麻辣涩都不是味觉,爱吃辣实际上是在“找虐”?
人通过舌头上的味蕾来感觉味道。不同的化学物质激活受体蛋白,使味觉细胞去极化,之后释放神经递质激活下游的神经通路,从而产生相应的味觉。
酸甜苦辣咸是我们熟识的味觉,最近又被确认加入鲜的味觉。但你知道这几种味道都是通过舌头上的哪些部位来感觉的么?
看过上面这张图之后,聪明的你可能已经发现了,舌头上有酸、甜、苦和咸的独立感觉部位,而唯独没有辣的感觉部位。
对,人没有辣的感受味觉。
在英文中辣是“Hot”,Hot又表示热的、激动的、使兴奋、使激动,这些词汇同时也都是辣可以带给人的主观感受。
可是我们那么喜欢吃辣的食物,如川菜、湘菜等众多菜品,我们明明知道他们是辣的,很爽、很刺激、甚至为之着迷,但为什么说没有感受辣的味觉呢?
辣的兴奋性传导
能够刺激并产生辣的感觉的物质叫辣椒素,通过激活无髓鞘C纤维上的非特异性离子通道即辣椒素受体,而产生兴奋性神经传导冲动,并释放兴奋性氨基酸和神经肽类,使大脑感受到热的信号,事实上是一种痛的感觉。
这种感受器广泛存在于人体的皮肤、舌、内脏、粘膜等多个器官。而这种非特异性传导通路的开放,是依靠伤害性刺激激活,如芳草甲醛化合物(辣椒素)、热刺激(>43℃)和氢离子。因此当我们吃到非常辣的食物时,会用冷饮、冰激凌、酸奶、牛奶或糖果来减少刺激缓解辣味,而喝热饮会增加辣的刺激。目前辣椒素受体的分布及作用机制仍在研究中。
所以说,辣味并不是味觉,准确的说是一种痛觉,一种灼痛的感觉。
辣椒的作用
《药性考》中说辣椒能“温中散寒,除风发汗,去冷癖,行痰,祛湿”。辣椒中的辣椒素可以起到降低血压和胆固醇的功效,进而在很大程度上预防心血管疾病,另外还可以对抗关节和肌肉疼痛。辣椒中含有丰富的VC,辣椒中的辣椒素能加速脂肪分解,有减肥的作用。同时,因为辣椒含丰富的膳食纤维,所以降血脂的作用也很明显,并有一定的抗癌作用。
辣椒虽好,但因为辣椒对胃肠粘膜、口腔等有一定刺激,过多吃辣椒,可能会出现胃肠道炎症、口腔溃疡,咽喉炎等。因此有胃溃疡、食道炎、痔疮等患者都不能多吃。阴虚火旺,经常便秘、长痤疮的人也要慎吃。
除此以外,警用的辣椒水喷雾器可以使人的眼睛及皮肤黏膜造成剧烈刺激,使嫌疑人暂时失去反抗能力,而在盛产辣椒的印度,曾经有人用辣椒杀死婴儿的案件发生。
中国各省吃辣能力的前五名依次是:湖南>贵州>四川>江西>湖北。南方诸省吃辣是由于潮湿,需要去湿之故。而世界上最耐辣的人据说警用辣椒水对其没有显著作用。
辣的分级单位SHU
知道了辣是一种热和痛的感觉,你知道辣还有分级么?甚至还有专用的单位来评价不同辣椒的辣度。
史高维尔指标(简称SHU),是1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属果实的辣味的单位。史高维尔设计了一套被称为“史高维尔感官测试”的实验方法来度量辣椒素含量。
该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。
例如甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;一般辣椒的SHU介于100到500之间,代表一单位的辣椒素需要100~500倍的糖水来中和。
最辣的辣椒
关于最辣的辣椒有各种排名,并不统一,下面我们就找一些最辣的辣椒来看看。为了便于比较,请先知晓我们熟知的红辣椒辣度在30000SHU左右。
世界上最辣的辣椒:
1、英国:多塞特纳加辣椒,辣度1,200,000SHU。
2、印度:娜迦毒蛇辣椒,辣度1,359,000SHU。
3、美国:卡罗莱纳死神辣椒,辣度1,569,383-2,200,000SHU。
4、警用辣椒喷雾:辣度2,000,000SHU。
中国最辣的辣椒:
1、云南:涮涮椒,辣度1,000,000SHU。
2、福建:神椒一号,辣度450,000SHU。
3、广西:朝天椒,辣度50,000—100,000SHU。
涩和麻是味觉吗?
涩的感觉并不是味觉,而是食物中的成分刺激口腔,使蛋白质凝固时产生的一种收敛的感觉,其并不是食品的基本味觉,而是刺激神经末梢造成的结果。
麻椒的麻味是不是味觉呢?答案是no,他们是三叉神经的感觉,产生麻味的物质叫羟基山椒素,麻味既不是痛觉也不是味觉,而是一种震动感,它刺激的是我们的震动感受器。2013年,英国科学家发现麻味是一种接近50Hz的震动。如果你很好奇想体验一下,而身边又没有花椒的话,你可以使你的舌头以每秒50Hz的频率震动,它的感受会相似。
撰文|周磊 窦媛媛 肖丹
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