蔬菜究竟怎麼洗？放小蘇打、泡鹽水居然都是錯的！

飲食 07-15

蔬菜是家庭中消費頻率最高的食物種類，吃菜吃了一輩子，如何洗去蔬菜中的農藥很重要。在中國，百度知道上關於如何洗蔬菜，總共有150萬條提問。同樣問題也困擾著世界，谷歌上如何洗蔬菜，有1200萬條。

從蔬果清潔劑到醋、食鹽、小蘇打

到昂貴的臭氧蔬果清洗機

五花八門洗蔬菜的建議，讓人眼花繚亂

到底哪一種洗菜方式才是科學證實正確且有效的

我們讓一米市集的

蔬菜採購專家開蘇告訴你！

Q：超市裡的蔬菜從哪裡來？精品蔬菜真的是蔬菜中的LV嗎？

在超市裡我看得到普通蔬菜，有機蔬菜還有一種蔬菜是「精品蔬菜」。比沃爾瑪、家樂福、大潤發等大型超市的蔬菜價格高出30%至50%。但是他們除了長得好看之外，是否比較安全可靠呢？

開蘇解答

我認為，市面上的蔬菜可以分為三種普通、精品和有機。綠色的標準較模糊，監管力度不夠，現在市場上也沒有什麼人在用，可以視為被市場逐漸淘汰的等級，在此略過不談。普通和精品蔬菜的差距，在於它長得好看，以人工挑選把爛葉子拔掉，裝入乾淨的塑料袋裡，而普通的就沒有這些程序。就安全性上來說，普通和精品系出同源，沒有差別。

聽完蔬菜經，來學洗蔬菜吧！

沖洗蔬菜須知：農藥分為接觸系農藥與內吸式農藥，接觸性農藥，噴在植物表面部位，不會轉移到植物其他部分，這種農藥通過是脂溶性。內吸式農藥，經由植物氣孔、水孔、根系等吸收，隨著水分吸收均勻散布到植物其他部位，這種農藥通常是水溶性。

蔬果清潔劑？

蔬果清潔劑的成份大多是化學合成的表面活性劑，它可能號稱天然，因為它添加了一些「天然的」成分如椰子油或是橘子精油。

蔬果清潔劑的原理就是使用表面活性劑，去有效溶解脂溶性的農藥。但它有可能造成第二個問題，就是沒有把蔬果清潔劑洗乾淨，造成二次污染。當然各家的清潔劑成分不同，所以請檢查成分，再酌量使用，並確保最後流水清洗乾凈。

而美國緬因大學的研究，針對有機蔬果清潔劑品牌Fit的實驗，清潔劑和蒸餾水的清潔效果其實是差不多的。美國FDA（食品藥品監督管理局）也是不推薦使用任何蔬果清潔劑的。

小蘇打或醋來洗菜？

開蘇無奈地表示小蘇打粉其實也不適合用來洗菜。在此引用台大農業教授顏瑞泓《正確洗菜擺脫農藥陰影》的解釋。小蘇打化學名稱是碳酸氫鈉，具有弱鹼性，常用於食品中和酸性。酸性農藥，在鹼性環境中，降解速度會變快。

像是常用在十字花科蔬菜或葉菜類的殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷），在pH7環境中半降解周期為六天，pH9時半降解周期需半天。但是一般洗菜通常都是十幾分鐘就完成，因此短時間使用小蘇打清洗的效果未必比清水沖洗來得好。

而醋是酸性的，用醋清洗使用殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷）的蔬果，反而會延長農藥降解的時間，去除農藥效果適得其反，同時醋的味道會留在蔬果上，影響食物的風味。

鹽水洗菜？

坊間常有主婦會用蔬菜水果泡鹽水20分鐘的去農藥方法，但是開始提到在蔬果上的農藥成分多為接觸性農藥（脂溶性）。如果使用鹽水清洗，鹽水對脂溶性化合物的溶解度不好，而且稀釋後的鹽水大多使用浸泡方式處理，去農藥效果並沒有比流動的清水好。

同時，鹽水的濃度不好掌握（非官方的美國環境保護局建議是使用2％濃度的鹽水），如果用過濃的鹽水清洗蔬果，滲透壓過高，造成反效果，鈉離子與農藥進入食材中。主婦們又通常會在烹調過程再加入食鹽，不知不覺中攝取過多鈉離子。

臭氧蔬果凈化機？

臭氧殺菌蔬菜凈化器的主要概念是使用高壓電產生臭氧。熟悉化學的人知道一個臭氧分子含有三個氧原子，這是一個高度不穩定的結構而且它們非常活潑，當臭氧與蔬菜的外層接觸時，來自每個臭氧分子的一個原子附著到細菌。分離的氧能夠殺死細菌與部分農藥。雖然能夠去除部分有機磷農藥，但同時食物的營養也會降低，如類胡蘿蔔素就會被破壞。

該擔心的是當機器在使用時，臭氧的三重氧分子（O3）泄漏到空氣中。被釋放的高反應性單線態氧（O +），對人體的肺和身體是非常強大的自由基。泄漏的臭氧對於喉嚨刺激和肺部的有害，對於健康的損害比微量的農藥更大。如果一定要使用的話，一定要在開放的空間且空氣暢通的地方。

洗菜有訣竅

（一）蔬果清洗秘訣：一般葉菜類