隱藏在老社區中的永州土菜館，像一個孤獨的劍客

樂哥獨立餐評63期：永州土菜館

文、圖|常樂 編|馬桶

小時候看轉播奧運會或者是足球世界盃開幕式的時候，我就發現一個問題：氣候寒冷地區的北歐人都高大威猛，熱帶地區的大多又矮又瘦。

後來喜歡琢磨食物，先把自己琢磨胖了，胖了之後頓悟了一個道理，體型肯定是跟食物有關的。

熱帶地區炎熱潮濕，會直接影響食慾，想開胃最好的辦法就是吃酸的，酸味不止增進食慾還促進消化。好像我知道的熱帶國家都愛吃酸食，但過度吃酸食有一個壞處，導致鈣流失，骨質疏鬆。

注意前一段中的「過度」二字，長沙人並不嗜酸，但在食欲不振的夏天，我們也需要一些酸口的菜來打開胃口。湖南最南的地州市永州，就有一些酸口的美食，今天來寫一家藏在長沙老社區里的永州菜。

永州土菜館

綜合評分：四星

地址：開福區紅領巾巷70號

菜品

東安仔雞

湘菜的一道傳統名菜，雖是永州的地方菜，卻上過國宴——1972年尼克松訪華，席上就有這菜。

東安雞選用的是一斤半左右的小母雞，配上辣椒、薑絲、花椒粉烹制，其中最關鍵的就是醋。翻閱了近十本湘菜菜譜，有說用陳醋的，有說用香醋的，最正宗的還是用米醋。只有米醋才能使東安雞的醋味飽滿醇和、綿柔悠長還略帶甜味。米醋可以使雞肉能加嫩滑，又不會像陳醋的酸味那麼突兀。

經過再三比對和確認，這家的米醋是飯店老闆自己調製的，湯汁略多於其它地方，香辣酸麻的湯汁可以讓我幹掉兩碗米飯。

東安雞有民間和宴席兩種做法，民間用整隻小母雞，而宴席上更為精細，只選用小母雞的雞腿肉。這裡是民間做法，用的整隻，下冷水鍋，燒開燙到六七成熟，再下鍋翻炒。不論再熱的天氣，一口酸辣的東安雞，萎靡的食慾就如同吃了一顆西地那非。

永州血鴨

大家習慣叫永州血鴨，其實整個湘南地區，郴州、永州、桂陽、寧遠、道縣等都有，且製作方法各不相同。

為什麼血鴨看上去黑乎乎一團呢？傳說是太平天國時，打戰時間緊張，廚師沒時間把鴨毛處理乾淨，怕被問責，只好在起鍋的時候把鴨血倒上去，讓人看不出來。跟涮羊肉的歷史一樣，軍隊打了勝仗回來，領導一高興，給這個吃食記了一功，便流傳下來。

這裡的鴨肉不膩不膻，應該是去皮後用油爆，爆的時間略長，再下香料爆香，加鴨肉燜好再翻炒，快起鍋時再下鴨血。經過了燜和鴨血翻炒，肉質的嚼勁會減退，口感更軟糯，入味更通透。

這裡出品的血鴨在長沙絕對是高分之作，早些時候聽到一位高人指點才知道，血鴨還有精益求精的不傳之法。經過我軟磨硬泡，才得知鴨子可以在去毛和去內臟之後，用刀背不斷從脖子砍到腿的，幾個來回，鴨子的骨頭就全部稀碎，沒有大塊骨頭來阻礙味覺體驗，更加暢快。在這個細節上還有提升的空間。

石蛙

石蛙在古代就是野味山珍，近些年已經人工飼養。比起牛蛙，石蛙的肉質更加細嫩鮮美，簡單的用辣椒、大蒜子一蒸，夾起一塊大腿肉，閉上眼睛往口裡一唆，感覺溫軟如玉、絲滑如綢，細細品味之後睜開眼睛，一鍋子石蛙就被同桌的老饕們吃得所剩無幾了。

如果把牛蛙肉的細嫩程度比作是少婦，那石蛙肉就是豆蔻年華的少女，嫩得你捨不得用牙齒咬，還自帶鮮香。

腸結湯

用豬小腸燉的一鍋清湯，聽起來是重口味，湯喝起來卻是小清新。清淡且鮮香，至於小腸的苦味，只有吃腸結的時候才若隱若現出來。也不知道是評測團的女士們都久經陣仗，還是真的老少皆宜，反正每位女士都喝了兩碗湯。

要說美中不足就是胡椒味稍淡了一點，否則口感會更濃郁鮮美。

粉蒸肉

一大片一大片的五花肉平鋪，米粉一看就是自己磨的大米粉，顆粒粗糙，質地紮實。

口味比長沙家常的粉蒸肉要清淡一些，清淡就使得肉香和米香被放大，肥肉的油脂感都被粗顆粒的米粉所中和，不吃肥肉的我都不知不覺幹掉了兩片。

性價比

一斤半左右的整雞東安仔雞58元，夠十人吃的血鴨48元，腸結湯38元，市場供貨價將近百元一斤的鮮活石蛙，店家現殺現賣118元一斤，小炒基本是16元至38元。

十個人就算點上兩斤石蛙，人均也就60元，不點石蛙人均30元至40元。在如今動輒人均80元以上的長沙餐飲市場里，這個價格還能吃到這麼多食材新鮮的美食，實屬難得，必須高分。

環境

一共只有六七張桌子，僅有一個包廂，桌子還不如大廳的大。1980年代的藍漆牆裙倒是非常符合長沙老社區的風情。

一個年代久遠的木柜子，上面放著各式有年代感的水杯和酒桶，一台聲音大過冷氣的櫃式空調，一條年代久遠的小巷子，放眼望去，只有門口停滿了的車才有會給我們確信所處的年代。

服務

面對我們提出的所有問題，老闆都笑著解答，並在不知道我們是做測評的情況下主動拿出食材給我們看，比如鮮活的石蛙。

東安雞、石蛙、血鴨都是現殺現做的菜，臨時點的話，上菜時間會達到半個小時以後，老顧客一般都會提前電話預約。

經營理念

長沙本地口味菜風行的今天，連最近探的幾個東北餃子店都開始做口味蝦了，這裡還堅持只做永州的口味和食材，頂多搭配幾道川菜，給我感覺像極了一個孤獨的劍客。別人都在用火器拼得你死我活，劍客就用自己簡單的幾招，鎮守屬於他的小巷，這就是他的武林。

最終評分

菜品：88

性價比：90

環境：78

服務：80

經營理念：85

綜合得分：86.85=四星

寫作原則

1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。

2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。

3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。

4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。

評分標準

5個打分項，單項採用百分制。

1、菜品,分數佔比60%。

2、性價比,分數佔比20%。

3、環境,分數佔比10%。

4、服務,分數佔比5%。

5、特色理念,分數佔比5%。

折算分數相加後，根據總分評星級 ——

95分及以上（含）

90分及以上（含）

85分及以上（含）

80分及以上（含）

75分及以上（含）

Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80後長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！