中國菜餐桌上沒有甜點的原因是——吃飽撐的？

本文中我們說的甜點，是指在大家吃完飯以後收拾桌子以後最後上的那一道甜食。畢竟在我的理解力，中國人對於糖的使用是登峰造極的，且不說南方菜，川菜里少了糖，都會極大的影響口感。

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一般來說，美國菜的上餐順序是這樣：先是色拉或開胃菜，隨後上主菜，最後再跟一道甜點。法國菜的上餐順序則是先上主菜，隨後上沙拉、乳酪或者甜點；義大利菜則是第一道上主菜，第二道主菜+色拉、乳酪以及甜點。這些「菜系」中，通常色拉、乳酪都不是必選項，但甜點往往是必須要選擇的一項食材，而且必須要放在正餐之後食用。

然而中國菜的上餐順序往往就簡單的多了，先冷後熱，先素後葷，最後來1~2份湯，一頓飯基本上就解決完了。在一些不那麼講究的餐飲店裡，上餐的順序往往都是可以胡來的。那麼為什麼中國菜上餐到最後，不會出現甜點這樣的食物呢？

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從英語甜點（dessert）的詞源上看，甜點原本所指的，就是「最後一道菜」的意思，這個源於法語，最早的意思是「把所有菜都吃掉後上的一道菜」。事實上西方人在飯後吃甜點的習慣可以說來源及早，比如在希羅多德在其著作中就曾經講過波斯人嘲諷希臘人的故事，其中之一就是希臘人吃飯沒有專門的甜點：

「波斯人說希臘人吃完飯之後仍然飢腸轆轆，因為餐後他們沒有任何值得一提的甜點。如果他們真有好的甜點上桌，他們吃飯一定不會這麼快。」

換句話說，對波斯人來說，每天除了吃飯以外，一定還會有各種大大小小的甜點以保證自己不會餓。這些甜點往往在用餐即將結束或者飯後才會上桌，這一點也許是因為波斯人常年吃飯油膩，在當時的觀念里，甜食可以幫助消化油膩的食品所致的。

於是我們就在《一千零一夜》中看到了如下的敘述：

「烤雞、烤肉、米飯配蜂蜜、肉飯、香腸、填餡兒羊胸肉、暢遊在蜂蜜中的堅果庫納法、祖拉比亞、『甜甜圈』、卡塔異夫煎餅包甜味堅果餡兒、果仁蜜餅」——《朱特和兩個哥哥的故事》

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事實上，在吃飯的時候先吃小吃，再吃正餐最後吃甜點的組合，是在中世紀之後的歐洲菜系中才出現的產物，像前面所述的希臘、波斯這樣「上古時代」的說辭，其實並不能證明今天人們的習慣。真正使得歐洲人廣泛食用甜點，乃是因為糖的另一種「神奇功效」。

甜點的靈魂「蔗糖」是從12世紀開始傳入英國的，最初，蔗糖最重要的作用在於「防止食物腐敗」。英國人會像老北京製作冰糖葫蘆那樣，將蔗糖汁均勻的覆蓋在水果的表面，從而防止水果腐敗。比如在當時歐洲流行的「杏仁糖糊」，就是其時重要的代表之一。畢竟此前英國人在保存水果方面做的十分不到位，「新鮮水果」吃死人的情況屢屢發生。而通過裹上糖衣的水果儘管仍然有被昆蟲食用的風險，但保存的時間已經大大延長了。

被糖包裹的水果能夠極大的延長其保質期

此後隨著其他香料進入歐洲，糖往往和肉蔻、檀香（檀香木磨成的粉，在歐洲算香料）這些香料結合在一起，對這些香料的使用一方面能夠讓食物的口感變的豐富並且好消化，另一方面這些香料也能夠讓稍微變質的食物得以繼續使用，從而實現食材利用的最大化。這就有點像四川的回鍋肉，原本就是通過將吃不完的肉類加入香料煮熟，再炒制，最終讓肉類能夠實現宰殺一頭豬之後產生的食材不會被浪費掉。當然，在炒制回鍋肉的時候，糖也是重要的原材料之一。

大量對糖的食用使得15世紀以後歐洲人開始主動尋找新的糖的來源，到了16世紀，糖已經開始從「皇家菜」中逐漸成為了尋常百姓家的重要食材內容。而此時歐洲皇室因為常年吃糖拌的食物也逐步感到厭煩。比如1545年流傳的額一份《新正派料理》中講到的「雞肉浸吐司」，就是將酢漿草、肉桂、糖放在一起煮沸，澆在吐司上，再鋪上雞肉脯而成。

為此，歐洲人逐漸開始將糖類分離出正餐當中，開始將糖類食物作為餐後「甜點」進行。根據1612年《天然和人工健康指南》中寫道「甜點（dessert）這種吃法是不自然的，和鍛煉或瘦身背道而馳」。

當然到了19世紀以後，法國菜已經開始將甜點完全獨立出來，至少非常少量的菜品中才會加入糖類食物。如艾斯可菲的香橙烤鴨。而美國餐則更加直接，「要是能吃一整盤蛋糕和冰激凌加上發泡鮮奶油和巧克力醬，為什麼還要吃蘋果？」

（4）

然而，中國菜餐後沒有甜點，最主要的原因在於對食材的原材料和材料組合方面的制約。首先是基於吃熟食的傳統，今天中國人尚且還好，在過去，啃生的蔬菜幾乎是不可能出現在任何一個中國人的飯桌上的。這種不吃生肉、生蔬菜的飲食習慣很大程度上讓我們避免了細菌的傳播，這也是中國在歷史上人吃人的事件或許時有發生，但因為瘟疫導致像歐洲黑死病那樣的事件幾乎不會存在。

同時，由於傳統中國飲食方式以澱粉類食物為主，每頓飯往往都不會少了米、面、粥，此外搭配澱粉類的食材才會是各類蔬菜。以至於在吃飯的時候，中餐極容易出現「飽腹感」，也就是在一般情況下，如果我們一群人在一起吃中餐的話，大家很容易「吃撐」。從而使得甜食沒有存在的必要價值。這也是為什麼許多去國外留學的朋友容易發胖的原因，類似美帝、歐洲等國家的食物往往熱量極高，以至於即便是營養夠了，習慣中餐的人依舊覺得「吃不飽」，等到吃飽了營養早就超標了。

此外，中國人由於飲茶的歷史極為悠久，茶葉中富含的茶鹼會讓人們的血糖在短時間內急劇降低，也就是所謂的「茶醉」。緩解茶醉最好的方法莫過於將在飲茶的過程中配套一些甜點，不難看到，或許也是因為這樣的原因，中國人的正餐上人們吃飽飯再也沒有肚子去吃甜點；而在日常的飲茶活動中，甜點已經伴隨著茶葉成為了人們休閑重要組成部分。

我們當然就不需要在餐桌上放甜點了。

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