木糖醇黑豆也能做成飲料的配方

種皮為黑色的大豆稱為黑豆，黑豆在全國都有栽培，適應性強，耐旱，耐清，耐鹽鹼。黑豆的營養價值很高，黑豆含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，其中蛋白質含址高達50%，月旨肪含量也高達12%，以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸達到86.1%以上，此外，黑豆還含有1.供%的磷脂。黑豆除營養價值很高以外，還具有很高的藥用價值。黑豆中含有豐富的生理活性物質，所含卵磷脂具有健腦益智及防止大腦老化、中風、老年痴呆、便秘等作用。黑豆紅色素是食用天然色素，其主要成分是花色昔，科學研究表明，從黑豆中提取的花色昔，不僅是著色劑，還是黑豆中起保鍵作用的功效成分，許多花色普具有抗氧化，消除超氧自由基的功能。將黑豆用水浸泡，搗碎成糊狀，沖湯調服可解毒，外敷可散癰腫。黑豆是清涼性滋養強壯葯，能養血疏風，有解毒利尿，明目益精之功效，可治療陰虛煩熱，盜汗，眩暈，頭痛，風痹等症。黑豆花色昔對毛細血管的滲透，免疫功能都有影響，還可以促進微循環(指動脈和靜脈之間毛細血管的血液循環)。因此，黑豆具有優良的保健作用。近年來隨著人們生活水平的提高，飲食正在向著更加合理的膳食結構方向發展。因此，應利用好黑豆的資源，製造有益人體健康的食品。、

工藝流程

操作要點

精選：要求黑豆無蟲蝕，無霉變，子粒飽滿。

清洗：進一步除掉黑豆表面的塵土，泥沙和微生物，清洗時需加人0.1%的高錳酸鉀，浸泡數分鐘後，用清水沖洗乾淨。

浸泡：浸泡使黑豆吸水便於磨漿，用8倍量的熱水浸泡，浸泡溫度55℃，浸泡時間12.。左右。因為時間過長，會造成水溶性成分的損失，而且溶出的糖易發生褐變，因此為了提高固形物的回收率，應當控制浸泡時間。

熱磨漿：目的是抑制和鈍化脂肪氧化酶以消除豆腥味，磨漿時按m(干豆):m(水)=l:16的比例，90-100℃的高溫水磨漿並保溫20min，可以顯著改善豆乳風味和口感。磨漿過程中採用熱磨是為了消除抗營養因子。黑豆中所含的抗營養因子可通過濕熱處理破壞，而其中的脂肪氧化酶鈍化溫度為80℃，所以採用90-100℃的熱水進行磨漿即可。

沉澱過濾：採用離心機進行離心，將懸浮物儘可能的沉澱完全，得到澄清的豆奶液。可採用40-80目的過濾網過濾。

加熱殺菌：豆乳在90-100℃下可殺滅致病菌和腐敗菌，同時破壞抗胰蛋白酶因子和大豆凝血因子，鈍化脂肪氧化酶等，達到除去豆腥味效果。在90-100℃下加熱20min，在加熱過程中會出現假沸現象，即產生大量泡沫，可加人植物油作為消泡劑，最好使用小磨香油，添加量為0.1%。

均質：可使大豆蛋白質細微化，以改善豆乳的穩定性和口感，均質一般採用高壓均質機，在壓力20MPa，溫度70-80℃下即可，一般均質兩次。

冷卻：灌裝冷卻到室溫進行灌裝封口。

檢驗：檢驗是否封口嚴密。

均質放在殺菌後進行的原因

殺菌前均質，會在加熱殺菌時引起脂肪游離，使混和物不能完全均質，採用兩段均質，第一段壓力為14.7-16.6MPa，第二段壓力為4.9MPa，第二段均質主要是為了防止脂肪球重新聚集。殺菌後均質可以降低黏度，使凝聚的蛋白質顆粒破碎變成細小的顆粒，並可使脂肪球破碎成小脂肪球，有利於提高豆乳的吸收率。因此最好先殺菌後均質。

產品的配方討論

配方由試驗結果的綜合評定而定，黑豆與水的比例過大或過小，會產生豆漿液太稀或太濃，口味不好。木糖醇添加量過多。豆漿味甜而膩，過少，含有少量豆腥味。浸泡時間過長，會導致黑豆中的營養物質流失。打漿時間太短，打漿效果不好，豆渣粗而不均，損失的營養成分多。故浸泡溫度控制在55℃，可減少黑豆浸泡時營養的損失，防止黑色素的浪費。因此，最佳的配方為m(豆):m(水)=l:16，木糖醉的量為10%，浸泡溫度為55℃.浸泡時間為8h。

結論

黑豆豆奶是具有很高的營養價值和藥用價值的飲料，在對關鍵工序進行了大量試驗的基礎上，最終確定了工藝條件。其工藝切實可行，黑大豆的蛋白質，脂肪和纖維素含量較高，其脂肪多為不飽和脂肪酸。纖維素多為可溶性多糖，是比較理想的膳食纖維，礦物質元素和纖維素豐富來源。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所

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