醬油到底會致癌還是會防癌？

醬油是佐餐界的大佬，只要點一滴就能起到「畫龍點睛」的作用，給菜肴增色增味，是大廚們和美食達人們的好幫手，更是我們在生活中少不了的調味品。最近網上有人說：醬油吃多了會致癌？這是真的嗎？

醬油又稱豉油，市場上醬油種類繁多，除了老抽、生抽還有海鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格不一，因多添加了食品添加劑，而起到更增鮮更提味的作用。但所用的添加劑符合國家的衛生標準的，是可以安全食用的。

醬油是中國人日常生活中常見的調味品，它富含異黃酮、多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病發病率，有抗癌的作用。說到這裡，你是不是覺得醬油的畫風瞬間高大上了，都有點不適應呢?事實上，醬油因其特殊的發酵原料和工藝，確實擁有如上所述的眾多優點，但是關於醬油的正確解讀，到底應該是什麼樣子的呢？下面，咱們就來詳細地分析一下。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油

釀造醬油——是以大豆、小麥、食鹽為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油——不含任何釀造醬油，用調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

很明顯，兩者區別在釀造醬油是經微生物發酵製成的，含有對人體有益的營養成分；配製醬油是用各種化學物和食品添加劑速配而成，沒有任何應營養可言，所以為了健康和安全，選醬油時一定要正確選擇釀造醬油。

釀造醬油分為生抽和老抽

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美「。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴，色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽、老抽二者最大的區別是，老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大，適合用在口味較重或者需要上色的菜肴如紅燒肉中；生抽醬油鹽度較高，顏色也較淺，如果做清炒或涼拌，或需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油。

醬油的功效

烹飪食物時可用於調味，改善食物色澤、品相。

含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。

醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含異黃酮等礦物質而具有一定的防癌抗癌效果。

有科研人員曾給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發現醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

醬油的選擇：

看成分，醬油中的氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。

看顏色，質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。

看用途，醬油瓶上會標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌冷盤。

好的醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只有少量泡沫，並且容易散去。

醬油的食用和貯存

醬油除了鹽和水分外，還含有多種人體必需的氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品，也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則會影響調味功能，也會對人體造成一定危害。

（1）做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。

（2）盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前應將容器洗凈、控干，不要混入生水。

（3）避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐台、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產生一層白膜或白花。

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