中國農業科學院首席科學家談食用菌與人類健康

在我國，食用菌廣義上泛指所有食用、藥用以及食葯兼用的大型真菌（macrofungi）。如今得到國內外廣泛接受的是著名蕈菌學家張樹庭教授給出的定義:肉眼可見、赤手可得的可食大型真菌。

食用菌只是數十萬種大型真菌中很少的一部分，栽培食用菌種類所佔比例更低。雖然食用菌沒有作為人類主要食物的糧食作物那麼高的產量，人類生存對食用菌的依賴也不像對糧食作物那樣的深切，但是，食用菌與人類有著千絲萬縷，甚至是至關重要的聯繫。而且，隨著人類社會的進步，這種聯繫日漸凸顯。

一、食用菌與環境

在千萬年乃至上億年的演化進程中，大型真菌分化出了腐生菌（木腐菌、草腐菌）、寄生菌（植物寄生菌、蟲寄生菌）、共生菌三大生態和生理類型。在這三大類型外，還存在一些過渡類型，如兼性腐生菌、兼性寄生菌、兼性共生菌。目前人類可栽培的食用菌都屬於腐生菌。在自然狀態下，木腐菌以枯死的樹樁、樹木、枝杈等為基質，分解其中的木質纖維素，是維持森林生態平衡的大型真菌；草腐菌以草地上的枯草、牛糞馬糞、作物秸稈等為基質，生長並形成子實體。這種對木質纖維素的分解，加快了自然界的碳循環。另外一方面，也將動物排泄物無害化分解利用，凈化了環境。

在大自然中，各類有機體織成了巨大的生命網，生物之間的相互作用維持著環境的平衡。對於自然界中的生物，人類研究較多的是肉眼可見的各類植物和動物，特別是與人類生活密切相關的一些種類，如植物中的糧食作物、蔬菜、水果、花卉等，動物中的禽、畜、昆蟲等。植物利用太陽能、二氧化碳和水，通過葉綠素製造自身需要的養分，行自養型生長。其部分產物被人類利用，尚有較大比例的產物不能被人類直接利用而被棄於環境中，成為環境的污染源，如農業生產的副產品——各類秸稈皮殼。而動物則不能自己製造食物，需要以植物為營養，行異養型生長，並在其生長過程中產生排泄物，污染環境。可見，不論植物還是動物，人類生產產生的生物量，只有一部分可以被人類直接利用，尚有一定的生物量人類不能直接利用，成為人們眼中的「廢棄物」。對於這一部分，如果人類不加以關注，不加以處置，必然會打破環境的自然能量平衡，導致環境問題。作為大型真菌的食用菌正是在解決這一問題上有著其他生物不可替代的作用。

植物和動物產生的人類不能直接利用的部分正是食用菌生產的原料，通過食用菌的生長，這些污染環境的「廢棄物」被降解，轉變成食用菌自身的結構和營養物質。在此基礎上，產生大量人類可食用的子實體。子實體採收後的菌渣仍有大量蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質，可以作為多種飼養動物的飼料，還可以經發酵成為有機肥、無土栽培和育苗基質，形成「地球—植物動物生產—廢棄物—食用菌—飼料+無土栽培基質+有機肥—地球」的物質循環。在這一整個循環過程中，不產生任何廢氣、廢水和廢渣，完全達到了「零排放」的生態理念，形成良好經濟效益的循環。這一自然界的生產者——植物和消費者——動物之外的還原者的重要角色，是任何其他生物都不能取代的。

二、食用菌與食物供給

科學技術的進步，推動了人類文明和社會的進步，近百年人類呈現爆炸性增長。人口的劇增，對食物量的需求不斷增加。然而，食物生產的增長滯後於人口增長。食物生產依賴的耕地，由於工業化、城鎮化、沙化、荒漠化等，不但沒有增加，反而在減少。滿足人類的食物要求是人類發展的第一需要。

20 世紀40 年代發源於墨西哥的綠色革命，50 年代和60 年代蔓延全球，綠色革命的灌溉技術、豐產育種、短日照作物育種、化肥等，都大幅提高了農作物單產，擴大了農作物的種植區域，農作物產量呈現全球性增加。但是，更多的殺蟲劑和化肥的使用，對環境造成了巨大損害。70 年代以來，全球的環境問題逐年加劇。我國的綠色革命自70年代不斷推廣，40 年後的今天，在獲得了更多食物的同時，環境也遭到了嚴重破壞。

與糧食全球性增加的同時，食物生產的副產品也在不斷增加。這類副產品幾乎全部以木質纖維素類物質為主，人類不能直接利用其作為食物。一方面食物供應的不足，另一方面大量食物生產副產品的浪費。利用食用菌，消化木質纖維素生產食物，將是人類獲取食物的新途徑。

太陽是地球萬物的能量來源，太陽為地球固定的生物量估計為7.2×1017t。據估算，全球每年產生生物量1.64×1011t，陸地上的生物量為1.09×1011t，其中，纖維素4.91×1010t，半纖維素和木質素分別為2.18×1010t，木質纖維素類總計為9.27×1010t。我國每年農林業的秸稈、枝杈等副產品約為6 億t。可見，地球上年產量最大、可供人類再循環利用的生物量成分是木質纖維素，大量的生物質能量貯存於這些木質纖維素中。而其中的糧食作物生物量僅占陸地生物量的10%（郝媛和馬俊傑，2012），FAO 數據顯示，2013 年全球穀物糧食25 億t。如果利用0.1%的木質纖維素，即9.27×107t，按生物學效率65%計，可生產鮮菇（耳）6.026×107t，摺合干菇（耳）6.026×106t，相當於9.641×106t 牛肉。

在耕地不斷減少的嚴峻形勢下，食用菌不依賴耕地，可以在沙地、坡地、鹽鹼地、戈壁、荒地等非耕地上立體高效生產。食用菌是耕地之外的美味食物生產者。

三、食用菌與人類健康

健康是人類社會永恆的主題，健康長壽是人類生活的最終目標。膳食結構是影響人類健康的重要因素。不合理的膳食結構，常引發各類疾病的發生，如蛋白質攝入的不足，嚴重影響嬰幼兒的發育，過多動物性食物的攝入，易導致各類心腦血管疾病的發生。良好的膳食結構或合理的膳食添加，將有助於人類健康，益壽延年。食用菌不僅味道鮮美，風味獨特，營養豐富，同時含有多種益於健康的生物活性成分，可作為傳統膳食食用，還可以作為營養滋補品以養生為目標定量攝入。

食用菌高蛋白、低脂肪、低熱量、富含維生素和礦物質、多膳食纖維的營養特點，使其成為營養美味食品的同時，對維護人體健康具有極高食用價值（表1-1 和表1-2）。鮮食用菌的蛋白質含量為1.75%~3.63%，干品蛋白質含量平均為25%，是牛肉的1.6 倍；食用菌的脂肪含量僅為4%，且85%以上為不飽和脂肪酸，平菇油酸的含量佔12.29%，草菇油酸佔3.47%；食用菌的維生素含量高，種類多，含有B 族維生素、維生素C、煙酸等。香菇中大量的維生素D2前體——麥角甾醇，經紫外線照射轉化為維生素D2，使人體鈣的吸收率大大增強，可有效預防兒童的鈣缺乏症和骨質疏鬆症。實驗檢測表明。食用菌的礦物質豐富，其中大量元素是鉀，占礦物質的40%左右。食用菌是低鈉膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性補鐵食物，新鮮的黑木耳每100g 含鐵98mg，含量是肉類的100倍以上。22

同時，多種食用菌都是傳統中藥材，不僅是當代進入《中華藥典》的冬蟲夏草、蛹蟲草、靈芝、豬苓、茯苓等種類，還有毛木耳、銀耳、紅菇等多種食用菌。具有提高機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、抗炎症反應、抗細菌、抗輻射、降血糖、降脂肪栓、保肝、抗氧化、清除自由基、減肥、調節中樞神經等多種保健功效，是人類強身健體、抗衰老、益壽延年的理想食品。隨著工作和生活節奏的加快及壓力的增加，人類亞健康問題不斷加劇；飲食結構的變化，人口老齡化的形成和加速，對國民健康維護和疾病預防都提出了新的要求。現代研究表明，食用菌的主要生理活性物質是真菌多糖、糖蛋白、萜類、甾醇類、多酚類、生物鹼等。

本文摘編自張金霞、趙永昌等著《食用菌種質資源學》第一章部分（北京：科學出版社,2016.12），內容有刪節。圖片來自網路。

ISBN 978-7-03-051161-4

責任編輯：李秀偉

《食用菌種質資源學》系統總結了農業部公益性行業（農業）科研專項（2007~2010 年）、國家食用菌產業技術體系育種與菌種繁育研究室、國家重點基礎研究發展計劃（973 計劃），以及中國農業科學院科技創新工程項目的研究成果。以食用菌種質資源高效利用為目標，介紹了我國多樣的食用菌野生資源及其分布，重點闡述了食用菌野生種質資源的採集、鑒定和評價技術，食用菌野生種質資源的保護保育原理和策略，食用菌栽培種質的鑒定鑒別和評價方法，食用菌菌種保藏技術，食用菌的遺傳學特點，主要栽培種類的種質資源特點，食用菌種質資源利用策略與方法。書中提出了相對系統完整的食用菌種質資源研究的理論、技術和方法。本書可供食用菌、農業微生物、園藝等專業研究和教學工作者、學生、技術推廣人員，以及食用菌管理部門和食用菌生產從業人員參考。

（本期編輯：王芳）

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