純乾貨：食用油 選擇BUG 全解鎖之PART1……

引言：

ULiFE近期持續關注澳洲第一產業，關注高品質澳洲原產農產品，致力於使「澳洲進口」與「國民生活」息息相關，讓ULiFE平台粉絲兒們能夠彷彿置身於澳洲本土，讓日常生活所需 面面俱到 並 唾手可得..............

相繼ULiFE進口澳洲最大品牌食用鹽- SAXA無碘烹飪鹽的火熱銷售，這次，我們再次針對澳洲家庭專用『食用油 進行甄選！而 食用油 的種類繁多讓人應接不暇，如何選擇"食用油 是一門學問，多數見過的討論都是從營養方面來考慮的。而這次，ULiFE將結合更多方面，從食用油的組成成分，提煉加工程序，縱觀現實中國人生活習慣，比如爆炒，煎炸、深炸或者涼拌，又該怎樣科學選擇食用油呢。今天，ULiFE就來幫您用兩篇文章全面解鎖食用油選擇BUG..............................

【看文字困難症 專用版】

選油，要了解油的組成成分。

選油，要清楚耐熱度&煙點。

選油，要知道萃取過程是物理或者化學提取。

選油，請避免「氫化」和「反式脂肪」。

投票，請問大廚你家炒菜用啥油？

油的主要成分：脂肪酸

動物油好還是植物油好？什麼油適合熱炒，什麼油只能涼拌？油應該怎樣保存？..........要回答這些問題，首先我們需要了解油脂的構成：油的化學結構是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸。不同種類的油，最主要區別是這些脂肪酸的組成。脂肪酸可以分為三類：

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸。

其中，大多數動物脂肪為飽和脂肪，很穩定，在加熱儲存中不容易變質；而大多數植物為不飽和脂肪，其中含有雙鍵，容易發生氧化。每多一個雙鍵，氧化速度大約增加10倍。此外，溫度越高，氧化速度也越快。氧化會導致油變粘，也會產生一些有害成分和氣體。因此越是含飽和脂肪酸高的油越容易保存，使用時耐高溫，不容易被氧化。所以，對於需要高溫，尤其是長時間高溫加熱的油，比如反覆深炸，就應該選用飽和脂肪酸含量高的油，比如豬油、棕櫚油、椰子油、花生油等等。

關於「煙點」你要知道的

在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做「煙點」。

油冒煙的時候，煙中會含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用過。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣，也是一種致癌因素。煙點與油的種類有關，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質密切相關。比如，葵花籽的粗油煙點不到110 °C，而芝麻粗油則接近180 °C。所以炒菜和油炸，需要選煙點高的油，在使用中避免冒煙。

根據不同油類的耐熱程度，要科學選擇適合家庭烹飪習慣相適合煙點的食用油，既能保護自己的廚房不被油煙侵襲更保證家人健康。在下篇《食.用.油. 選擇BUG 全解鎖 之 PART2............》中，將逐一列出目前市場上常見的幾款常見食用油的煙點並對每款適用範疇進行推薦。

食用油的加工過程

那麼食用油是怎麼加工的？

動物油一般是煉出來的，不需要化學處理。

一些植物油，比如花生油，是把本身含油量高的花生進行機械壓榨。這個過程中，「機械提取」被認為是安全的方式，例如花生油，花生的機械壓榨法最為簡單且安全的提取過程。

但不是所有植物油的提取過程中使用「機械提取」油量都那麼理想，所以很多植物油會使用溶劑提取以提高產油量，這便是」化學「方式的提煉過程。因此，在很多澳洲及各國的超市中，相對來說沒有經過化學過程提取的食用油在市場上的價格也會頗高。如圖，澳洲國民連鎖超市COLES的食用油貨架，價格差異還是很明顯的，那麼這個價格的差距又代表什麼？

植物油提取過程中的「氫化」&「反式脂肪」的產生

從植物種子到油，這其中的經化學提煉的油多數經過了氫化的處理。那麼什麼是氫化？

「氫化（hydrogenated）是在催化劑的輔助下把一對氫原子加入分子里的化學反應。 氫原子的加入使不飽和脂肪酸里的一些雙鍵變成單鍵，換句話說，讓它變得更「飽和」。」

為什麼提取植物油需要氫化？

「正如開篇提到的關於食用油的成分中，因為植物油的主要成份是多元不飽和脂肪酸，這種脂肪酸非常不穩定，長時間見光、受熱、遇氧會變質，油脂得不到保護。氫化處理後能夠防止氧化（oxidation）、聚合（polymerization）或者熱損傷（heat damage）。油鍋上粘粘的殘渣就是一些多元不飽和脂肪沒有被保護好所形成的聚合物，也就是一般所說的致癌物質。」

氫化過的油和原來的油有什麼不同？

「氫化的過程是通過把油里的多元不飽和脂肪酸轉化成不同的非飽和形式，來增加油的飽和度。在這過程中，一種自然界不存在的「反式」脂肪酸（transfatty acid）就這樣形成了。」

什麼是反式脂肪酸？

「自然界的不飽和脂肪酸都是「順式」結構，即兩個氫原子是在雙鍵的同一側。反式脂肪酸是氫化過程的「副作用」產品，兩個氫原子變成了在雙鍵相反的兩側。」

反式脂肪酸有哪些害處？

反式脂肪酸的攝入會擾亂人體代謝必需脂肪酸（包括Omega3）的能力，導致大動脈磷 脂脂肪酸成份的變化，增加冠心病的風險。

反式脂肪酸會降低高密度膽固醇並且提升低密度膽固醇和總膽固醇。

反式脂肪酸高的飲食有助於導致肥胖症、高血壓和心臟疾病。

反式脂肪酸有可能涉及二型糖尿病。

從母乳中吸收到反式脂肪酸的嬰兒視覺靈敏度明顯下降。

ULiFE 食用油 PART1小結：

這篇PART1的食用油文章，科普了關於選擇食用油應該要了解的幾個重點，不知道有沒有很清晰的讓大家明白逐個選油的BUG解鎖。

Anyway，建議大家使用飽和脂肪佔主導，或者單不飽和脂肪類本身性質穩定的食用油。因為往往這類食用油耐高溫，煙點略高更不容易變質，易儲存。除此之外，因為性質穩定，他們很少經過化學程序的提煉，也就避免了氫化過程，避免了反式脂肪的產生，提取過程不會有質變，算是比較健康的食用油種類。

接下來，在下篇平台文章中，將分別解析目前國內外市場上幾款常見的食用油的使用，按照『不同脂肪酸類別』，『煙點耐熱度高低』，以及『是否是物理提取或是化學提取』，根據現實中國人的烹飪習慣歸類不同種類的油適合的不同使用方法。未完，待續！敬請關注下篇《食.用.油. 選擇BUG 全解鎖 之 PART2............》！

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參考文獻:

1，Enig, M.G., Pallansch, L.A., Sampugna, J. and Keeney, M. 1983. "Fatty Acid Composition of Fat of Selected Food Items with Emphasis on Trans Components." Journal of the American Oil Chemists Society. 60:1788-1795.

2，Enig, M.G. 1992. "Products of Partial Hydrogenation of Vegetable Oils." Food Safety Notebook 3:41-42.

3，Kinsella, J.E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality, nutrition, and health. the 1988 W.O. Atwater Memorial Lecture, Food Technology. October 1988.

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