20種醬汁的自製方法

呂福順，中國烹飪大師，解放軍306醫院，營養餐廳

1.烤肉醬

材料：蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許。

作法：將所有材料混合調勻即可。

2.蕃茄醬

材料 熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許。

作法 :

將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。

3.橙汁排骨醬

材料 柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙

作法:

1. 柳橙1個(或香吉士)洗凈瀝干對切，再切成0.5公分片狀。

2. 將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用。

4.梅子醬

材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少許

作法

1. 紫蘇梅洗凈、切細末。

2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。

3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗

4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。

5. 蒜蓉醬

材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蚝油1大匙、醬油膏2大匙、水少許

作法

1. 取一碗，砂糖、蚝油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。

2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。

3. 辣椒、蒜頭洗凈切細末，再和作法2的醬一起拌勻即可。

6.甜辣醬

材料 蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙

作法

1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。

2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。

7.炸醬麵醬

材料 蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆乾丁1/2斤、甜麵醬1罐 豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔干4兩、水1又1/2碗

作法

將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆乾丁、蘿蔔干一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶。

8.南瓜醬

材料 南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、 鹽少許、白鬍椒粉少許、麵粉少許 奶油1大匙、洋蔥2大匙

作法

1.將南瓜洗凈去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。

2.將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。

3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白鬍椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。點心沾醬或油炸類食物沾醬均可。

9. 薄荷醬

材料 薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 麵粉適量、水適量、白鬍椒粉適量。

作法

1. 將薄荷葉洗凈打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。

2. 續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白鬍椒粉等調煮拌勻。

3. 另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。可作為麵包條沾醬或羊排淋醬。

10.豆乳泥辣醬

材料 豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙 蒜泥1大匙、蔥末1大匙

作法

1. 先將豆腐乳壓成泥狀備用。

2. 再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。

3. 要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。

11.蘑菇醬

材料 奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1大匙(酌量)

作法

1. 把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒

2. 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義大利鐵板面的淋醬也很不錯。

12.炸雞塊酸辣醬

材料 水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)

作法 將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味。

13.義大利面醬

材料 絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄煳罐頭1罐 紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白鬍椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法

1. 熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香

2. 再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白鬍椒粉、豆蔻粉和糖一起

3. 最後放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可。用於義大利面、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬。

14.糖醋醬

材料 醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙 水3～

4大匙、太白粉少許、香油少許

作法 起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。

15.清蒸螃蟹沙蝦沾醬

材料 薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許

作法 把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嘗起來更有甘味，所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬。

16.桂花醬

材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許 肉桂粉少許、鹽少許

作法 將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓里均。

17.蚝油乾麵醬

材料 豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許 香油少許、蔥花1大匙

作法 先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。

18.四川涼麵醬

材料 芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙

作法

1. 蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌開。

2. 再將所有材料調勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲均可。

19.京醬牛肉炒醬

材料 醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少許

作法 將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫備用。生肉腌醬或肉類炒、燴醬均可。

20.紅油抄手醬

材料 醬油1大匙、紅油1大匙、柴魚味精或味精1/2小匙、香油少許 花椒粉少許、蔥末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把為準)

作法 先在碗里放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精，輕輕調勻。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜，吃之前淋上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手啦！用於水煮干餛飩拌醬，或乾麵、干板條拌醬。

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