食材的脾氣/藏在宜昌巷子深處的口水（九）

在重慶袁老四，火鍋是用來涮的！

宜昌美食家：公正客觀 溫情多禮

食材是有脾氣的，正如人都是有性格的，只有遇到投緣的的人，才真正被讀懂，才會被善待。

而在宜昌，也有這樣這樣一些人，他們有的摸著了食材的脾氣，如川三鱉店的二姐姐，把食材甲魚、烏龜摸得門清，應該和哪些搭配，該如何烹飪才能滋味更好心中有數，引得粉絲追捧17年，排隊等位；如德國大叔peter為了麵粉能像德國麵粉一樣，為了雞蛋能夠新鮮健康，不停試驗，不惜「浪費」食材，終於弄懂中國麵粉的脾氣，調配接近德國麵粉的成色，做出美味的披薩、漢堡；還有在本文末，你將看到的，和蜜蠟打交道多年的張霖（掃二維碼你可以找到她），常年往返宜昌和蜜蠟出產地挑選好料帶回宜昌，精心挑選的每一塊蜜蠟她都懂得她們的脾氣，在每一款蜜蠟和有緣人相遇時，總得叮囑嘮叨幾句......

美味的食物往往都是廚師摸清了食材的脾氣和秉性，最終呈現給食客的是它最好一面。

感謝宜昌美食家群粉絲的積極爆料,再次多謝我們溫情多禮的粉絲們。

以下為口水榜，排名不分先後，不定期發布，感謝各位宜昌美食家情報員辛苦爆料，還有未能探訪到的，請多多包涵。鞠躬.gif+笑臉.jpg

1

自己人煮熟的鴨子

口水特色：煮熟的鴨子

為了做好這一鍋鴨子，自己人的老闆親自帶隊，目的地直指荊門京山縣。因為這裡有他們要找的綠頭野鴨。這裡的綠頭野鴨生在魚米之鄉，天然散養，肉質細膩，一直都是京山縣供不應求的特色。找到好食材容易，但想把這道菜做好，自己人的廚師王紅偉動了不少腦筋。

眾所周知，鴨肉烹制看似容易，其實要想保持鴨肉的鮮嫩且祛除腥味不簡單。最為關鍵的是，要適合宜昌的消費者口味。半年前開始找原材料，找到綠頭野鴨後，他們開始在原產地不斷的點鴨子吃，最後還要請原產地的廚師來宜獻技共同研發。於是，兩地廚師攜手開始做試驗了。這一試，就「浪費」了100多鍋鴨子，摸准了這綠頭野鴨的脾氣，才形成現如今這鍋「煮熟的鴨子」的口味，湯汁濃郁，回味悠長。

2

福人居私房菜館

口水特色：私房木乃魚、湘西本草鴨

這家私房菜館特色鮮明，環境雅緻，可遠眺長江，靜靜發獃，適宜親密朋友、閨蜜姐妹等相聚於此。店裡的招牌之一私房木乃魚、湘西本草雞一直是熱賣。

木乃魚，在湖南方言里指的是這種魚很笨。它的外形只有5cm-12cm，體灰黑有暗花，有點像小的黑魚，喜食小魚蝦，生長緩慢，有人靠近抓時也不動。木乃魚肉質非常細膩，鮮嫩少刺。烹飪時需要主廚對於時間的掌控精準，不慌不忙，不緊不慢，小火慢燉，讓每一隻木乃魚的滋味和魅力散發到湯汁中，最後又與土青椒和青花椒的獨特香麻交融，慢慢滲進小小木乃魚的皮肉之中。白霧氤氳，香氣撲鼻，麻辣可口，讓人食之欲罷不能。

湘西本草鴨，則需要加入不少中草藥，來馴服鴨肉的腥味，小火慢燉4小時以上，加秘制醬汁收汁，最終出品醬香濃郁，咸香可口，值得一試。順便說一句，她家有外賣的小龍蝦等，品質不錯，顏值頗高。

3

味之絕美蛙魚頭

口水特色：美蛙魚頭

這家店不光是美食情報員白瑪拉姆強烈推薦，還得到了更多的美食家們的響應。這家店總店在中南路，分店在步行街。肥滑細嫩的魚頭和細嫩入味的美蛙是其招牌特色，重點突出香氣四溢，麻、辣、咸、鮮、嫩，使得其滋味盡展其精華，鮮香美味。

這家店的美蛙魚頭火鍋湯底沒有特彆強烈的厚重感，倒是相對多了一份透亮。一般的火鍋選擇鍋底為微辣、中辣等進行劃分，而這家店把麻度加入菜單中供給食客挑選。比如微辣中麻這種搭配選擇，往往帶來不一樣的用餐體驗。據美食家情報員偵查，湯底鮮香，底料的鮮美盡煨蛙中，久食而不上火，口味麻辣醇厚，回味悠長。相對而言，這家店的美蛙魚頭火鍋食材鮮度、味道受到美食家情報員的肯定和推薦。

讓人印象較為深刻的一句食客評價為：作為並不喜歡吃蛙肉的我，吃完覺得鮮嫩麻辣，印象深刻，還會再來。

04

德國美食 Peter』bistro

口水特色：德式三寶披薩、烤腸、漢堡

從兒童公園門店，到解放路步行街「羅曼蒂克披薩」門店，再到如今的德國美食 Peter』bistro，這位德國大叔堅持把德國美食帶到宜昌，與大家分享。今年7月，德國大叔夫婦倆攜德國「三寶」比薩、烤腸和漢堡回歸宜昌。

去Peter的曾經的老店「羅曼蒂克」嘗過比薩的朋友都知道，受到德國人傳統嚴謹思維熏陶，Peter對食材本身有著近乎嚴苛的追求。就拿麵粉來說，Peter也是不惜「浪費」食材去試驗。與德國不同，宜昌的麵粉沒有更詳細的說明和標號，五年的摸索，其間試驗的麵粉「浪費」無數，他終於摸清了中國麵粉的脾氣，搭配出的麵粉可以和德國麵粉媲美。在選擇雞蛋時，他也花費了不少功夫。市場上所能買到的雞蛋，他幾乎都買回來分類試用。最終，他選擇了丈母娘家的土雞蛋。他說，相對於市場上的雞蛋，這算是相對靠譜的。選食材，Peter的態度是認真的。

店裡的新品烤腸，選用德國原味醬料，精選牛肉和豬肉混合，不加澱粉，烤制好後，外焦里嫩，咬一口，滾燙的肉餡兒和鮮香的肉汁便會瞬間蹦跳而出，讓人慾罷不能。值得一提的是，單單就麵包坯子就不簡單，Peter家的漢堡是他親自製作的，麵包坯子需要加入牛奶、葵花籽仁混合小麥打出粉，Peter試驗了許久才達到自己定的標準。當日出爐則當日出售，新鮮健康。

PS.如有需要詢問店家地址，請統一後台留言回復「口水地址九」。

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往期口水回顧

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