為啥人人都愛紅燒肉？

如果要找一些食物來代表中餐的話，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。為什麼紅燒肉有那麼大號召力呢？

從食品技術的角度，「紅燒肉」有兩個基本元素：「紅燒」和「肉」。而這個「肉」，在這道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。雖說真要拿裡脊來紅燒也未必有人攔著，但多半會被真正的「食客」評為「不地道」。這裡，我們先說「肥肉」，再來說「紅燒」。

基因說：肥肉啊，我的愛！

迄今為止，人類絕大多數時候都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個人都吃「純天然、有機、野生」食物的那個久遠古代，人們吃的大多數食物應該還是野菜草根之類。果實成熟的季節能夠吃上甜食，但不懂得保鮮也不沒有「反季技術」的他們，即便是能找到足夠的果樹，也吃不了幾頓就爛掉了。而吃肉就更加困難，現代人拿著獵槍也未必總有收穫，只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動物，天天天唱「為了生活，我們四處奔波」的獵物們身上的脂肪也很有限。

對他們來說，能夠迅速補充體力的糖，和能量密度高的脂肪，無疑都是最優質的食物。優質而難得，就越發渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看，這種偏好或許已經寫進基因而成為「先天」的了。

從現代食品科學的角度，脂肪對於食物的風味至關重要。一方面，許多風味物質存在脂肪中。另一方面，許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純澱粉，更不是纖維素所能比擬的。風味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，都具有巨大的優勢。

健康說：肥肉好吃，不要貪多哦！

不過，人類折騰了這麼久，到底是進入了「營養過剩」比「營養不足」更受關注的時代。「不天然、不野生」的飼養動物，可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說「物極必反」又得到了例證：比他們更老的祖宗們為之流血乃至犧牲的脂肪，最終變成了健康的敵人。

不管你做得再「肥而不膩」，只要它還能好吃，脂肪就少不了。那麼，肥肉對於今人的健康，有多大的影響呢？

同樣質量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質的兩倍多，所以許多人擔心吃了長胖。實際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那麼長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會促進「壞膽固醇」的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問題。

現代營養學的膳食指南推薦，盡量減少飽和脂肪的攝入量，成人每天不要超過20克。我們知道反式脂肪對接健康有害無益，控制目標是越少越好。世衛組織的態度是每天不超過2克反式脂肪，增加的心血管疾病風險尚可接受。實際上過多攝入飽和脂肪，最大的危害也是增加心血管疾病風險。雖然說同等量的飽和脂肪，增加風險要遠遠小於反式脂肪，但考慮到人們一吃肥肉就是幾十克飽和脂肪，跟一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比，誰增加的風險更就很難說了。

當然，這並不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，並不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶一為之，尤其是吃了之後再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物，對健康的影響即便是有，也還是可以接受的。

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