苗凡：米其林？回家做輪胎去吧！

餐桌上的色香味形

來自於後廚的鍋碗瓢盆

每一道豐儉由人的美味

都蘊含著廚師的用心良苦

《紅廚紅菜》

為你講述美味背後

廚師的故事

苗凡，一個年輕帥氣的85後小夥子，年僅32歲的他已是浙江衛視、河北衛視、福建東南衛視、BTV等多家衛視美食欄目的特邀嘉賓了，截至發稿前苗凡又接到了江蘇衛視、央視美食欄目的節目邀請。

然而面對記者的誇獎，苗凡的態度卻十分謙遜，不驕不躁，並且反覆感謝他的生命中的兩位貴人——恩師葉文健和好友Massimo Miglietta（馬西莫）。正是由於這兩個人，苗凡開啟了成績斐然的廚藝生涯。

苗凡

曾.三亞悅榕庄酒店中餐行政總廚

曾籌備三亞半嶺溫泉海韻別墅度假酒店任中餐行政總廚

現.南昌萬達嘉華酒店中餐行政總廚

現.世界飯店美食會亞太區常務理事

現.世界飯店美食會海南分會副會長

世界飯店美食會授予「亞太明星廚皇」同時獲得世界飯店金鷹獎

河北衛視《家政女皇》特邀嘉賓

BTV《食全食美》特邀嘉賓

福建東南衛視《我是食神》特邀嘉賓

浙江衛視《味決中國》特邀嘉賓

生命里的第一個貴人——葉文健

苗凡初中畢業後過了兩年軍旅生活，便去上海「闖蕩江湖」了，也是在這個時候，他遇見了他生命的第一個貴人——香港籍世界華人中餐名廚葉文健大師。

從2004到2014年間，苗凡一直在師父身邊學習。葉文健待他如同親生兒子，只要是葉文健會的，都會認認真真的教給苗凡。同時，跟在師傅身邊的這段日子，也是苗凡15年來廚藝生涯壓力最大的時候。

葉文健大師要求非常高，苗凡第一次正式上爐學炒菜時，葉文健教他的就是最基本的炒飯。

「別覺得一份炒飯很簡單，想要讓炒飯會『跳舞』而且還有鍋氣，其實是很不容易的，一份炒飯我就學了三個月，炒河粉也是，如果溫度達不到要求，師父也是不允許出品的。」苗凡說。

正是葉文健這種嚴苛的態度，使得苗凡今後的廚藝生涯中，對待任何食材、菜品都十分嚴謹認真。

恩師葉文健

葉文健對菜品的成本核算也是非常嚴格，「例如牛肉粒切的多大？量多少？都會有一個標準。因為如果把牛肉粒切得過大，會增加成本，如果把牛肉粒切得太小，客人不滿意，會造成投訴。」

「師傅經常在炒菜時發現不合格的牛肉粒，然後直接將裝牛肉粒的碼斗飛回來，如果沒達到要求，他就會哇哇哇的批評我，特別凶」苗凡即害怕又懷念地說。

這也是葉文健教會苗凡最受益的經驗之一——如果你想要做一個優秀的總廚，一定要會核算成本，不然你的菜炒的再好，永遠也只是一個廚師，而不是一個管理者。

「算成本師父說他只親手教過兩個人，一個是我大師兄陳占玲師傅目前就任於上海佘山索菲特酒店任中餐行政總廚，另一個就是我，可能因為我是師傅的關門弟子吧，哈哈」苗凡有點小得意地說。

在葉文健的身邊，苗凡學會了很多很多，苗凡甚至說：「我師父改變了我的人生，沒有他就沒有我的今天，他不僅讓我接觸了很多新理念，也教會了我接人待物的道理，我想成為我師父那樣子的人！」

苗凡與師父葉文健

最年輕的明星主廚

在葉文健的影響下，苗凡給自己定了一個目標——28歲成為一名總廚。現在這個目標不僅達到了，而且苗凡還越走越遠，已經成為多家電視台美食欄目特邀嘉賓了。

「剛開始我也沒想到，他們說是浙江衛視的時候，我還以為是騙子，沒想到後來越來越多的節目邀請我做嘉賓。」苗凡哭笑不得地說。

「那你覺得名氣對於一個廚師重要嗎？」面對記者的提問，苗凡很肯定地說：「重要！」

「因為現在是一個傳媒時代，一個好的菜品要有媒體幫你傳播出去，不然的話，你的菜做得再好也只是小範圍里的人知道。」

「但是你通過媒體包裝把你的菜宣傳出去，那就不一樣了。就像現在很多餐廳想讓米其林授星，不就是因為米其林名氣大？」

「其實我覺得我們的中餐，無論從歷史文化底蘊和出品質量一點都不輸給米其林，而且米其林在國外是做西餐的，我們是做中餐的，它並沒有資格來評定我們中餐。我們五千年的歷史，憑什麼要讓一個國外的非中餐專業機構來評價？讓米其林回家做輪胎去吧！」

「真的，米其林只不過在國外名氣比我們大，我們就差在知名度而已，所以我也想藉助媒體的力量，把我們的中餐傳播出去！」

豪言壯志誰都會說，但苗凡卻不僅僅只是說而已。為此，他向《中華美食》頻道欄目的導演請教多次，並且打算出一本中英版的中餐書籍，向國外推廣中餐文化。

美食是不分國界的，希望我們中餐崛起走向世界後，也有自己專業權威的評定認證機構。

生命中的第二個貴人——Massimo Miglietta（馬西莫）

說到中英版中餐書籍，就不得不提苗凡的另一位貴人——Gordon Ramsay（戈登.拉姆齊）的徒弟Massimo Miglietta（馬西莫），一位非常厲害的義大利神廚。

如果說葉文健大師教會了苗凡精湛的廚藝和為人處世的道理，那麼Massimo Miglietta（馬西莫）便是徹底改變了苗凡如何創新菜品、打破常規做菜方式的那個人。

他們倆相識於三亞悅榕庄酒店，由於都十分喜歡做菜，所以經常在一起研究烹飪技能與方法，甚至探討如何擺盤這種細節。

在此之前，苗凡做的菜多為純中式菜，是Massimo Miglietta（馬西莫）打破了苗凡做菜的思維和想法，他們倆經常說的一句話就是「米其林，I don』t care！」（米其林，我不在乎！）

苗凡與Massimo Miglietta（馬西莫）

當然，也是Massimo Miglietta（馬西莫）讓苗凡慢慢地拾起了對英語的興趣，作為苗凡的上司，Massimo Miglietta（馬西莫）要求苗凡所提交的工作報告必須都為英語，這對於初中畢業、並且英語成績只有30、40分的苗凡來說是十分痛苦的。

但是苗凡卻堅持了下來，因為他知道MassimoMiglietta（馬西莫）是為他好，一個懂得英語的總廚，會比一個不懂英語的總廚走的更遠，所以即使後來離開了三亞，苗凡也把學英語當做每日必做的事情。

成功的背後，必定有努力的汗水

「我現在每天晚上都要學英語，研究新菜，上節目，做PPT什麼的，幾乎沒有休息的時間」苗凡無奈的對記者說。

「那你不會累嗎？」記者問。

「累啊，但是我不敢鬆懈，每天一回到家我就想著我還有什麼沒做，例如今天單詞還沒背、英劇還沒看什麼的。」

不僅英語，苗凡還自學了攝影，交給作者的菜品照片都是他自己拍的，現在連跟著他的後廚兄弟都被他培養成了燈光師。

苗凡覺得，文化對廚師特別重要，但文化不僅僅局限於讀書，社會經驗也是一種文化，大廚做的菜也是一種文化。

「我們現在所做的努力、所付出的汗水，都會形成我們獨有的文化，任何時候我們都不能鬆懈，要不斷提高自己的價值。」苗凡說。

苗凡紅菜

星洲辣咖喱明蝦球配自製金饅頭

＜原料＞

8頭明蝦6件（去頭尾），西蘭花、椰菜花各4件，自製金饅頭6件，指天椒，拍蒜頭，鮮咖喱葉少許。

＜做法＞

1.將去頭尾的蝦球開背，加生粉洗乾淨，後加鹽味腌制。

2.蝦球入4成熱油浸泡90秒即可撈出，可保持蝦球的口感更爽滑更Q富有彈性。

3.西蘭花椰菜花焯水。

4.熱鍋冷油，放蒜頭、指天椒和咖喱葉炒香後，加自製的星式辣咖喱，再加入椰漿200g，淡奶200g，調味後放入蝦球和西蘭花煮1分鐘即可。

5.最後將自製無糖小饅頭入油炸至金黃，沾食辣咖喱汁。

魚湯野菌花膠浸星斑球

＜原料＞

東星斑2件100g，水發2-3頭花膠15g，鮮松茸2件，鮮草菇1件，竹笙1件，香芹少許，枸杞少許。

＜做法＞

1.先將東星斑整條起肉，後改刀每件50g。

2.魚骨斬件，入油炸40秒即可撈出，後放入鍋中煎至金黃，用鏟子鏟碎，需花雕酒加入開水、蔥姜和白鬍椒粒，大火煲10分鐘即可，過濾，只留魚湯待用。

3.改好刀的魚球先腌制一下，用三成的油溫泡製7成熟；花膠，和其它菌類分開焯水。

4.將煲好的魚湯倒入鍋中，放入魚球、花膠、其它輔料，燒開後小火慢煮2分鐘，讓蘑菇充份吸收與湯的鮮味，調味只需要加鹽、糖、還有白鬍椒粉，出鍋前30秒放入香芹和枸杞（放的太早芹菜的味道會蓋過魚湯的鮮味）。

金銀蛋蟹肉瑤柱炒飯

＜原料＞

蝦粒20g，帶子粒20g，瑤柱20g，蟹肉20g，雞蛋4個，蔥花20g，飯200g。

＜做法＞

1.先將蛋黃、蛋白分開，熱鍋冷油（2成熱），分別倒入蛋黃和蛋白迅速攪動，使蛋液成蛋絲（雞蛋液不要全部下鍋，留一部份炒飯時用，蛋黃、蛋液攪拌均勻），倒出後用廚紙吸掉多餘的油，

2.蝦粒，帶子粒焯水。

3.熱鍋冷油，倒入白飯，打散，後倒入蛋液翻炒，待蛋液完全沾到每一粒飯時，換鏟子，開小火不停的翻鏟，當每一粒均勻受熱後，倒入其餘輔料繼續翻炒，調味，炒到每一粒飯感覺在鍋里不停的跳動，出鍋前30秒放蔥花、蛋絲猛炒即可。

蝦籽蔥燒釀關東參

＜原料＞

50—60頭日本關東參1根，燒賣餡40g，蔥度、干蔥頭、炸蒜子、干蝦籽、鮑汁各少許。

＜做法＞

1.將發好的遼參用廚紙吸干內部水份後，用手指彈入生粉，釀入燒賣餡。

2.熱鍋冷油，小火慢煎至燒賣餡金黃。

3.蔥度、干蔥、炸蒜頭爆香後，倒入鮑汁打琉璃芡，放入遼參後倒入砂煲小火慢扣15分鐘撈出，裝盤時重新淋鮑汁。

XO醬黃耳玉帶炒象拔蚌

＜原料＞

日本北海道U15帶子6件，象拔蚌6件，黃耳20g，珍珠耳、蘆筍共120g，炒料。

＜做法＞

1.將腌制好的帶子先用熱水浸泡2分鐘後，吸干水份，彈少許生粉，煎至兩面金黃。

2.象拔蚌3成油溫泡至7成熟；黃耳、蘆筍、珍珠耳焯水待用。

3.熱鍋冷油，放入炒料炒香，倒入XO醬，烹少許姜酒，倒入黃耳、帶子、木耳，調味翻炒後倒入象拔蚌和蘆筍炒均勻，勾芡，淋少許蔥油出鍋。

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