龍蝦的廚房暴力美學

很多年前聽說過一個京城四大傻——

開會說實話，下班就回家，

吃飯點龍蝦，購物去燕莎。

生猛海鮮這個詞，從香港傳到廣州，又蔓延到京城，比起分割後的豬牛羊，龍蝦螃蟹什麼的張牙舞爪，可不又生又猛么？

彼時電台里最時髦的飯館是黎昌海鮮，京里最豪氣的商場是藍島燕莎，當學生的我們，頂多夏天考試前去當代雙安蹭個冷氣，解饞吃個郭林家常菜。艾靜在歌里唱：「1997我要去香港。」

後來常去香港的那些年，吃過富豪飯堂福臨門，傳奇鏞記，米其林三星的龍景軒，最愛的卻是港島那些並不吃生猛海鮮的何洪記、蛇王芬、九記牛腩們。不是曬命，真心說不上愛吃龍蝦。粵港兩地餐廳里慣常的芝士龍蝦球、龍蝦伊面，多半覺得又柴又膩。

轉眼香港回歸都20年了。住在北京，家附近的菜市場隨時有各處的海鮮賣，甚至手機里隨手下個單，加拿大的龍蝦轉天就送到了家裡，活潑潑的，老大一隻。

其實，之前並沒做過龍蝦，就是覺得作為一個有好奇心的廚娘，此生怎麼都得實驗一回。

雖然沒動過手，但架不住理論知識豐富。很多年前就聽老行尊說過，做龍蝦前，得！放！尿！

蝦尾有個孔，很容易發現的，用一根筷子戳進去，果然就會有些髒水出來——

是的，都說後廚禁入，後廚確實會有些腌臢功夫。

出得廳堂，入得廚房，正是人生修鍊。

把蝦頭跟蝦身分開。用剪刀剪去毛茸茸的腮。這麼白凈的腮，看得出，養龍蝦的水質很乾凈。

把蝦頭的蝦膏先取出來，然後把蝦膏底下藏著的龍蝦胃囊剪掉，龍蝦尾里的肉也小心地取出來放在一邊。

搬出鑄鐵鍋，小火爆香洋蔥絲跟蒜粒，不能急，慢慢煸黃香氣就出來了。

把蝦頭蝦殼放進去翻炒幾下，倒水。據說放高湯更好，家裡沒有，我就清水替代了，還放了兩個小番茄。

我猜，外頭餐廳紅彤彤的龍蝦湯一定是加了別的什麼料，別看龍蝦殼煮得鮮紅，但湯並沒多少動人顏色。靈機一動，我放了一小撮藏紅花。想了想，又從冰箱里掏出一隻鹹鴨蛋，弄碎了半個黃放進去。湯果然就變得黃燦燦的了。

呃~~~~西餐廚子可能要來打人了。

小火燉了30分鐘，這時候才把剛才取出來的蝦肉放進湯里，微微燙一下就熟，蝦肉可經不起這麼三四十分鐘的燉。

把所有的殼和肉都撈出來，蒜粒、洋蔥和番茄已經煮得十分軟爛，把它們倒進攪拌機，加了兩勺牛奶（大概100ml吧），一小塊生蒜，攪之。這一小塊生蒜非常重要重要，特別惹味。

所有西餐廳的濃湯都是攪出來的，單靠煮是煮不出那種creamy質地的。西人愛放奶油，我怕膩，用牛奶替代就蠻好。

打濃湯的當兒，鍋里下了一把細面。

現在所有的暴力都過去了，只剩下美學。蝦肉放在碗底，把蝦頭、蝦殼、蝦鉗拼回去，然後把那杯濃湯倒回碗里——

撈起煮好的面，把杯子里剩下的濃湯澆回去

放個一兩分鐘，濃湯的味道就全都滲到麵條里去了。

這樣一碗龍蝦濃湯細面，甩外頭餐廳里的龍蝦伊面兩條街，炸過的伊面始終缺乏點筋道，更何況西餐為了湯濃厚，白汁里攪進麵粉是慣例，不爽利。

這是關於一隻龍蝦的家庭暴力美學實驗。

沒有想像中那麼難。

湯比肉香得多。

宴客的話，最好照兩人一隻的量準備，別指望一隻龍蝦燉出夠七八個人喝的湯。

做一枚會煮龍蝦的女人，也算得上有屠龍之技了。

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