茶藝知識 潮州工夫茶藝概說

潮州工夫茶藝概說

潮州工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》，則以詳盡著稱。後之介紹文字，未見有超越其窠臼者。茲特摘要引述如下。

（一）選茶

潮人獨鍾烏龍茶。尤其是福建安溪鐵觀音、武夷岩茶，最受青睞。

（二）選水

山水為上，江水為中，井水其下。山水尚分等級，「山頂泉輕清，山下泉重濁，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚；流動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味」。江水應取於遠離居民區者。井水應從常用井中汲取。

（三）活火

所謂「活火」，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用絞只炭。絞只炭的優點是木脂盡脫，煙臭無存，敲之有聲，碎之瑩黑；一經點燃，室中還隱隱可聞「炭香」。更有用「橄欖核炭」者，那是以烏欖肅肉去仁之核，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑；以之燒水，焰活呈藍色跳躍，火勻而不緊不慢；如此核炭，最為珍貴難得。余者如松炭、雜炭、柴草、煤等，就沒有資格入工夫茶之爐了。

（四）茶具

潮人所用茶具，大體相同，唯精粗有別而已。常用器皿：

1、茶壺。俗名「沖罐」，以江蘇宜興珠砂泥制者為佳。最愛潮人看重的是「孟臣」、「鐵畫軒」、「秋圃」、「萼圃」、「小山」、「袁熙生」等。

壺之採用，宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之別。壺之深淺，則關係氣味；淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋後浮於水中，不頗不側，謂之「水平」，能顯示制工精巧均衡。去蓋覆壺，流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線，謂之「三山齊」，也屬質量上乖之標誌。

壺之色澤，有硃砂、古鐵、粟色、紫泥、石黃、天青等，間有銀硃閃爍者，乃以鋼砂和制之；硃粒累累，俗稱柚皮砂，更為珍貴，價同拱璧，所謂砂土與黃金爭價，即指此也。

壺之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風趣。

2、蓋甌。形如仰鍾，而有上蓋，下有茶墊。蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之優點，潮人也樂意採用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代罐。但因蓋甌口闊，不難留香，故屬權宜用之，不視為常規。即便如此，其納茶之法，仍懷納罐相同，不能馬虎從事。

3、茶杯。茶杯以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書「若深珍藏」四字。此外，還有精美小杯，直徑不足一寸，質薄如紙，色潔如玉，稱「白玉杯」。不薄不能起香，不潔不能襯色。目前流行的白玉杯為楓溪產，質地極佳。

四季用杯，各有色別；春宜「牛目杯」，夏宜「栗子杯」，秋宜「荷葉杯」，冬宜「仰鍾杯」。杯亦宜小宜淺；小則一啜而盡，淺則水不留底。

4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個，一正二副；正洗用以貯浸茶杯，副洗一貯浸沖罐，一以儲存茶渣及杯盤棄水。

5、茶盤。茶盤宜寬宜平。寬則可容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者；盤底欲平，邊緣慾望淺，則杯立平穩，取飲方便。

6、茶墊。形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。茶墊式樣也多，依時各取所需；夏日宜淺；冬日宜深，深則多容沸湯，利於保溫。茶墊之底，托以「墊氈」；墊氈用秋瓜絡，其優點是無異味，且不滯水。目前，因茶家多採用「茶船」，操作時並將沖罐置於上層茶盤，因此茶墊遂省。

7、水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。另有一種形似蘿蔔樽，束頸有咀，飾以螭龍圖案，名「螭龍樽」，俗稱「錢龍樽」，屬青瓷類，同為茶家所重。

8、水缽。多為瓷製，款式亦繁。置茶几上，用以貯水，並配椰瓢掏水。有明代製造之水體，用五金釉，缽底畫金魚二尾，水動則金魚游躍，誠稀世奇珍。

9 、龍缸。龍缸容量大，托以木幾，置齋舍之惻。素瓷青花，氣色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年間所產，也屬珍品。

10、紅泥火爐。紅泥火爐，高六七寸。另有一種「高腳爐」，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。這類火爐，儘管低有別，但通風束火，作業甚便。

11、砂銚。俗名「茶鍋仔」，是楓溪名手所制，輕巧美觀。也有用銅或輕鐵做成之銚，然生金屬氣味，不宜用。

12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陳氏有自製羽扇，揀凈白鵝翎為之，其大如掌，竹柄絲韁，柄長二尺；色純而形態精雅，質輕而成風迅速。

13、 銅筷。用以鉗炭挑火。

14、 錫罐。名貴之茶，須用名罐貯藏。潮陽顏家所制錫罐，罐口密閉，最享盛名。如茶葉品種繁多，錫罐數量也要與之對應，做到專茶專罐存放，避免混雜。有烹茶之家，珍藏大小錫罐竟達數十個之多者！

15、茶巾。用以凈滌器皿。

16、竹筷。用以箝挑茶渣。

17、茶几。或稱茶桌，用以擺設茶具。

18、茶擔。或稱茶挑，用以貯裝茶器。春秋佳日，登山遊園，臨流漱石，林壑清幽；挑上茶擔，挑上茶擔，擇地烹茗，啜飲雲腴，有如羲皇仙境。

上開工夫茶具共十八種，飲茶之家，必須一一具備，方可稱得上「工夫」二字。

（五）烹茶

翁氏《工夫茶》云：「茶質、水、火、茶具，既一一講究，苟烹制拙劣，亦何能語以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。」茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序，結合沖飲實踐所得，朗列如下：

1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。

2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現魚目時，（以意度之，不可撒蓋看也），即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩（老也，俗謂之「碩」），一面打開錫罐，傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者填於罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉撒於上面。如此之工夫，謂之「納茶」。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。

3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老； 二沸最宜。「若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。」

4、洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊沖入，切忌直衝入壺心，不可斷續，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱「高沖」，始於澀滯之病。首次就入沸水後，應立即傾出茶湯，以去除葉中所含雜質，這就是「洗茶」。傾出的茶湯廢棄不喝。

5、沖點：沖法同上。

6、刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然後蓋定。

7、淋罐：壺蓋蓋定後，復以熱湯遍淋壺上，俗謂「熱罐」。一以去其散墜余沫；二則壺外追熱，香味充盈於壺中。

8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之「燒鍾」。淋杯之湯，宜直注杯心。「燒鍾（鍾即茶杯的俗稱）熱罐，方能起香」：這是不容光煥發忽略的「工夫」。淋杯後洗杯，傾去洗杯水。

9、灑茶：茶葉納入壺中後，淋罐、燙杯、傾水、幾番經過，正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致辭茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱「關公巡城」；又必餘瀝全盡，稱「韓信點兵」；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱「低灑」。

（六）品茶

「灑茶既畢，乖熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯麵迎鼻，香味劉齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味雲腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。神明凌霄漢，思想馳古今。境界至此，已得工夫茶三味」。

以「品」為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做「潮洲工夫方法」。它顯示高雅，表達禮儀，寄託情誼，反映素質，表現自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的，也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程，頗能體現「和為貴」之高尚情操，並反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景，起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮洲工夫茶的程式美及其美學價值所在。

（七）茶事的動態發展

《易》云：「終日乾乾，與時偕行」。隨著時代的向前發展隨著生活節奏的逐漸加快，未能與之同步行進的工夫茶沖泡法，陸續被加工改造，並不斷出現所謂的對應整合。

至70年代後期，紅泥火爐、火炭與羽扇，已漸次被煤油爐、酒精燈、煤油燈爐（一種照明與煮開水兼用的燈）所代替；80年代，上述代替復為電爐所代替；90年代，家家戶戶幾乎都用電熱壺，因其能集生火、煮水作用於一身，實在不失為省「工夫」的好辦法；至此，砂銚沖工夫茶者，不是被當成沒有改造好的「前朝遺老」，就是被視為可與秦始皇兵馬俑爭價的出活「文物」。

蓋甌初用，實含權宜之意，並未看成常規。當今則是蓋甌大行其道，沖罐倒成了稀有物種。究其原因，也不複雜，蓋甌傾去茶渣頗容易，同樣可省下許多「工夫」。

茶洗雖仍應用，但其規制也有所改進：分上、下兩層。上層為茶盤，形狀不一，款式多變，盤中央開數孔，水從孔中流出，極為方便；下層造型與盤對應，如圓盤則配以圓柱體，容量頗大。上下連體，可合可拆，各司其職，配合密契，兼備了原茶盤和茶洗的綜合效用。因此，一正二副的茶洗及茶盤，現已極少使用。特別要說明的是，分上、下兩層的茶洗，明代已有生產；但那是用於洗茶，其功能遠不及今之茶洗齊備。

茶擔現已不多見；即有，也只供擺設，極少有人使用它。

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