牛蹄硬菜六種分享

草原扒牛掌

原料：牛蹄1隻（約4.5—4.8斤）。做法：

1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾凈，再用清水沖洗乾淨、去腥味。

2、加入鹵湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。

3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。

鹵湯的製作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。

做法：

原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時，用老抽調色即可。

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鍋仔牛蹄花

主料：牛蹄

輔料：魔芋粉絲和筍片

調料：家常味調料

做法：

1.將牛蹄剁成塊，入鍋加家常味調料燒至軟熟待用。

2.另把魔芋粉絲和筍片下鍋焯水後，放入鍋仔內，走菜之前將先前燒好的牛蹄花及原汁舀入鍋仔，在煲仔爐上燒熱後便可上桌。

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古法煨牛蹄

步驟1：初加工

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

2.牛蹄放入大盆內，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、干辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。

步驟2：熟處理

1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。

2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白鬍椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。

3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。

4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蚝油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白鬍椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。

心得1：選用黃牛的牛前蹄

製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。

心得2：三步祛異味

前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。

1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。

2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。

心得3：高壓處理補充香味

腌好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。

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農家口味牛蹄

本菜先將牛掌高壓至熟，再澆上自製的香辣汁，入蒸箱蒸製成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香，但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道只是簡單的疊加，因為添入的香辣汁別有風味。口感比豬蹄更筋道，香辣汁味道濃郁，成菜顏色鮮艷，看起來就十分可口。

原料：上好帶皮牛掌500克，板栗100克。

調料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，濕澱粉、八角、蔥段、薑片各5克。

製作：

1.將上好的牛掌去凈毛，砍成3.5厘米見方的小塊。

2.將牛掌放到高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。

3.將去骨的牛掌扣在盤內，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。

4.蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋濕澱粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。

香辣汁：

香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬制10-12分鐘即可。

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牛叉叉

原料：牛蹄150克，牛蛙100克，子薑片150克，小米辣圈50克，青二荊條辣椒圈100克，藕丁100克，姜塊、蔥結、子薑片、泡椒、泡薑片、干青花椒各少許。

調料：鹽、胡椒粉、生粉、雞精、味精、醪糟、料酒、菜油各適量。

製法：

1、把牛蹄放到加有姜塊、蔥結、料酒、鹽和胡椒粉的水鍋里，煮熟便撈出來斬成小塊。

2、把牛蛙切塊納盆，加鹽、胡椒粉、料酒和生粉抓勻碼味，待用。

3、往鍋里舀入菜油燒熱，先下泡薑片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原湯後，下牛蹄塊和牛蛙燒一會兒（其間調入雞精、味精和醪糟），再加入藕丁、子薑片、青二荊條辣椒圈和小米辣圈，燒至牛蛙熟便可起鍋裝盤。

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蘿蔔燜牛蹄

製作此菜的關鍵在於牛蹄的初加工處理與燜制，這樣才能去除異味並達到軟糯的口感。

製法：

1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆里刮洗乾淨後，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟後撈出來去掉大骨。另把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水後，放盤裡墊底。把白蘿蔔切成厚圓塊，汆一水待用。

2.把已經拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、薑片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒開轉小火，煨至牛蹄軟糯時，加入蘿蔔塊煨熟。

3.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤裡，另把蘿蔔塊和珧柱揀出來擺盤邊，然後連盤一起入籠蒸熱了待用。

4.把煨牛蹄的原湯倒鍋里燒開，加入蚝油、XO醬和鹽調味，等到用濕澱粉勾薄芡後，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最後用汆熟的菜心點綴即成。

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