話說雞蛋與養生學問

最新 07-18

雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵。其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克。產生熱能82千卡，營養的利用率高達98%以上。兩個雞蛋就相當於50g瘦肉，含有豐富的卵磷脂、鈣、磷、鐵、維生素A等營養素，可促進毛髮生長、促進人體發育、保護肝臟、快速恢復體力和健腦強身。

吃雞蛋要理清下面問題

1、土雞蛋真的好嗎？

營養成分一致，但口感確實更好一點，土雞蛋，也就是散養雞下的蛋，一般被我們認為更加營養、綠色或者更加好吃，也更加安全；而飼養雞蛋（洋雞蛋）總和「人工飼養」、「食用飼料」掛鉤，被認為是人造的、不安全的。實際上，土雞蛋、洋雞蛋主要營養成分，整體上是沒有顯著差別的。不過，真正的土雞因為生長期一般達到幾個月，甚至幾年，它們的肉質會更勁道、下的蛋吃起來也會更有韌性。雜食的土雞吃到各種蟲子的幾率也更大，這也能使一些脂溶性的味道成分轉移到雞蛋中，以月計的生長期可以使得雞肉獲得更多的呈味核苷酸，它能讓味道更佳鮮美。這樣的雞下的雞蛋，味道確實稍微好一點。現在的土壤受到很多污染，自由覓食產下的土雞蛋在安全性上也難以保障，從食用安全性來說，土雞自由跑動，吃到的食物較雜，反而更不安全。

2、「三高」者，能不能吃雞蛋？

雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，雞蛋的營養與人體有親和性，吸收率達98%以上，所以是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人必不可少的補品。

雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。中醫認為，「雞蛋乃血肉有情之物」，就是說，它可以補肺養血。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。也有人認為雞蛋中含有高濃度的膽固醇，吃進去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定越高，而血管最怕膽固醇，其實雞蛋中單純的膽固醇，對我們動脈硬化並沒有什麼影響，氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。如果膽固醇單純的進入到血管壁中，並不會有什麼明顯的作用。一旦膽固醇發生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇後，就會被單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬。久而久之，這些吞噬細胞越聚越多，形成了一個脂肪核心，這就是動脈硬化的一個基礎病變。每100克雞蛋中，膽固醇含量最高的是白皮蛋。其他的雞蛋都差不多在200~300毫克之間，絕對含量並不高。腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養損失並不大，但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產物會對心血管造成危害。

炒雞蛋時怎樣減少膽固醇被氧化？

炒雞蛋時，可以放點醬香型的白酒。炒2~3個雞蛋，大概用一瓶蓋白酒即可。因為白酒有抗氧化的作用，可以減少膽固醇被氧化。即便是普通的三高患者，保證吃雞蛋的數量控制在每天一個以內，並不會因此增加動脈硬化、患心臟病的危險。

3、雞蛋的結構及功能

雞蛋連黃一起吃，補氣補形理氣血，李時珍在《本草綱目》中說：「卵白，其氣清，其性微寒卵黃，其氣渾，其性溫，卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。」意思是：吃雞蛋要連黃一起吃，氣不足補氣、形不足補形、兼理氣血。雞蛋可以說是全營養蛋。

雞蛋清：蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。清咽利喉，最優質的蛋白質之一，藥用稱為「雞子白」。雞蛋清的蛋白質在營養上是優良的，因為它含有的必需氨基酸，脂肪含量僅有0.2％，只有0.1％的遊離葡萄糖。雞蛋清有收斂作用，能治療體表炎症，潤肺利咽，清熱解毒。如早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應，可局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用。

雞蛋黃：蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。雞蛋黃能滋陰潤燥，養血息風，卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，蛋黃保護眼睛，避免50歲後看不清。

雞蛋殼：完整的蛋殼呈雞蛋圓型，一頭大、一頭小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate），約佔整個蛋殼質量的91%～95%，其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2%的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。中醫用雞蛋殼經燒焙後，研製成細粉。用酒或溫開水送服，可針對小兒營養不良和成人黏膜性胃炎等。雞蛋殼粉內服，每次二克，每日三次。雞蛋殼的內膜對久咳不愈、咽喉和聲帶發炎、嗓音發啞失音等有良好的治療作用。