別在蒼蠅館子吃壞舌頭，這才是宮保雞丁該有的味道

說起川菜，你的第一反應是？

98%的人會說 「 辣 」

或許在大家心中，川菜本就該是辣的

直到有一天我們翻閱了這本1981年出版的書

後來又遇見了鄧師傅，我們才開始重新認識了川菜

所謂的 「百菜百味」

在很久前的官府川菜宴席上

沒有水煮魚，也不會有饞嘴牛蛙

火鍋只是筵席上最後上的菜，

並不能當做主食。

人們更不會吃得滿頭大汗、面紅耳赤

因為70%的傳統川菜根本就不放辣椒

以上這幾行字應該得罪了不少餐廳，

但我們依然想告訴各位：

面前那些辣椒堆成山，辣油浸透的都是偽川菜

八大菜系裡面，就屬川菜被糟蹋得最厲害，現在看似川菜館子開滿了大街小巷，無辣不歡的年輕人一波又一波，百菜百味的川菜現如今淪為百菜一味，可惜啊可惜。

鄧 華 東

從業40年、川菜榮字派傳人

上面這段話說服力不夠？鄧師傅特地親手做了一份宮保雞丁，畢竟菜譜才是最有力的證據。

家庭版 宮保雞丁

食材準備

干辣椒 花椒 姜 蒜 大蔥 仔公雞

剝皮花生香油 醋 料酒 糖 醬油 澱粉

川菜的做法其實很多：

「 蒸、熏、炸、燴、煮、燉、燒 」

唯獨「炒 」，講究的是「急火短炒」，所以你需要先調一份芡汁，比例鄧師傅沒說，但我估著寫了一份

香油 0.5勺 醋 1勺 料酒 1勺

糖 0.5勺 醬油 2勺 澱粉 0.3勺

如果你精益求精，不如看看視頻，無論宮保雞丁還是傳統川菜，鄧師傅講得都比我精彩

製作步驟

1.雞帶皮腿去骨切長方丁（手指節的大小為適中）

干紅辣椒去籽、切斷，

生薑切成正方形小薄片、大蔥切段

考究版：雞肉拍松，輕輕的在表面斜切十字花紋

再進行改刀、切塊

2.在切丁的雞肉里

放一勺料酒、一個蛋清和半勺水澱粉腌制

從現在開始全程大火

3.熱鍋冷油（精製油 + 豬油會更香）

先放入辣椒，再放一撮花椒，倒入雞腿肉炒散

注意順序：以防花椒焦糊，而辣椒的香味還沒出

4.等雞腿肉炒至微微發白

加入姜、蒜、蔥炒出香味

5.烹入之前調好的芡汁，加入花生米顛炒幾下

即可出鍋裝盤

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鄧師傅手法嫻熟，在家小心翼翼顛幾下過個癮還是可以的

沒有堆積如山的辣椒，

沒有浸沒肉丁的辣油，

這才是傳統川菜里的宮保雞丁。

醋的比重大於糖，辛香的比例也不會過重。

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百菜百味的川菜被糟蹋成遍地蒼蠅館，略悲哀。

但吃不到一口不辣的傳統川菜，真是吃客的悲哀。

望這份老派的糊辣荔枝味的宮保雞丁，能讓你對川菜有個新認識 ：）

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