用筷子吃義大利麵條，到底土不土？

時尚 07-18

杜少按

義大利，是杜少最喜歡的一個國家。

那裡緩慢的城市節奏，紳士的穿著風格，浪漫的人文風情都能令人產生放棄回家的念頭。

哦，對了，還有令杜少愛不釋嘴的肉醬意麵！

下面，我就帶大家認識一下，

這種能令人慾生欲死的食物，到底是什麼玩意兒！

本文

由知味葡萄酒雜誌

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」

授權轉載

意

大利，當然不只有美酒和包包。

在我眼裡，美食才是這個地中海靴子國最不容錯過的精髓，意麵、火腿、乳酪、披薩、冰激凌，這些經典美味光提起名字就讓人口水橫流。而其中，最最值得著墨的便是意麵了。這些形狀各異的特色麵食，裹著或清爽或濃郁的各式醬汁，伴著勁道彈牙的絕妙口感，讓各路吃貨都吃得合不攏嘴。

今天，我們便來聊聊意麵的講究。

義大利面有哪些特點

作為中國人最容易接受的西式食材，義大利面幾乎是很多人西餐的啟蒙食物。那麼，意麵到底是怎麼來的呢？

意麵的歷史

眾所周知，中國北方是麵條的發源地。

因此，關於意麵的由來，便有一個耳熟能詳的故事——中世紀大名鼎鼎的旅行家馬可波羅從中國引進了麵條的做法，並將其推廣到義大利各地。然而事實上，在馬可波羅去往中國之前，義大利南部的西西里人就已經開始製作麵條了。

起初，因為原料稀缺、製作複雜，義大利面還是宮廷和豪門獨享的奢侈之物。到了14世紀資本啟蒙之後，意麵便很快地推廣普及，成了義大利舉國同享的國民美食。

義大利面的靈魂——
硬粒小麥

作為意麵的靈魂，硬粒小麥 Durum Wheat 賦予了意麵極其勁道彈牙的絕妙口感。不同於常見的普通麵粉，這種產自歐洲南部的特殊小麥品種幾乎是全世界質地最硬的，其中的麵筋 Gluten 含量也同樣在稻穀中稱冠。

收穫的硬粒小麥會首先研磨成粉，製成一種質地粗糙的麵粉 Semolina，之後便加工製作成各種形狀的意麵。因為硬粒小麥胚乳與眾不同的黃色，使得Semolina擁有了不同於一般麵粉的嫩黃色澤，也是因此，意麵便擁有了誘人的金色外觀。

干意麵還是新鮮意麵

在中餐麵食中，新鮮麵條永遠比乾燥的挂面好吃。然而在義大利，干意麵還是新鮮意麵卻並沒有高下之分。

中世紀，在富饒的義大利北部，麵食其實還是普通麵粉與新鮮麵條的天下。而在南部和西西里島，因為氣候炎熱乾燥，人們便開始因地制宜地使用盛產的硬粒小麥製作乾燥意麵。之後，隨著機械化生產的普及，更加適合大規模生產的干意麵便逐漸在全國推廣開來。

通常，干意麵口感彈牙，便於貯藏，價格便宜，主要由硬粒小麥粉 Semolina 加水製作，之後使用機械化模具製成各種形狀；而新鮮意麵，相對柔軟，口感柔韌，成本較高，一般由硬粒小麥與雞蛋擀制而成，有時也會加入一些普通麵粉用來調和麵筋含量。

不論是南部的干意麵，還是北部的新鮮意麵，饕客們都各有所愛。有人喜歡筋道彈牙、價格實惠的乾麵；有人喜歡口感柔韌、風味更濃的新鮮面。最後的孰優孰劣還是交給你來定吧。

常見意麵的形狀

說起意麵，就肯定要講到各式各樣的意麵形狀。

在義大利，光是有紀錄的意麵形狀就有300多種，加上各地語言上的差異，有時形狀相同的意麵還會同時有好幾個不同的名字。如果要把這麼繁雜的意麵形狀講清楚，那就真的太難了。這裡就選一些常見的意麵種類簡單介紹一下，如果不小心遺漏了你的最愛，別忘了在下面留言分享給大家哦。

除了建議的煮制時間，很多人會留意到意麵包裝上的一個編號。這個其實只是意麵生產商標註的產品類別的編號，與意麵品質、筋性等沒有什麼關係。一般來講，對於麵條，這個編號可以看做是麵條粗細的參考，1號最細，12號最粗，最常見的Spaghetti一般是5號。但是由於各個品牌的標註系統都有所不同，除非你是某個品牌的死忠，這個數字其實並沒有什麼實際意義。

常見的意麵醬汁

吃意麵，當然離不開醬汁。

除了組成國旗顏色的經典的番茄醬、白醬與青醬，還有許許多多好吃到停不下來的特色吃法。下面，我們就來細細聊聊意麵的醬汁。

番茄醬

作為許多意麵醬汁的鼻祖，番茄醬絕對是意麵的經典搭配。做法超級簡單，洋蔥、大蒜炒香，加入番茄燉煮成糊，用海鹽、牛至或羅勒調味，裝盤擦上几絲乳酪屑即可。雖然醬汁簡單，但是講究卻一點也不少。最最正統的番茄醬，就連番茄的品種都有嚴苛的要求，一定要用義大利的 San Marzano 番茄，這樣才對味。

愛吃番茄的義大利人，以番茄醬為基底，創造了數不清的意麵醬汁。蒜香濃郁的瑪瑞納拉醬 Marinara；適合搭配管面、酒香四溢的伏特加醬；當然，還有適合搭寬面，口味濃郁的肉醬 Bolognese。

我個人最喜歡的番茄類醬汁是南法風味的Arrabbiata醬，這種微微辛辣的番茄醬做法十分簡單，原料也只需要番茄、大蒜、洋蔥和辣椒。這種微辣爽口的番茄醬與海鮮是完美搭配，只需在熗炒時加入一點白葡萄酒，就能完美Hold住各種海產，小至青口、牡蠣，大至龍蝦、三文魚，一定要自己在家試試。值得一提的是，海鮮類意麵標配的麵條一定是扁面 Linguine 哦。

白醬

白醬其實有很多版本。

美國人偏好濃厚重口的乳酪版——由帕爾瑪乾酪與黃油熬制而成的。這種醬汁奶香撲鼻，柔滑香濃，常常與貝殼面、耳朵面等小型意麵一起焗烤製成。不過熱量嘛……不用多說了吧。

而我，則更加偏好相對清爽的雞蛋版本——培根提味、雞蛋增稠、再加一些帕爾瑪乾酪增香。因為雞蛋遇熱會凝結成塊，所以只需在煮好的面里加入混合的乳酪與蛋液拌勻即可，用熱面的餘溫烘熟雞蛋。如果面太干，放心淋勺麵湯就好。

青醬

雖然青醬意麵 Pesto 到上世紀60年代才在羅馬興盛起來，但是短短數十年，它就已經成為夏日意麵的專屬。

青醬的做法非常簡單，羅勒、松子、帕爾瑪乾酪、再加一瓣蒜、一點橄欖油攪打成泥即可。

意麵醬汁的種類幾乎多到無法計數，但歸根結底，不過是番茄醬、乳酪醬、青醬等基礎醬汁的各種版本罷了。

傳統上，每種形狀的意麵都有最適合的醬汁，比如寬面 Pappardelle要搭配Bolognese肉醬、扁面 Linguine要搭配貽貝或牡蠣醬汁、細扁面 Bavette 要搭配青醬。暈了吧？同樣是扁麵條，就因為寬度不同就要搭配不同的醬汁……雖然意麵搭與醬汁配的講究繁雜，記住下面這個原則，基本就不會出錯啦。