古樹普洱的古法製作技藝

遠在邊陲之地的雲南，守著天賜的茶樹資源，長期保留了制茶童年期稚拙的技藝。

唐代，聞名天下的是產於現在江南茶區江蘇宜興的陽羨貢茶，這種蒸青茶的製作技藝登峰造極。與此相較，樊綽筆下《蠻書》中記載的雲南茶「散收，無采造法。」

地理造就了雲南茶的製作技藝，沿著自己的道路緩慢地演進。直到明末清初，吸納了外來緊團茶的技藝，才有了普洱生茶加工技藝的雛形。《徐霞客遊記》的記述：「採摘喬木茶樹鮮葉，焙而復曝，不免黝黑。」方以智《物理小識》的記載：「蒸而成團，市之西蕃。」白族進士李元陽的評價：「藏之年久，味愈勝也。」

有清一代，普洱茶的加工工藝趨向於完備成熟，並傳承至今。1911年，滿清覆亡，至此作古。因此稱其為古法製作技藝。同理，1911年之前栽種的茶樹，名為古茶樹，已逾百年，名副其實。

普洱茶的古法製作技藝，以現代科學的名義一分為二。

自採摘鮮葉，歷攤放、殺青、揉捻、日光乾燥，名為曬青毛茶，屬於初制工藝。現代茶葉分類的國家標準，列入綠茶的範疇。與蒸青、炒青、烘青的名優綠茶相較，工藝古樸稚拙，獨具特色。

原料選取，注重名山。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》、師範的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶記》等典籍，一致記述攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼灑這六大茶山，並有多人指稱以倚邦、蠻磚味較勝。是故主張，純料普洱生茶，原料至純，以山為止。

原料選取，注重古樹。以明末清初徐霞客所記，升梯架樹採摘鮮葉為原點，當下雲南西雙版納州、普洱市、臨滄市等地遺存古茶園為參照，純料生茶，止於古樹。

原料選取，注重節氣。以張泓《滇南新語》等記載，採茶以雨前為佳。無論是農曆穀雨以前，亦或是傣歷潑水節以前，均符合春茶為優。

原料採摘，老嫩適度。清代上貢普茶珍品，採摘細嫩茶芽。粗普葉，散賣滇中。老嫩適度，最為看重。並留下夷女採摘女兒茶的珍貴記述，為所有茶中之只僅見文字記述者。

原料攤放，貌似簡單，殊不知內藏乾坤。時至今日，仍有古茶園，散存於山林之中，早出晚歸，採摘所得鮮葉，多有萎凋過度之虞，而近於紅茶。令人嘆息不已。

從古老的水煮殺青，到唐宋時期的蒸汽殺青，再到明代中期以後的鍋炒殺青。曬青毛茶承繼了名優綠茶中的主流鍋炒殺青技藝，但又無意間造成了中低溫殺青的特色。我們猜測，這是由於條件簡陋所致，今時尚且有雲南山寨中人以煮飯炒菜之鍋，清洗乾淨後用來炒茶。這種以名優綠茶視之為弊病的工藝，以現代科學原理解釋，恰恰留下了鮮葉中一部分酶的活性，從而為茶後期的轉化留下了空間。這是古法技藝的精華所在。

古法技藝，手工揉捻。不同於名優綠茶優美動人的萬千形態，揉捻成型的條索，或粗大肥壯名為拋條形；或緊結挺秀，名為緊條形。曬青毛茶的條形展現出一種抱朴守拙的自然美感，這是來自於制茶童年期技藝稚拙形態的遺存，堪稱茶葉形態的活化石。

茶，從日光晒乾、炭火烘乾到鍋炒炒干，不斷演進。唯有曬青茶，感念上天的恩惠，固執的保留了這種最為原始的乾燥技藝。直到二十世紀八十年代，茶學院校的教科書中，仍然鄙薄有日晒味的曬青茶，以為最差。孰不知，正是陽光日晒，賦予了茶以新的生命。

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