在上海的義大利主廚：別再說義大利菜只有披薩、意麵了！

這位有著蔚藍色眼睛的義大利主廚這樣解釋他心目中的美食：忠於食材，成就食材。

在黃澄澄的本地南瓜蓉燴飯上，擺上煎好的平菇、金針菇、香菇等菌菇，再灑上歐洲的干菌菇碎和開心果碎，一道帶有上海本地特色的意式燴飯就在馬泰奧?阿夫尼奧（Matteo?Arvonio）手中大功告成。

馬泰奧試做的菜品 拍攝：裘雯涵

「菌菇不進冰箱，風味才最佳，所以我們選擇的是本地菌菇。」馬泰奧說。在上海浦東麗思卡爾頓酒店52層的義大利餐廳內，這位有著蔚藍色眼睛的義大利主廚這樣解釋他心目中的美食：忠於食材，成就食材。「好的食材是一道菜的基礎，不管是本地還是進口的，我只選擇最適合的食材。」

馬泰奧正在撒干蘑菇碎 拍攝：裘雯涵

【12歲起就跟著主廚舅舅學做菜】

馬泰奧出生在義大利皮埃蒙特區一座名為韋爾巴尼亞的小城，這裡以美酒聞名，海鮮都是最新鮮的。因為還有個在奢華酒店做主廚的舅舅，他從小就沐浴在義大利的各式美食之中。

12歲那年暑假，在和舅舅一起度假時，馬泰奧就迫不及待地學起了做菜。他們很早起床去魚市，只為挑到最新鮮的魚，再回到住處一起燒。「舅舅教會了我什麼是好的食材、好的烹飪。」馬泰奧說。他繼承了舅舅骨子裡熱愛美食和旅行的天性，因此也暗下決心：今後一定要以舅舅為目標，也做一名大廚。

主廚馬泰奧

為了達成這個目標，除了在烹飪學校進修，馬泰奧還在義大利各地穿梭，尋找最地道的食材和最純正的烹飪手法。在馬泰奧心中，義大利20個區，每個區都有獨特的魅力。

他在西西里島待了3年之久，因為那裡有最新鮮的海鮮，茄子、番茄等色彩豐富的蔬菜；家鄉所在的北部地區是馬泰奧最熟悉的地方，這裡盛產優質牛肉和羊肉，蔬菜也多為捲心菜之類的根莖植物；在中部的托斯卡納地區，則能尋覓到各類蔬果和上等豬肉。在旅行中，對每個地區食物的不斷學習，讓馬泰奧完全「吃透」了義大利這個美食天堂。

馬泰奧的意式美食

【不一樣的地域，不一樣的美食】

走遍義大利之後，馬泰奧開啟了他在世界各地的美食之旅。他先後在印度、卡達、西班牙和瑞士工作，又在2013年來到了中國。在工作之餘，他也從未停下探索食材的腳步。

馬泰奧說：「廚師永遠都在學習。」過去的經歷中，印度這個國度給他留下了深刻的印象。因為處於熱帶，印度的蔬果、香料和海鮮都和地中海差別很大，印度廚師還會將香料風乾以增加風味，這對馬泰奧來說是非常新奇的做法。

馬泰奧正在擺盤

在中國，食材給他帶來的新奇就更多了。和義大利不一樣，中國地大物博，每個地區的溫度、氣候都不同，自然也就醞釀出了不同的飲食文化。「雲南、山東、湖南、四川，每個地區都不一樣，」馬泰奧用生澀的漢語，描述著這些地方的美味。其中，雲南的各類菌菇和香料給他留下了最深刻的印象，雞樅、牛肝菌、松茸這些雲南菌菇和烹飪方法，都與地中海完全不一樣。

為什麼不同的地區會形成截然不同的飲食文化？馬泰奧認為這和大自然賦予這片土地的食物是分不開的。對於每個國家、地區的人來說，尊重當地食材，學習怎樣用最佳的方式烹飪這些食材，是一門必修課。馬泰奧也認為，只有尊重食材，才能烹飪出最佳料理。

【義大利菜不只是披薩意麵】

在很多人眼裡，義大利食物只有披薩和意麵。說到這個，馬泰奧有些激動，「這絕對是一種誤解」。在馬泰奧心中，披薩和意麵只是義大利家常食物的一部分，魚和肉才是義大利食物中最重要的，因為「沒有這些主菜，成就不了一頓飯。」

來到浦東麗思卡爾頓工作之後，他也愛上了上海人的家常食物：生煎包、麻醬餛飩都讓這個義大利人大開「眼」界，他還喜歡蒸好大閘蟹後蘸自製的醬料吃，和上海人吃蟹蘸醋有異曲同工之妙。不過就像披薩無法代表義大利美食一樣，小籠生煎也無法代表上海的美食。

上海浦東麗思卡爾頓義大利餐廳

義大利和上海的美食文化，都有外來文化的影子。馬泰奧告訴記者，如果有機會去義大利旅遊，會發現義大利北部的食物和法國食物十分接近，這是因為那裡受法國文化影響很深。同樣，由於近年來受到各種文化影響，上海食物也發生了很大的變化。走在上海街頭，各種國際化、包羅萬象的餐館是上海飲食文化最大的特色。

正是因為這種對美食的包容性，讓馬泰奧認為他無需為本地食客做任何改變，而是要呈現出最原汁原味的義大利美食。不過上海本地的新鮮蔬果、菌菇和肥嫩的鴨肉等，馬泰奧也很樂意融入義大利菜肴中。他堅信，只要食材夠好，經過簡單烹飪，食物一定是美味的。無論是在上海、在孟買、還是在他的家鄉韋爾巴尼亞，「美味的食物是全世界共通的。」

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