常見致癌物系列之「霉與癌症」

導語：說到癌症，即使是專家都會變得敏感，常人更是聞之色變， 具2017年國家癌症中心發布的最新癌症數據，2013年新發惡性腫瘤病理368.2萬例，平均每天就有約1萬人確診癌症，每分鐘就有7人患癌！癌症防治刻不容緩，昨天我們聊到了自來水中的三鹵代甲烷與癌症的關係，如果想了解的可以在文末點擊文章鏈接，今天想要和大家分享的是另一個跟日常生活息息相關的物質——霉，與癌症的關係。

霉是與人們飲食生活密切相關的物質。我們經常食用的醬、醬油、腌製品等食物，經常出現發霉的問題。這一現象對老年人來說尤為熟識。筆者至今仍對母親製作醬湯的情形記憶猶新。記得裝在罈子里的醬，上面結了厚厚的一層白黴，母親大致將上面的白黴去除，撈取下面的醬作為醬湯，全家人喝得津津有味。然而，實際上醬中的霉是不可能完全去除的，它或多或少會殘留於醬中，被我們不知不覺的攝入腹中。

科學研究已逐漸證明，霉中含有不少對人體有害的物質，甚至含有可怕的致癌物質。黃曲霉素就是強烈的致癌物質之一。早在1960年，英國就曾發生十多萬隻火雞中毒死亡，影響巨大。其原因就是由於作為飼料用的花生油渣中含有黃曲霉素。1963年，研究清楚了黃曲霉素的結構式。同時，它也被認為是世界上最劇烈的致癌物質，可使人類發生肝癌。

黃曲霉素是由黃曲霉梭產生的，有B1、B2、G1、G2等四種。其中以B1的毒性最強。用小白素實現證明，僅15ppb濃度（非常低的濃度）的黃曲霉素B1就可導致肝癌發生。黃曲霉多生長於穀物（小麥粉等）、豆類（花生米等）等食物中。人類不僅直接食用生有黃曲霉素的糧食會引起中毒，即使食用以這種糧食飼養的動物，也可導致中毒。長期以來，東南亞國家的肝癌發病率較高，不少專家認為，其主要原因可能就是居民食用的穀物、豆類等糧食常被黃曲霉污染。日本的報紙等新聞媒介也曾經報道，從美國進口的小麥粉中檢出黃曲霉素，引起人們極大的不安。玉米粉也易被黃曲霉污染。如1980年4月9日，即使在質量把關的日日本神奈川縣也出現一家糧店銷售的玉米粉中檢測出黃曲霉素。當時的經營者明知這批玉米粉為飼料用糧，但卻作為糕點用粉銷售。這樣的問題之所以引起社會的極大關注，正是由於黃曲霉素的毒性極為劇烈。

有黃曲霉素的米

另外，製作醬、酒所用的曲中，也含有霉。這種霉被稱為米麴黴，同屬麴黴類。但它與黃曲霉特性不同，不產生黃曲霉素那樣的黴素。還有一種赭麴黴，可產生赭毒素。這種毒素可引起肝臟脂肪變性和肝細胞線粒體損傷。因此，應該高度注意其導致肝癌的可能性。這種霉常生於米、麥、小豆、大豆等糧食中，醬中也可產生，不可掉以輕心。最近就曾有新聞報道，從日本宮城縣產的大米中檢出了赭麴黴。

由此可知，在我們日常食用的食物中，很容易含有產生致癌物質的霉。事實上，因食物中的霉而導致癌症高發的事例，中國也曾作過報道。下面將其內容做簡要介紹：

1981年9月24日的《醫學論壇報》刊載，中國的河南、河北、山西等3省事世界上食道癌發病率最高的地區。中國醫學科學院癌症研究所的李明新博士對此極為關注。為了弄清其原因，李博士進行了長達10年的研究。食道癌的死亡率，美國全國平均為萬分只0.255,。中國全國平均為萬分之1.459，而上述三省的食道癌死亡率則高達萬分之2.150~3.222，為美國的5-10倍；尤其是3省交界處的林縣，男性的食道癌死亡率為萬分之16.133，女性為萬分之10.288，高得驚人。為查明其原因，李博士進行了如下實驗。

首先，為了弄清霉與食道癌的關係，李博士用當地居民常吃的被霉污染的玉米、腌菜等食物餵養小白鼠。結果發現，小白鼠的食道與前胃部都發生癌性病變。進而發現，其中有5種霉，在遇到硝酸鹽時就可產生霉枝菌素。而這種霉枝菌素又可促使有癌症作用的亞硝胺的產生。那麼，為什麼食道偏偏成為這些毒性物質重點侵害的器官呢？仍不得而知。

李博士又進行了其他實驗。他用食道癌高發區喜好吃的腌菜的汁液飼養小白鼠，結果發現小白鼠的死亡率升高。而且，其死亡率與餵養時間及餵養量密切相關。

可見人類之所以患癌，實際上與霉產生的毒素有密切關係。上述報道對於日常生活中長期與霉密切接觸的人們來說是一個嚴重的警告。然而，另一方面，也有報道指出，某些霉具有抑制癌症發生的作用。（關於這方面的內容我們後面再詳細介紹），因此，我們可以說，霉也有好壞之分。這就如同腸道內生存的細菌一樣，有善惡的區別。

目前，有一個現實的問題是，人們普遍擔心日常食用的醬、醬油中所含的霉是否會致癌呢？有關調查發現，近年來日本的醬和醬油消費量逐年下降，但癌的發病率卻有增無減。按道理說如果醬、醬油中的霉與癌的發生有關的話，那麼，隨著其消費量的減少，癌的發病率也應當有所下降。但事實卻恰恰相反。這不正說明目前癌的發生，與醬和醬油中的霉並無直接關係嗎？

【審稿專家】李劉坤：北京西鶴年堂中醫醫院 主任醫師，北京中醫藥大學 教授、三代御醫之後。從事中醫臨床、科研和教學工作40餘年，擅長運用中醫原理結合奇特的飲食療法、運動療法等配合，治療各種腫瘤，以及皮膚病、胃腸病、咳喘病、肝膽病、腎病、糖尿病、三高、肥胖症、男女科疾病、疲勞綜合症、疑難雜症等，取得卓越療效。

在央視《健康之路》、北京台《養生堂》《健康大智慧》《快樂健身一籮筐》《健康生活》、江蘇衛視《萬家燈火》等諸多養生節目中主講養生保健知識，深受社會好評。

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