每月純利40％ 這家餐館老闆怎樣做到的？

目前國內餐飲業，也呈現出明顯的二八定律，即只有20%的餐館賺錢，80的餐館都虧錢或不賺錢。所以現在經營餐館，並不是想像的那麼容易。

不過，在雅安市名山區，有一家名叫福軒樓的土菜館，在當前環境下卻能輕鬆實現每月40%的純利，引發筆者關注。他們是怎樣做到的？又有哪些經營秘訣？

草根餐飲紅人

福軒樓土菜館位於成雅高速路名山收費站出口一百米處。這裡並不是一條美食街，雖然此前這裡的一排鋪面里有四五家餐飲店，但目前好好生存下來的就他們這一家，而且越活越好。

老闆名叫葉朝東，大約四十歲，是一位出身草根的餐飲商人。初中剛一畢業，為了生計，他就到了鎮上一家小餐館作小工。剛入餐飲，什麼都不懂，店裡啥子事都要干。不過，他很快就顯示出其在餐飲方面的天賦。為了讓一成不變的小餐館來點新意，他嘗試著往狗肉湯里加入滷汁和紅油，沒想到狗肉味道一下子變得與眾不同，得到食客認可。一個小小的創意，居然一下子讓原本生意平平的小餐館生意火爆起來。

一年後，他傾盡家裡所有積蓄，並多方舉債，好不容易揍足2100元錢，來到成都參加培訓，學做火鍋。學完技術，也花光了身上所有的錢。沒錢開店，他只得又幫人打工。後來他經人介紹到了一工地食堂作主廚，開始慢慢有了積蓄，隨後開始在老家小鎮開店。但初期創業並不順利，他先後開了五家餐館，都最終虧本關門。

不久，他來到拉薩幫朋友開店。逐步穩定下來後，他再次開起了自己的餐飲店，前期失敗的經歷，為這次開店積累了足夠多的經驗，餐館也成了附近生意最好的店。

在拉薩賺足了第一桶金後，葉朝東回到了名山，休整一段時間後又開起了餐飲店。隨後又因各種原因關店開店，直到四年前在這裡開店，一直到今天。

因為在餐飲方面的出色經營，加之為人豪爽，葉朝東成為了名山餐飲界的紅人，並被推舉為名山餐飲協會會長，雅安餐飲協會副會長。

葉氏經營之道

他目前經營的餐飲店，表面上看起來並不起眼。但當鄰近的餐飲店紛紛敗北，先後關門，福軒樓土菜館卻能頑強的存活下來，而且生意還越來越好。看來，葉老闆的經營還是隱藏著不少秘訣。

為了尋其成功的經營之道，記者經過兩天現場探訪，並與老闆深度交流，初步探尋出其成功的幾大經營法則。

經營法則之一——味道接地氣

葉朝東多年來在外地開餐館，每到一個地方，他都能很快生存下來，並逐步成為周圍生意最好的餐飲，其中一個重要原因就是他做的菜品迎合了當地消費者口味。

他每到一個地方，都會揣摩這個地方的消費者喜歡什麼口味，有哪些特色菜品，然後將自己的特色菜品融入當地味道。回到名山也一樣，他首先揣摩當地喜歡哪些口味，最近流行的菜品是什麼，我自己的店應該怎麼做。門店開起來，他基本上可以在3個月內讓業績穩定下來，並開始實現正常盈利。

經營法則之二——菜品常創新

菜品的創新讓餐館保持了持續的活力。葉朝東的妻子宋智慧告訴記者，自己老公一天沒事時就喜歡揣摩菜品，時不時就有新菜品出來，店裡的不少菜品，都是在其他店吃不到的。

蒙頂山下的名山是國內知名的茶都，幾乎家家戶戶都會種茶制茶，葉朝東就在茶葉上開始做文章，想方設法讓茶味進入菜味，開發出了多款茶餚，受到當地消費者和外地遊客的追捧。

一缽平平常常的豆花，加入特製的紹子後，就與眾不同，價格也幾乎翻了一倍。

經營法則之三——價格接地氣

店裡基本上沒啥名貴的菜品，多數都是家常菜和當地特色的菜品，人均消費30元至50元，如果再節約一點，每人十多元也能吃下來。這樣的價格定位，讓當地消費者都能接受，而且感到很實惠。

經營法則之四——規模化烹制

這也是很關鍵的一點，規模化的烹制，讓門店大大節約了成本，也提升了上菜的速度，受到了消費者歡迎。

福軒樓的菜品，有一半以上都是批量製作。店裡的湯，就只有棒子骨蘿蔔湯（也是其一大特色），每天燉一大鍋，其他的湯客人要也沒有，來客必點一大碗。宋智慧說，在春節期間，他們店每天要用掉一千多斤白蘿蔔，店裡用的蘿蔔都是用小貨車一車一車拉來。

另外，規模化製作的菜品還有砂鍋豆花，肥腸血旺，坨坨肉，都是一大鍋一大鍋的做，每桌上一大碗。店裡的冷盤也有幾道，事先準備好，簡單一拌就好了。

規模製作的好處顯而易見，一是節約成本，規模製作，花的人手少，一起烹煮，也節約燃氣，二是為客人節約了時間，上菜快，客人進店，馬上就能吃到，客人體驗很好。同時還增加了門店的翻台率，每天營收容易提升上來。

經營法則之五——老闆愛餐飲

俗話說，熱愛是最好的老師，熱愛一樣東西，就一定會學得快做得好。葉朝東做了二十多年餐飲，始終樂在其中，一天不揣摩一下新菜品，就覺得生活似乎少了點什麼。

人氣轉化之道

多位成功的商人都曾經說過，商業經營，位置！位置！還是位置！就是說要經營好一個門店或商場，就得首先選一個好的位置。

不過從福軒樓土菜館一路走過的路來看，其實位置的好與壞也不是絕對的，有時也可以轉化。

這一排商鋪，遠離名山核心城區，位置並不算好。但葉朝東剛在這裡開店時，這裡有四五家餐館，餐館外有不少大榕樹，樹蔭蔽日，飯桌擺在樹下，客人前來就餐，覺得綠化好，自然生態，環境舒適。所以，剛開始時，這幾家店還經營得過去。

但是，沒過多久，這裡的榕樹全被拔掉，改種了其他樹種，寬闊的人行道上一下子變得光禿禿的，樹蔭沒了，飯桌也不能擺出來，車輛還不能停靠，這裡的人氣一下子就降了下來。

這裡的其他餐館很快就扛不住了，沒過多久都先後關了門。

但是福軒樓卻挺了過來，而且人氣越來越旺。葉朝東說，今年他們經營業績比去年增加了25%左右。

通過福軒樓的案例，我們可以看出，如果一個門店落戶到一個人氣旺盛的商圈，可以坐享現成旺盛的人氣，固然是好。但是地段好，鋪面租金自然貴，競爭對手更多，競爭更加激烈，所以在享受好地段的好人氣的同時，經營風險也成倍增加。

福軒樓位於收費站出入口，離核心城區較遠，人氣並不旺，但是這裡的上菜快，能滿足趕時間的過路客的就餐需求。這裡的菜品價格便宜，菜品有特色，可以吸引城區的人前來就餐。這裡的人氣不足，但在收費站邊上，是外地遊客或商人及本地人出入名山的必經之道，位置好找，食客容易搜尋前來。

所以，一個地方的人氣好壞，也是可以通過努力進行轉化的。

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