烹飪小竅門，怎麼煮魚，魚不碎？

怎樣燒魚魚不碎

1.燒魚之前，先將魚下油鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的澱粉再炸。炸時注意油溫宜高不宜低。

2.燒魚時湯以剛沒過魚為宜，待湯燒開後，要改用小火煨燜至湯濃時即可，煨燜時要少翻動魚，可將鍋端起輕輕晃動。

豬排怎樣炸外焦里嫩

1.把豬排骨放調味料拌勻，使之入味，再加生粉攪勻，先在蒸鍋上蒸熟，然後晾涼。 2.油燒至七成熟時放入豬排，炸至外表變為焦黃色即可。 這樣炸出來的豬排外酥里嫩，絕對會令全家人胃口大開。 好糖色炒出來 好糖色的作用是醬油代替不了的，在烹制紅燒類菜肴時更是必不可少。炒糖色是在油熱後加入糖在鍋內炒，最好是紅糖，再加少許水。加水時要注意一定要加溫水，不要加冷水，不僅可以防爆，炒出的糖色也好看。 烤肉防焦小竅門 烤肉時，可在烤箱里放一隻盛有水的器皿，因為器皿中的水可隨烤箱內溫度的升高而變成水蒸氣，防止烤肉焦煳。 煎魚巧防粘鍋 煎魚愛粘鍋，魚皮很難保持完整，其實解決的方法很簡單。

1.可在燒熱的鍋里放油後撒把鹽，也可凈鍋後用生薑把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，等魚在鍋里煎透後再翻動。

2.也可先放少量生油塗滿鍋底，等到油在鍋中起煙而上無白沫時，倒出鍋中的油，接著再把鍋在火上燒至冒煙，放入食用油，待油起煙，即可將魚放入，用這種方法煎魚，不管魚乾魚濕都不會粘鍋。 活魚烹調不利營養吸收 魚死後，體內組織仍進行著一系列的變化，先是漸漸僵硬，在僵硬前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利於人體對營養成分的吸收。

當魚體進入高度僵硬以後，即開始軟化，進入自溶階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質鬆軟，易於消化，味道也相當鮮美。 經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶的階段，食用價值並不比未經冷凍的鮮魚低。

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