為什麼食用油要選用黃曲霉素值達標或者未檢出的？

大家可能都聽過黃曲霉素，但可能並不清楚黃曲霉素具體是什麼？

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生麴黴產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

世界衛生組織將其列為1類致癌物

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.

B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到。

毒性

黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。

食用油中為什麼會含有黃曲霉素？

GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定花生油、玉米油中的黃曲霉毒素B1含量不超過20μg/kg，其他種類食用油的黃曲霉毒素B1含量不超過10μg/kg。

目前我國已有較為成熟的去除油脂中黃曲霉毒素的方法，如物理法、化學法及生物降解法等。只要通過這幾種方法的重複及結合使用就可以很好的去除食用油中的黃曲霉毒素，達到符合國家標準規定的安全限值水平。

但是自榨散裝花生油和一些小作坊生產的瓶裝花生油，由於其加工簡單粗糙，關鍵是缺乏去除黃曲霉素的工藝，花生油中的黃曲霉毒素很容易超標。

達標是必須的，最好是黃曲霉素未檢出。

如何健康應對？

不要以為炒菜的高溫就可以殺死黃曲霉素，黃曲霉素的滅活溫度為280度，一般的烹調手段都打不到這個溫度。

消毒櫃也不行，黃曲霉素對紫外線是有抵抗力的。

那到底用什麼方法呢？

1、油熱後加點鹽

炒菜之前在放入花生油的同時放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃曲霉素，因為食鹽對黃曲霉素有中和降解作用能消除大部分的黃曲霉素。

2、多吃青菜對抗黃曲霉素

一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，並減少人體對黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

3、購買食物盡量小包裝

保存應通風避光避免霉變，購買堅果、花生、糧食食用油等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應全部丟掉不要食用。

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