廚藝是怎樣練成的

張

鈞

傑

廚藝是怎樣練成的

文 張鈞傑

三十二歲那年，我走進了廚房，學起了煲湯炒菜。在這個古人所謂「君子遠庖廚」的地方，開始了每天「柴米油鹽醬醋茶」這樣開門七件事的生活，上演了一首首鍋碗瓢盆協奏曲。

從小到大都是在家、在學校、在單位吃現成飯長大，那會洗米做飯，提刀切菜。更要命的在單位後，被幾個北方大老爺們教會了大男子主義，從此，就更別提什麼做家務炒菜做飯之類這些小事了。

在眾多的大老爺們中，第一個影響我的是老領導閻段長。老人家是山東青島人，從來不知家務為何物。聽傳言說，在家裡時，有時沒做飯炒菜，夫人煮好面後，老領導端起就吃。吃完後碗一甩，抹抹嘴心滿意足的看電視看報紙去了，留下夫人哭笑不得只得自行再去煮一碗。被人稱作「高老爺子」的車間高書記更絕，也是北方人。聽說也是懶到在家裡醬油瓶子倒了都不扶的角色。還聽說他更厲害的是看見水籠頭沒關，也不會主動伸手去關掉。如果有人說起，他能頭頭是道方方面面說上一通理由，直教人舉手投降。黨辦李主任也是山東人，雖然是六十年代隨父母來大西南支持「三線建設」在本地長大的一代，可這位老兄也是深受家中北方傳統習俗影響，同樣是十指不沾陽春水的大丈夫一個。

世間上的事情大凡都有兩面性和例外。我在辦公室的直接主管領導周副段長是四川遂寧人，一個極其愛做家務，特別是愛做菜的男人。平時在閑聊，或是出差就餐時，都能聽見周副段長對菜式的品頭論足，從色、香、味、形等進行評論。我印象最深的是吃紅燒肉時，周副段長夾起一筷說：「又大砣又軟和，來，你們年青人要多吃」。問他某道菜味道好壞時，他幽默的說句：「不香不臭」。有時還傳授一下如何燉鯽魚湯、黃豆燉豬蹄等菜的技巧和做法給我聽。在我感慨南方男人和北方男人在做家務方面差距如此之大後，我還是訣定向周副段長學習，做一手好菜。其實，這也是為了滿足自己做為一個吃貨學會做菜後可以大快朵頤。

進入廚房的一段時間後，我在無師之通中，通過不斷實踐和總結，從刀功、油溫的掌控、火力的大小、醬油鹽味精調料的多少、做牛羊肉豬肉這類紅肉，做雞鴨鵝這類白肉，各有何不同及講究；以及魚類的腌制入味等各類菜式需掌握的技巧入手，很快就上了手。或許有做菜的天賦吧，平時除了實踐外，在電視上各類美色節目中看上一遍，我就學會了這道菜的做法。

說到我的拿手菜，當數紅燒肉了。新鮮肥美的五花肉切成長短都一寸長的四方塊，在鍋中放入少許油熱後，將五花肉放入鍋中不斷攪拌。待煉出油後，將多餘的豬油用大勺舀出。肉的外觀看己熟時，撈出備用。隨後在鍋中放少許油熱後，將大蒜瓣、薑片、香葉、草果、八角、切小段紅辣椒等香料，放入鍋中爆香。接著再放入冰糖或白糖，這時鍋中的底料變得色澤金黃，把五花肉再放進鍋里與底料翻炒幾下，頓時香味就撲面而來。接著上色時選用老抽醬油四面淋入肉中再翻炒，肉身立刻就有了一層誘人的色彩。一鍋香噴噴的紅燒肉就初具雛形了。在六、七分鐘的翻炒後，將炒好了的肉倒入早己準備好的電飯鍋里，加上開水，沒過肉5，6厘米，蓋上蓋子讓水氣蒸發。待鍋里的水基本上幹了後，己經收汁的紅燒肉就出鍋了。黃燦燦、香噴噴，聞著香氣四溢，吃一塊齒頰留香。活脫脫的「紅燒肉下米飯，給個神仙也不換」。

除了漸漸地喜歡上做菜以外，我還有初生牛犢不怕虎的氣勢，不管會不會做，做得好不好，都是先做了再說，邊做邊學嘛。有一次，我買好魚準備做酸菜魚火鍋。叫來了小方夫婦兩個嘗我的手藝。其實我那裡會做呢？只不過照著酸菜魚底料上的說明，依葫蘆畫瓢的做上一通。沒想到還挺成功，魚肉細嫩，湯汁鮮美，獲得小兩口的一致稱讚。還有一次，嘴饞，想吃剁椒魚頭。可是沒做過呀，怎麼辦？美食的誘惑在吃貨的面前是那麼強大，豁出去了。我買了個三斤的大胖魚頭，邊做邊尋思怎麼做好這道菜。魚擺盤後，鋪上能去腥的薑片、蒜段，熱好油再把糟辣椒放鍋里翻炒、放上調料後，澆淋在魚頭上，上鍋蒸十五分鐘後出鍋。沒想到第一次胡亂做剁椒魚頭就成功了，雖然不正宗，主要勝在味道。一上桌，小夥伴楊祥直呼美味，就著魚頭喝了半個酒還意猶末盡，恨不得連汁水都喝了。

演員黃磊近期出演了一部《深夜食堂》，我沒有好好看，不過看名字，應該講述的是人和美食的故事吧。因為畢竟「民以食為天」。無論你是想抓住他的心，就要先抓住他的胃。還是會做菜的男人在戀愛中是暖男會加分，這些都只是表象。重要的是有那麼一個人愛你的人，全心全意做好飯菜一起吃飯，吃什麼不重要，重要的是誰做的，做給誰吃，以及和誰吃，才是根本。答案或許有多，但幸福和快樂，還有飯菜中飽含的愛，才是重要的。

誰若要問我為什麼三十二歲學做菜嗎？我悄悄地告訴你，那一年我結婚了，會做菜是我在第一段婚姻中的收穫。

作者簡介

張鈞傑，男，75後，喜歡詩詞散文，早年從事新聞宣傳工作。

一念雜誌

投稿郵箱

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！