揭秘EK43的神秘之處
About extraction：Extraction yield & TDS
其 實 我 們 在 從 業 過 程 中，往 往 出 品 會 用 到 磨 豆 機；咖 啡 機；手 沖 壺 等 等 器 具 來 改 變 咖 啡 的 口 感。而 口 感 及 風 味，都 是 圍 繞 著 兩 點 去 呈 現。1: 濃 度，2:萃 取 率
Over Extraction
按 照 正 常 邏 輯 走。如 果水 加 多 了，把 咖 啡 沖 淡 濃 度 會 相 對 降 低；在 合 適 的 沖 煮 手 法 基 礎 上 加 多 了 水，意 味 著 你 的 時 間 增 加，咖 啡 粉 也 會 吃 更 多 的 水 會 帶 出 更 多 的 物 質。（Ps：咖 啡 內 含 物 質 不 是 所 有 都 是 好 味 道，例：過 度 萃 取 的 木 屑 味）當 你 喝 到 這 杯 咖 啡 時，可 能 是 非 常 清 淡，風 味 分 散，Body較 薄，尾 韻 會 有 回 甘 夾 帶 著 不 舒 服 的 木 屑 味，而 這 恰 恰 是 萃 取 過 渡 的 表 現。
Under Extraction
反 之，如 果 水 加 少 濃 度 會 相 對 高；咖 啡 粉 也 吃 水 少，帶 出 來 的 物 質 相 對 少，總 可 溶 性 固 體 占 豆 子 的 總 比 率 也 會 少，那 么 萃 取 率 也 相 對 降 低。但 這杯 咖 啡 將 會 酸 很 刺 激，但 body 會 很 高，風 味 比 較 單 一，萃 取 少，風 味 沒 完 全 被 帶 出。這 就 是 萃 取 不 足 的 表 現
如 果 還 是 有 點 懵 缺，可 回 顧 之 前 有 關 於 這 塊 內 容 的 文 章【TDS和萃取率?一臉懵逼】
寧願用台普通咖啡機也要用台好點的磨
我 們 按 照 實 際 的 情 況 來 考 慮 問 題。在 單 品 咖 啡 出 品 的 過 程 中，有 哪 些 因 素 是 長 期 固 定 的 ？第 一；合 適 的 豆 子；第 二 就 是 合 適 的 沖 煮 手法 ；第三 就 是 磨 豆 機 了。
有 些 人 就 說 便 說 到，我 寧 願 買 一 台 價 格 不 貴 的 咖 啡 機，但 磨 一 定 要 好。但 好 的 定 義 在 哪？那 當 然 是 粉 的 顆 粒 均 勻 吧？那 均 勻 的 定 義 又 在 於 哪？這 一 期 小 弟 我 就 帶 著 大 家 揭 秘 磨 豆 機 的 神 秘 之 處。
今 天 主 要 不 針 對 磨 豆 機 的 款 式 來 討 論，而 是 針 對 刀 盤 的 類 型
先 挑 選 你 認 為 單 品 萃 取 最 好 用 的 磨 豆 機
Ps：請 不 要 因 為 價 錢 的 差 異 而 影 響 你 的 判 斷
大 家 一 定 已 經 挑 好 了 吧 ？這 一 次 就 用 平 刀 的 E K 4 3 的 平 刀 與 小 富 士 的 鬼 齒 做 個 小 小 測 試
先 觀 察 兩 台 磨 豆 機 磨 出 來 的 情 況
_EK43
【眼 見 粉 的 大 小 的 分 布 都 較 均 勻，肉 眼 幾 乎 看 不 到 細 粉，估 計 要 篩 出 來 才看 得 見。】
小富士
【小 富 士 在 這 一 方 面 就 稍 微 吃 虧，最 後 一 坨 細 粉 用 肉 眼 都 能 看 出 來。（白色 圈 圈）】
細粉的分布
鬼 齒 的 細 粉 是 集 中 在 最 後 兩 克 左 右 的 豆 子 上。原 因 在 於 鬼 尺 的 刀 盤 刀 片 分 布 較 松，特 別 是 中 間 區 域。當 豆 子 填 充 不 了 子 母 刀 盤 的 情 況 下，豆 子 能活 動 的 范 圍 都 是 比 較 多 的，豆 子 互 相 碰 撞 不 能 迅 速 粉 碎 的 情 況 下，那 么 細 粉 就 產 生 了，而 且 集 中 在 最 後
EK43的 刀 盤 較 大、入 豆 通 道 小、刀 盤 密 度 較 大 且 發 動 機 功 率 大 及 穩 定。豆子 在 刀 盤 活 動 時 間 幾 乎 是 瞬 間 的。但 細 粉 還 是 有 的，只 是 分 布 的 比 較 均勻。
細粉的優缺點
其 實 剛 入 行 的 咖 啡 師 估 計 偶 爾 被 人 這 樣 忽 悠 ：「細 粉 不 好，細 粉 很 容 易 過度 萃 取 的」
其 實 這 句 話，容 易 過 度 萃 取 ，這 是 正 確 的。但 細 粉 不 好，這 就 不 太 認 可 了
細 粉 都 有 優 缺 點，而 他 的 優 點 勝 過 他 的 缺 點。先 說 說 他 的 缺 點 吧，就 如 那 句 話「很 容 易 過 度 萃 取」 至 於 過 萃 口 感 怎 么 樣，就 不 再 討 論 了。
至 於 優 點 嘛 這 里 就 要 強 調 一 下 了。首 先 細 粉 是 最 容 易 萃 取 的 ，粉 如 果 過 粗 會 非 常 容 易 造 成 萃 取 不 足，那 么 細 粉 就 會 讓 你 這 杯 可 能 萃 取 不 足 的 咖 啡 增 加 層 次 感；
第 二，香 氣。利 用 金 杯 萃 取 理 論 ，花 香 一 般 都 是 在 比 較 往 後 的 萃 取 階 段 上。而 細 粉 也 是 提 升 這 杯 花 香 的 來 源
總 而 言 之，磨 豆 機 出 來 沒 有 細 粉 是 不 存 在 的。
至於為什麼？米吉的培訓機構專門做了這樣一個實驗
即使不用磨豆機把豆子粉碎，但還是有細粉的存在。
咖啡粉的橫切面
我 們 可 以 看 到 一 者 呈 片 狀， 一 者 成 塊 狀 。而 造 成 的 原 因 當 然 來 自 於 刀 盤。
EK43的 刀 盤 密 度 大 （刀 片 數 量），固 定 刀 盤 於 移 動 刀 盤 是 呈 平 行 狀 態。磨豆 的 情 況 下 動 作 為 「切」。
而 鬼 尺 就 另 當 別 論 了，可 以 看 到 鬼 尺 刀 盤 密 度 是 要 小。切 刀 片 如 鋸 齒，最鋒 利 處 就 在 棱 角 邊 上，空 隙 的 位 置 還 是 挺 多 的，在 磨 豆 的 情 況 下 為「碾 壓」
對萃取的影響？
EK43的 橫 切 面 為 片 狀 的 情 況 下，受 水 面 積 必 定 大 。萃 取 效 率 當 然 高 了（別把 萃 取 效 率 高 於 過 度 萃 取 混 為 一 談）（Ps：更 精 彩 在 下 一 篇）
小富士雖然細粉集中，很難把他分散均勻。但是大塊頭的粉粒也是給手沖達人們拉長不少的 時 間。畢 竟 你 也 學 要 時 間 和 水 量 擊 穿 這 么 大 塊 頭 的 顆 粒（鬼 齒 耐 萃嘛。。）。只 要 控 制 好 細 粉，鬼 尺 也 是 一 台 很 不 錯 的 磨 豆 機。
今 天 先 分 享 到 這 里
先 讓 小 弟 喝 口 水 歇 一 歇，下 一 章 盡 快 分 享 出 來 給 大 家
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