成龍，張學友，謝霆鋒都愛吃的菜居然是他做的，18歲遠走他鄉，從學徒到老闆，20年他只做了一件事，卻一手打造了日料界的外婆家
新鮮的三文魚冰鎮20分鐘左右，沿著魚背一刀到底切成兩片，緊接著用磨利的平刀去掉魚片，最後斜刀切片，擺盤，一氣呵成。
這樣的動作，20年間，我已經不知道做了多少次了，閉著眼睛我都能端出一盤精緻爽口的三文魚片。
然而20年前，我卻還只是一個笨手笨腳，刨個藕片都會弄傷手指頭的學徒工。
18歲那年，我就背起行囊，遠走他鄉，給日料店當學徒了。
年紀小，資歷淺，三文魚，北極貝什麼的，師傅輕易不讓碰，什麼都得從打下手開始。
北京的夏天啊跟個大火爐似的，下午安靜的後廚，只有老舊的風扇搖著頭吱呀吱呀地轉，吹來的風夾帶著熱氣撲面而來，汗珠就止不住從額頭上一顆一顆往下滾。
我就一個人坐在後廚，悶著頭使勁刨師傅留下的一盆藕。性子急，刨子又很厲，一不小心，三個手指頭都給刨傷了，指甲都給刨沒了，血就一直滴到醫院。
醫生說十天別沾水，別摸刀了，得好好養著。
我哪裡敢閑著，偷偷跑去後廚，死纏爛打也要給師傅打下手。
十天的傷口，用了快一個月才好透徹，手上的活卻一點沒拉下。
大概是我執著的精神打動師傅了吧，傷口好了以後，師傅開始讓我處理三文魚，北極貝，學習做日料。
沒想到啊，這一做，就是二十年。
從當年18歲的學徒工到後來大酒店的主廚，再到有了自己的日料店，在日料這條路上，我走得很辛苦，卻也
越走越遠，越走越精。
我理解的匠人精神，就是一生把一件事，做到極致，擇一事，終一生。
這就是我所追求的事情。
想知道從學徒工到大老闆，我是怎麼逆襲的嗎？
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我是范曉軍，一個在北京打拚的外鄉人。
97年，我18歲，同齡的小夥伴或許還在上學，母親問我要不要去北京看看，機緣巧合之下，我就來到了明閣日料當學徒工。
范曉軍
直到現在，我還記得20年前，第一眼看到日料的感覺，精緻小巧，很好看，對日料的喜愛就這樣始於顏值。
我當時就想，如果我能做出這麼好看的日料就好了。
這樣的信念這一路走來都沒變過。
明閣日料是當時很有名的日料店，很多明星大腕，甚至政治人物都會跑來嘗味道。
即使是97年，它的人均消費也已經達到了三四百元，當年的賀歲大片，馮小剛導演，葛優，關之琳主演的《大腕》還在這裡取過景。
電影《大腕》
明閣日料那麼有名，當然是因為裡面的師傅好，我知道自己有了好機會，就想著一定要好好抓住。
所以那個時候我根本不給自己休息的時間。白天在店裡打打下手，下班後主動在店裡留夜，給店裡打掃衛生，整理後廚。
臟點累點都沒關係，最重要的是，晚上我可以在後廚研究食材，做法。
當時的老師是一名日本人，嚴謹做事的態度讓我很佩服，他身上有著傳統手藝人那份特別的匠人精神。
因為我肯干，能吃苦，很快，老師就讓我從打下手變為上手學做菜了。
他對我很嚴格，告訴我
凡事不求大，但要精、追求極致
。這些都在老師的言傳身教中體現了出來。一個切片就得反反覆復得幾百次，擺盤看似簡單卻深藏奧秘，日料清淡，其實更注重調味的功力……
我這一路坎坎坷坷的走來，下過多少刀，摸過多少食材，自己都以數不清了。說句心裡話，如果不是熱愛，真的很難堅持下來。
老師無私的教授，加上自身刻苦的學習，不到一年半的時間，我就從一個一無所知的學徒工到了餐廳主管的位置。
從我手上出去的食物也得到了越來越多的人的認可。很多明星都愛來這裡吃東西，成龍，張學友，陳慧琳，莫文蔚，李克勤……店裡小工的筆記本上厚厚一本都是明星的簽名。
陳慧琳吃完料理後，專門找我拍照
從明閣日料「出師」後，我又去了國際酒店擔任行政總廚，整整做了十年。
國際酒店的老闆是韓國人，剛去的時候，酒店有韓餐，西餐，日料，但是老闆側重韓餐，西餐，日料這塊就不大管。
既然來做了，
我想我
就得做好。於是加班加點，我把日料這塊從食材的購入，到人員的培訓都用心理了一遍，很快，日料的銷售就有了很大的氣色，老闆都親自跑來見我，讓我擔任行政主廚。我越加認識到，做任何事，只要用心，努力，即使當時沒有回報，積累下來，也會成為人生寶貴的財富。
在國際酒店做了十年，不管是廚師的經驗，還是餐飲管理的經驗，我都有了足夠的積累，我想是時候去做點自己想做的事情了。
於是我開始留意合適的機會。
2011年，我的一個朋友告訴我，有一個經營不善的日料店想要轉讓，但是他們要求很高，一定要業界最好的廚師才行。
十三年兢兢業業的努力在這個時候發揮了作用，當我去見日料店的老闆的時候，他很快就同意轉讓給我了。
於是，2012年，我開了自己的第一家日料店——「一盛」。
一盛的地理位置其實並不好，它在一個酒店的二樓，如果不是熟人介紹，是很難發現這個店鋪的，這也給一盛起初的運營帶來了一定的困難。
但我想，先把東西做好，顧客慢慢就會積累起來。
剛開始，顧客很少
這些年裡，除了生病，基本沒休息，我每天都在鑽研與日料有關的一切。
我對自己的菜要求很高，如果當天因為一些意外，沒有發揮好，覺得菜的口味不是很好，我會主動要去免單，不讓客戶為自己的錯誤買單。
也正是這份努力，一盛料理終於從剛接手時的的虧損狀態慢慢扭虧為盈，有了更好的發展。
我們沒有怎麼做宣傳，大部分客人都是回頭客，很多客人都是五年以上的，大家也都成為了朋友。
記得有個熟客，明明住在郊區，卻因為喜歡我們的店，一周總要從郊區到我們三環的店跑個兩三次來吃我們的日料。
還有對情侶，有一年情人節的時候，因為店裡太忙，當時就沒服務好，我及時道了歉，還給他們免了單，沒想到反而成了朋友，以後每年的情人節，七夕都會來我們家慶祝。
這樣的故事真的很多，我很慶幸自己做了這一行，能夠遇到那麼多朋友，那麼多故事。
雖然現在的「一盛」足以讓我過上很好的生活，可是我心中對料理一直有個難以釋懷的事。
很多原因的限制下，日料價格一直高居不下，讓很多喜歡日料的人望而卻步。作為從事日料二十多年的手藝人，我最大的心愿，就是做百姓愛吃的日料。做學生們、普通人都吃得起的正宗日料，就像外婆家一樣，品質優勝，價格親民。
於是，我決定升級「一盛」，質更優，價合理，打造日料界的外婆家。
新店的地址選在北京聖熙八號商業廣場中，處在中關村、五道口、清華中路「消費金三角」的結點上，周邊有寫字樓、高檔公寓，還有
科研機構、高校
50
余所，
人流量密集。
1000米內有地鐵、公交等各種交通工具，交通便利。
新店主要面對年輕群體，裝修風格區別於傳統日本料理禪意和厚重的風格，採用簡約工業+日式清新的混搭風格，質樸中蘊含文藝，簡約中不失和風。
我們講求細膩精緻的烹調方式，注重味沉、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境的搭配的意境，讓每個人在清幽安逸的氛圍里開始美好的一餐。
我還請來了兩個日料界的好友，徐永旺和丁光路擔任主廚。
老徐和我一樣，97年踏入日料行業，師從業界有名的金子勝和小林金二老師。他被人稱作殺魚聖手，外號「徐一刀」。從殺一條活魚到改刀只在眨眼間就能完成。
丁光路是個九零後，京城裡的日料新星，但從事這行卻已有十年光景了，師從京都的山本耕作先生，也是懷石料理的傳承人。
王健林、馬雲、郭德綱、孟非...從商業大佬到娛樂圈明星，都對他的料理讚不絕口，說他是日料天才也不足為過。
左中右分別是：丁光路，我，徐永旺
刺身是日料的固定內容，
我們選用來自大西洋海域的三文魚，
味道甘香，肉質爽滑，脂肪勻稱，
橙紅與奶白色條紋相間，
與味蕾的瞬間碰觸就能感受到來自深海的絕美滋味。
金槍魚則是選自北太平洋的藍鰭金槍魚，
這種稀有金槍魚是世界上
吃貨們最愛的魚類，
其美味只有嘗過才知道。
北極貝爽脆鮮甜，入口紮實。
牡丹蝦肉質柔軟，入口即是香甜四溢。
天婦羅是日式料理中不可缺少的食品。
用麵粉、雞蛋與水和成漿，
將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿
放入油鍋炸成金黃色。
吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，
鮮嫩美味，香而不膩。
壽司是日料里不可缺少的主食，
一盛的牛油果壽司是店裡的招牌，
口感似乳酪一般柔軟的牛油果，
帶有淡淡的核桃香氣。
內卷牛油果 、鰻魚、紫薯絲，
頂上鋪牛油果 ，再撒上鰻魚汁、丘比醬和紅蟹籽。
一顆壽司捲入口，先是醬汁的咸鮮香甜，隨後涼絲絲的醋飯為味蕾帶來陣陣清爽，每一種味道都格外精彩。
鵝肝在法文中為Foie Gras，
而煎煮則是Saute，
一盛在煎鵝肝時會搭配
甜酒煮成的醬汁，
鵝肝的香味會很獨特。
法式鵝肝
這裡的每一份套餐，
我們也都經過了精心的搭配，
包含日式料理每一個元素，
而且精緻，美味。
從二十年前獨自一人到北京做學徒，到現在有了一個小團隊，我不僅僅自己走在了追求夢想的路上，身上也多了更多的責任。
一方面，我努力提升菜品的質量，把控進貨的渠道，給食客更加優質的食物，另一方面，我也真心希望我的團隊中的每一個小夥伴都能在這裡有所收穫，等到哪一天也能實現自己的理想。
一盛，一生，我這輩子已經做好準備，過去，現在，未來，每一天都在為能提供更好的料理而努力，奮鬥。
也希望我的這種精神能夠通過一盛的食物傳遞給每一個進入這個餐廳的客人。
一切努力，
只為堅定夢想。
二十年匠心，打磨一餐精緻日料
?? 范 曉 軍
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