歐盟發布重大研究成果，味精不能任性吃了！

縮微不動腦筋版

1、味精是世界上用的最多的增味劑，已有上百年應用史。

2、味精的安全性很高，多數國家和地區不限制其在食品中的使用。

3、味精導致中餐綜合征、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。

4、歐盟最新提出的安全攝入量基於一項神經發育研究，對歐盟管理政策的影響尚不明了。

5、中國居民鈉攝入量普遍偏高，食品工業界要順應時代潮流，努力降低產品鈉含量。

谷氨酸是一種常見氨基酸，谷氨酸鈉俗稱味精。

人體可以合成谷氨酸，同時也可以從食物中獲取。

2017年7月，歐盟食品安全局發布最新評估報告，將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。

同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

【味精產業歷史】

上世紀初，日本人從海帶的鮮味得到啟發，提取谷氨酸得到了「味之素」，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。

上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術，將其稱為「味精」以示和「味之素」的區別。

二戰後，日本微生物學家發明了用短桿菌發酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝，這種工藝經過不斷優化一直沿用到今天。

味精以其良好的口味、低廉的價格征服了食品工業界和餐飲行業，數十年來長盛不衰。

【安全性】

一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的谷氨酸大約是13克，而從味精攝入的大約是0.5克。

從這個角度說，味精作為食品添加劑的安全性不會太差。

截至目前為止，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，但並沒有發現明確的毒副作用。

美國FDA在上世紀中葉就將味精納入「GRAS」名單，也就是相當安全。

後來再次評估的結論是，在正常食用情況下，味精的安全性是完全有保障的。

科學證據表明，人工生產的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上並無區別，因此美國FDA規定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標註「不含味精」或「不添加味精」。

世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）分別於1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。

1987年，JECFA再次評估後，將安全攝入量改為「無需限制」，即可以隨便用。

2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性並維持了之前的判斷。

【使用情況】

味精在全球範圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一。

其中東亞是味精產量最多也是消費量最多的地區，全球味精總產量約200萬噸，其中一半來自中國。

在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在調味品中的添加量沒有限制。

在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨作為香料使用。

在澳大利亞、紐西蘭、日本、港澳台等國和地區，味精的使用同樣不受限制。

【歐盟新觀點】

30多年來，味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。

在一項神經發育毒性的研究中，谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克（以谷氨酸計）。

根據這項研究的結果，歐盟食品安全局的專家組採取100倍安全係數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

歐盟是否會改變味精的管理政策還是未知數，但這無疑會引發食品行業新一輪的討論。

尤其是味精用量較大的食品種類，比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；濃湯寶、醬油、速食麵料包等調味品；辣條等重口味零食。

當然，食品行業並非沒有對策，比如改用鮮味更強的呈味核苷酸等其他增味劑。

另外，通過傳統方式熬制、發酵、抽提得到的調味品並不會受到「添加味精」的限制。

總之，人們對味覺的追求是不會停止的，就算不用味精也會有別的辦法。

【味精綜合征？】

1968年，一些消費者在吃中餐後出現不良反應，後來的研究將懷疑對象指向了味精，輿論將之稱為「中餐館綜合征」，這在科學界引起軒然大波。

1995年，學界將這些和味精有關的癥狀統稱為「味精綜合征」，包括燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、噁心、心悸等。

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現在科學界的主流觀點認為，絕大多數和味精綜合征有關的早期研究都存在設計缺陷，因此缺乏說服力。

最近十餘年的研究也並未找到確切的答案，但大致規律是每天攝入量不超過3克就沒事，而且只有極少數人對味精敏感。

在臨床試驗中，個別人在攝入大量味精後，可能出現上述味精綜合征的癥狀，但並不嚴重，且很快就能恢復正常。

而當味精和食物一起吃的時候，這種情況就更不容易出現了，因此你並不用擔心。

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【哮喘？】

「味精造成哮喘」的說法最早出現在上世紀80年代，但截至目前為止，並沒有十分可靠的科學證據。

有一些人覺得自己對味精敏感，但科學家通過安慰劑實驗並沒有得到明確的結果。

相對而言，更多的科學家相信味精並不會引發哮喘。

那些「味精導致哮喘」的研究證據，最大的問題是實驗設計。

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比如研究對象本身就處於哮喘不穩定的狀態，研究期間不得不停葯，導致哮喘發作。

在最新的一項「單盲」研究中，有一名患者出現了哮喘反應，不過當研究方案改為雙盲時，哮喘反應就消失了。

註：讓患者吃膠囊，有的膠囊裡面是味精，有的膠囊裡面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑，但醫生知道，雙盲是指醫生也不知道。

【致癌？】

味精加熱溫度過高會發生化學變化，產生一個叫焦谷氨酸的東西。

加熱溫度越高、時間越長，谷氨酸轉化為焦谷氨酸的比例越大，此外生產味精的過程也會產生焦谷氨酸雜質。

網上說焦谷氨酸可能致癌或有神經毒性，不過有趣的是，科研文獻中並沒有這個說法，倒是有改善大腦記憶和認知能力的證據。

實際上，焦谷氨酸是不產生鮮味的環狀氨基酸, 是許多氨基酸和蛋白質合成過程的中間產物。

它也廣泛存在於動植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。

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【其他】

針對味精的質疑還有不少，但基本上都屬於個別偶發的情況。

比如「味精導致蕁麻疹」，歐盟專家組認為，就算味精真的能誘發蕁麻疹，也是極為罕見的情況。

個別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關，但也沒有確鑿證據。

「味精吃多了不好」似乎是個常識，但到底多少算多呢？

研究發現，味精能促進胰島素分泌，不過前提條件是空腹一次吃10克。

有個別研究發現，味精能毒害腦神經，不過你需要一次吃半斤，正常人不會這麼做。

此外動物實驗發現，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在幾項長期人群研究中並沒發現這樣的效應。

當然，味精吃多了肯定會影響血壓，畢竟它是含鈉的。

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作者的話

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