頭伏餃子二伏面

原文：［溫面］：將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

淸 袁枚《隨園食單》點心單

俗話說 「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」。其實這個俚語也不光伏天用，在傳統節日中通用，如「初一餃子，初二面，初三合子，初四烙餅卷雞蛋」，「冬至餃子夏至面」等，當然這是北方習俗，在南方單論，雖南北習俗有些差異，但有一節，麵條在中華飲食中的地位是很重要的，頭伏過了，二伏將至，今咱就說說伏日吃面。

伏日吃面，這一習俗至少三國時期就已開始了。「伏者，隱伏避盛暑也。」伏日祭祀叫伏祠。古時，一年有「伏臘兩節」，即夏季的伏日（數伏）、冬季的臘日（數九）。有史料記述是「嘗麥祭祖」，人們在麥收後，為不忘炎帝的恩德，用剛收穫的麥子，磨面做食祭伏祠。所以民間素有「頭伏餃子二伏面」、「六月六吃包子」的食俗。《魏氏春秋》上說，何晏在「伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然」，人們才知何晏肌膚潔白不是塗粉掩飾，而是自然白。這裡的「湯餅」就是熱湯麵。為什麼在熱天里吃熱面？南朝梁宗懍《荊楚歲時記》中說：「六月伏日食湯餅，名為辟惡。」五月是惡月，六月亦沾惡月的邊兒，故也應「辟惡」。當然這是迷信說法。不過用新小麥磨成麵粉煮湯吃，吃後出一身汗，新糧營養豐富，發汗可以驅病，六月食湯餅是有科學道理的。

明代張岱《夜航船》載：「魏作湯餅，晉作不託。」湯餅即為麵條，麵條種類很多，在我國已經有約四千年的食用歷史，最初對麵條的稱呼是湯餅、煮餅、水溲餅、水引、餺飥、湯麵，簡稱面。說起麵條，我拜把子兄弟高文麒最有發言權，高文麒是我們義結金蘭盟兄弟老三，台灣著名美食家，最早筆名叫台灣驢，驢者，驢友也，曾背包行遍祖國大地，出版過三十六本美食專著，電視上開辦過台灣腳走大陸等節目，在業內小有盛名，他辦事認真，在陝西採風時，有一天品嘗吃過二十幾碗哨子面的紀錄，他曾任康師傅速食麵、西貝莜麵村總顧問。話說在2012年秋第8屆世界速食麵峰會，這峰會慶典活動也跟奧運會一樣輪流轉，上一界峰會在日本，這回輪到康師傅搞，那可不能掉價呀，由於出席人員眾多，身份不同，晚宴是重頭戲，如何搞成功出彩成了難題，時任康師傅控股有限公司顧問的高文麒提出了個方案，就在天津溏沽康師傅總部搞，即然是面，就把全國的名面，集中在一起讓大家品嘗，來個中華麵條薈萃，此方案得到大家一致認可，但又擔心能行嗎？光麵條客人能吃好嗎？最後總裁交高文麒一手操辦，高先生還真不負使命，北上北京，南下廣州，網羅全國名面，最後圈定全國九種麵條齊聚溏沽，而且都是名店出席，名廚親自料理，用我的話叫九大名面鬧溏沽，在加上康師傅的牛肉麵成為十全十美，現場還有陝北面花表演，此活動園滿成功，並成為一段佳話。

記得當時參加第8屆世界速食麵峰會，中華麵條薈萃如期舉行，來自全國各地的面師傅雲集塘沽，我記的有北京一碗居馮懷申做的老北京炸醬麵、晉陽飯莊劉東的山西刀削麵、四川飯店郝振江的四川涼麵，以及湖北武漢蔡林記的熱乾麵，天津海鮮打滷麵，廣州來的竹升面，我做的是陝西扯麵，也叫褲帶面，當地叫biangbiang面，這字不好寫，非得按口訣才能寫出，電腦也打不出來。陝西民謠：八百里秦川塵土飛楊，三千萬老陝齊吼秦腔，吃一碗biangbiang面喜氣洋洋，油潑辣子少了嘟嘟囔囔。Biangbiang面開始請的是西安飯店做，因為油潑辣子太糊嘴，怕外國友人受不了，高先生讓變化一下，你猜怎著，人家還不玩了，後來日下客先生向高先生推薦了我，巧了，正好我店的扯麵，用的是小米椒，高先生一試還真地道，拍板就用你了。為這活動高先生特制定了餐具，每種面的碗都不一樣，麵條現場製做，要求每碗面量要少，一兩面出四到五碗，如好吃客人在來拿，別一碗給吃頂了，你猜怎樣，還真有吃兩三碗的，結果客人吃了個肚歪。順便講一嘴，因此活動後高先生有了開個麵食博物館的想法，並把自己的名字改為面痴，後來在北京還開了家麵館，當然這是後話，得空時老白在和您聊那段，咱還接著說面。

隨園食單里載有鰻面、溫面、鱔面、裙帶面、素麵。這五種面基本上囊括了中國麵條的形式，代表著不同地域的民俗，今咱聊聊應景伏天吃的溫面。溫面就是打滷麵，南方叫大滷麵，俗語「人生有三面」，即「洗三面」、「長壽麵 」、「接三面」。 嬰兒降生後三日有洗三儀式，吃「洗三面」祝願嬰兒「長命百歲」；過生日時照例吃「長壽麵」，謂之「挑壽」，寓意「福壽綿長」；人死三日的初祭謂之「接三」，以「接三面」招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。中國麵條雖多，但在正式場合要吃打滷麵，這三面絕對是打滷麵，您想如果生孩子過百天請吃涼麵，過生日每人來碗刀削麵，死人了大家一起吃扯麵，是不是沒有打滷麵好聽，當然您非這麼吃也未嘗不可以。

打滷麵是北京人無人不知，無人不曉的一道美食，打滷麵和炸醬麵在北京相提並論，享受同等侍遇，老北京凡是家裡有重大的聚餐，如婚嫁，過生日或家裡老人做壽都要請客人吃上一頓打滷麵。打滷麵的鹵，不僅材料豐富，日常生活中，北京人喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。有典籍載有「京師於立秋之日，家傢俱食冷淘面」，立秋正是二伏。「冷淘面」是一種過水涼麵。」後來「冷淘」變成四季食品，雖謂冷淘，亦可熱吃。昔日的京畿亦有酒樓、飯鋪兒有麵條出售，無論打滷麵還是炸醬麵，堂倌都會說「爺，您這面是鍋挑兒還是過水兒，後一句就是過涼水還是熱水。」然後澆上鹵，鹵種類很多，最常見是五花肉片口蘑黃花木耳鹵，而且打滷麵都要來一個倒熗鍋，另起一個鍋，點上火燒點油放上花椒，然後把這個花椒油到在做好的鹵上，這樣看上去會光亮，味道更好吃。

說到鹵就我還鬧過笑話，咱七四年參加工作就干勤行，那會辦喜事都在家裡辦，大雜院東家借桌子，西家借盤子，然後用磚盤個爐子，從飯店找個廚子出外會跑大棚，那時廚子都是幫忙，也不給什麼錢，完事後本家給幾條煙幾瓶酒什麼的，但那時有個不成文的規椐，最後上湯時，娘家要給廚子個紅包叫湯包，包里五元十元不等，但在每月三十多塊工資時就萛大錢了，有一次咱發小結婚，請我去跑大棚，因為咱是初學乍干，最後做湯時把湯勾濃了色也黑了，硬著頭皮端了上去，您猜怎著，娘家挑眼了，問是鹵還是湯，不給湯包，後來好多人勸，最後娘家人還是給了湯包，回家拆開一看還是個大包，現在想起當時的情景還想笑哩。

所以鹵要勾芡一般比湯要濃稠些，鹵不能稀，一定得是「濃汁」才叫做「鹵」，為了「濃」就得勾芡。如不勾芡比湯稀那叫氽，所謂「汆兒」《北京土語詞典》的解釋是：「吃湯麵時臨時澆上的鹹味汁水，包含肉、菜及調料（如蝦米、木耳、蘑菇），這種湯麵叫『澆汆兒面』，有別於料與面同煮的熱湯兒面。汆兒中的肉菜是炒出來的，而且湯汁必須要清，不能勾芡，一勾芡就成了「鹵」。氽和鹵都是面澆，「汆兒」澆在面上叫「澆汆兒面」或「汆兒面」，「鹵」澆在麵條上，就成了「打滷麵」。汆兒面有別於料與面同煮的熱湯兒面。按照胡同長大的哥們兒的說法，「汆兒」是「汆兒」，「面」是「面」。

烹飪中有氽字，「氽」、「汆」和字形十分相近，就像雙胞胎那樣難以分辨，極容易混淆。其口訣是入水為氽，人水為氽。「氽」字念 tǔn ，南方多用油炸食品，如「氽蝦片」、「油氽饅頭」、「油氽花生米」。「汆」字上面是「入」，下面是「水」，「汆」字的常用字意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速撈出來的意思，如汆湯、汆丸子汆黃瓜片、冬瓜汆兒丸子，白菜粉絲汆兒丸子。回到我們要說的麵條，同樣的「汆」，到了吃麵條的時候，北京人兒化音重，就約定俗成念為「汆兒」了。以前說過，若論北京麵條，炸醬麵當仁不讓地佔有「京城第一面」的交椅，打滷麵與其不分伯仲，再要說講究一點的就是汆兒面了。

老北京有「十八樣兒澆頭」之說，傳聞中的十八澆頭有：葷炸醬、素炸醬、氽子、鹹湯、豆腐、窮三樣、三合油、花椒油、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、燒肉、肉湯、香椿、雞絲、排骨、雞蛋西紅柿鹵。但這裡的「十八」只是虛詞，實際上要遠多於此。這裡面有炸醬、有鹵、有氽，氽大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷者有肉，素者無肉無葷腥甚至不加蔥蒜等在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。在牛街西口有家飯館老闆叫明順，就打著老北京氽面字型大小，門口掛著明順十八氽的幌子，比如大媽氽就是洋白菜西紅柿尖椒氽，榨菜肉絲氽、白菜絲氽、肉末扁豆尖椒氽等，大多是順手拈來之物，說白了就象老北京炒菜面，「炒菜面」是老北京紅白喜事中（包括洗三、滿月）等級最低的一種酒席，顧名思義，不外乎是打滷麵加幾個炒菜而已。老北京還管這叫雙汆兒面。

北京的最講究的氽面是羊肉汆兒面，分為老北京漢民做法和清真做法。同是羊肉汆兒面，回民做出來的就是比漢民的好吃，在清真飯館吃羊肉汆兒面，漢族比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的時候把喂透味道的羊肉片倒進鍋里筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來吃了。這種做法在河南就叫做「熗鍋面」，因為先用油鍋熗蔥花，做出來的麵條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。冬天天氣寒冷的時候來這麼一大碗，多冷的天氣都敢出門。不喜歡蔥花熗鍋味道的也有辦法，先把羊肉切成薄片加上蔥花和蒜片，一起放在碗里用醬油、香油喂好味道，再用白水煮麵條，麵條快煮熟的時候把碗里喂好的羊肉片和蔥蒜末一起放到鍋里用筷子劃散，等羊肉片變色以後立馬撈出。因為沒有用油鍋熗蔥花，所以吃起來口感清爽一些，沒有那麼膩口。這種做面的方法有個很有意思的名字--「倒熗鍋」。

鹵也說了，氽也聊了，現在製做隨園菜溫面：在南方吃面一般都用細面，麵條不像北段那麼豐富，什麼細面、圓條，韭葉、寬條等，隨園溫面用的是細面，將細面下湯煮熟瀝干水分，放碗中澆上鹵即成。隨園溫面的鹵與北京的鹵有所不同，北京用五花肉放水、鹽、蔥、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟，把煮好的肉撈出切片准用，把煮肉湯里的東西撈乾凈侍用，口蘑，黃花，木耳用溫水浸泡洗凈改刀，口蘑湯千萬別倒了留著打鹵用，鍋上火用煮肉湯在加上口蘑湯燒開，把切好的肉片、洗凈的口蘑、黃花、木耳一起放進鍋中，放醬油找色，調鹹淡，用澱粉勾汁，在把雞蛋打入，最後用焌上花椒油。老北京打滷麵講究的是半碗鹵半碗面！口蘑湯白肉片，汁兒濃肉香，不需要菜碼，品鹵的過程中體會到各種食材融合的美妙 ，感受到蒜香、肉香、口蘑香，還有黃花木耳鹿角菜，特別是花椒油的特殊香味，引人無法抗拒，誘惑十足。隨園溫面的鹵則用雞肉切片上漿，香蕈泡後切片，雞湯香茹水加佐料調味勾濃鹵，臨吃時，各自取瓢，把熱忽忽的鹵澆在面上，畢竟南北有別，隨園溫面吃的就是清談素雅。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，

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