每天吃多少味精這個事情，不止咱老百姓糾結，對味精的安全性，歷史上可是評估過很多次的。

就在前幾天，歐盟食品安全局發表聲明說，對谷氨酸和谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全性進行了重新評估，認為攝入這類食品添加劑的最大限額為每天每公斤體重30毫克！

60公斤成人，每天上限1.8克

沒看懂？簡單來說，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，所以可以大概換算一下，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

這個上限是怎麼來的呢？

歐盟食品安全局發現，谷氨酸鹽可能給人帶來的不良反應包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。根據對動物進行的毒性試驗，提出了這次不會產生不良反應的最高劑量標準。

但也別太擔心

不過，作為家庭常見的調味品，大家用起來也沒必要太有負擔。

往遠了說，30年前的1987年，聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組認為味精挺安全的，取消了味精每日食用限量。

往近了說，2004年世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會又一次評估了谷氨酸的安全性：「無需限制」，也就是可以隨便用。

事實上，這次歐盟食品安全局提出的標準還只是一個建議（將遞交給歐盟委員會以及歐盟各成員國負責食品監管的機構和人士）。

但這次提出的標準，還是很有意義的：

像控鹽一樣控味精！

常看我們公號的人會知道，我們通常也會建議大家：

• 減少直接使用味精的量；

• 盡量避免選用含有味精的食品。

不是因為味精有「毒」之類的原因，而是鹽都有攝入的建議上限了，味精為啥不能有？

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中還有鈉元素，而鈉元素的攝入量則直接影響血壓，而且它會抑制鹹味，吃多了也不覺得咸，因此，要像控制食鹽攝入量一樣，控制味精的食用量。

包括雞精也是一樣，因為雞精的主要成分其實還是味精，還在此基礎上添加了鹽、澱粉、糖、糊精以及其他香辛料。

尤其是那些被要求少吃鹽的高血壓患者，如果為了多些滋味多放味精，那麼血壓當然降不下來。

哪些食物受限？

在此也強調下，不止平時做菜少放味精，含味精的食品也要注意。據科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱，味精用量較大的食品種類有：

• 午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；

• 濃湯寶、醬油、速食麵料包等調味品；

• 辣條等重口味零食。

如何少用味精？

炒肉菜沒必要放味精或雞精。肉類中本來就含有谷氨酸，放入鹽後加熱可產生味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶有鮮味的食物也沒必要放味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

冷盤別放味精。做冷盤時，如果在菜里放入味精，會因冷盤的溫度低而溶解不充分，影響其鮮味。實在想放，可先用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤中。

甜味的菜別放味精。味精的鮮味只能在鹹味的菜肴和羹湯中才會顯示出來，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒有鮮味的效果還會產生異味，讓人們吃起來不舒服。

太酸的也別放。味精在PH值為6.5～7.0之間的中性食品中味道最佳，過酸或過鹼都會影響味精提鮮的效果。

本文參考資料：新華社《歐盟建議設定谷氨酸鹽食品添加劑限額》飲食參考（foodsafety119）《歐盟發布重大研究成果，味精不能任性吃了！》健康時報2008-07-28《做雞肉、魚肉別放味精》2007-03-12《食用味精5注意》2009-08-20《味精吃多了會長胖？》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：賈慧慧

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