開店你累了吧，餐飲業是時候給自己叫一份「外賣」了

最新 07-20

「老闆，我們又來外賣的單子了！」

炎熱的夏季來臨，顧客潛伏不出，餐飲商家寢食難安。線上外賣的到來無疑是給焦躁的商家抹上清涼油。

一份外賣帶來的巨大價值，已經遠遠不只一份外賣那麼簡單。

7月12日，權威第三方數據機構QuestMobile發布《移動互聯網2017年Q2夏季報告》，截止上半年外賣服務行業獨立APP用戶活躍度超6600萬，趨勢也較為穩定。

而佔據行業用戶規模第一的美團外賣，截至2017年6月30日，其獨立APP月度活躍度達2766萬，同比增長62%，為上下游帶來巨大的商業機會。

這是互聯網飛速發展帶來的真實市場變化，它不只發生在中國。

互聯網界的雙雄，主要是看美國和中國。一份研究報告顯示，美國大餐飲的規模8000億美元左右，外賣1000億美元多一點，高於中國百分之十。不過美國的外賣滲透率雖然是比中國高一倍多，但線上化率是遠遠不如中國，同時中國在滲透率差美國一半，意味著在這個點上中國還有翻倍的機會。這都是中國外賣的機會。

可以說，在全世界範圍內，不擁抱外賣就會被淘汰。在到店餐飲下滑的背景下，找到新的增長點是每一個餐飲企業的課題，外賣就是這個增長點。

01外賣提升餐飲大盤

外賣對於傳統餐飲到底是衝擊還是提升？

從傳統思維來講，很多人會認為外賣搶走了傳統餐飲的生意。就拿堂食來說，很多人認為堂食和外賣會有衝突，堂食和外賣是同樣的用戶，外賣多了堂食就少了。

其實完全不是。根據摩根士丹利此前發布的《Food Dilivery：Feast or Famine？（外賣市場：盛宴還是饑荒？）》研究報告指出，約60%的外賣O2O用戶是以外賣代替在家做飯的需求。也就是說外賣並沒有搶掉堂食的生意。包括之前速食麵銷量下滑的報道中也曾提到，外賣也替代了這一部分的需求。

在家吃的市場份額不斷擴大。可以看到的是，剛開始外賣服務的人群主要是上班族白領，外賣的應用場景是解決這些消費者中午吃飯問題，那麼現在的外賣已經擴展到家庭消費。

事實上，食堂和外賣的本質都是餐飲。但通過外賣的角度思考，可以看到一個更龐大的市場。外賣對餐飲行業的顛覆在於，解除了用餐過程與用餐場景的綁定關係。

人們的用餐場景是多樣化的，可以是家裡、學校、辦公室甚至在KTV、在酒吧，很多原來和餐飲無關的場景，通過外賣也將變成用餐場景。外賣O2O滲透進了以前沒有餐飲的場景，等於是為餐飲創造了一個全新的、規模龐大的市場，這種對傳統的各種吃喝場景的重新整合，擴大了或者說正在重新定義著餐飲的概念。

宏觀來看，目前國內餐飲有至少四萬億的大餅，外賣餐飲目前也只佔有百分之一左右，但五年後完全有可能增長到10%，甚至30%，外賣的市場的發展不可估量，擴容十倍並不是紙上談兵。根據有關數據機構發布的數據，外賣在2016年相對於2015年，實現了361%的增長，整體市場規模1791.5億元。

從微觀來看，外賣也催生了更多以外賣為主的餐飲企業，使很多餐飲從業者在外賣平台找到了新的機會。比如佔據外賣行業龍頭美團外賣，其外賣商家版用戶活躍度同比增加167%，達到290萬。美團外賣用戶活躍度在用戶端、商戶端均成為行業龍頭，賦能商戶、賦能行業的綜合服務得到有效驗證。

02 外賣幫餐飲商家增加坪效、人效

我們為什麼越來越熱衷於點外賣？

因為外賣幫我們創造的價值遠遠高於一份外賣。

中國科學院大學網路經濟和知識管理研究中心報告顯示，美團外賣每個訂單為用戶節約48分鐘，包括餐廳往返的路途時間以及餐廳等餐時間。按照美團外賣日完成訂單量超過1000萬來計算，也意味著，每天為中國人節約900年時間。以北京為例，若每個白領每小時創造200元的社會價值，那麼從機會成本的角度，用戶每天僅因為用餐時間的節省，便可以每天多創造18億元的外部價值。

外賣創造的價值不僅體現在消費者身上，同時體現在餐飲商家上面。

率先殺入外賣領域的金百萬就是一個例子，2016年金百萬外賣的營業額將近3個億，日訂單突破2萬五千單，2017年預計營業額要達到7-8個億。

在外賣業務下，餐廳只負責生產，銷售被前置到外賣平台，服務被後置到物流配送，餐廳由服務模式變成零售模式，使得整體上經營成本得以重構，人效和坪效得以提高。

比如金百萬望京店，原本的營業面積是2000平方米，傳統正餐月營業額200萬元，而外賣月營業額近100萬元。而這100萬元的營業額由9個員工創造，人效達到原來的5倍，意味著人力成本為原來的五分之一。金百萬堂食平均一年一平米創造1萬元營收，外賣一年一平米營收36萬元。這對餐飲商家而言是非常有吸引力的。

「外賣平台是造大勢，我們是借大勢。」2015年當外賣格局落成的時候，麻辣誘惑已經開始和美團外賣合作，趕上了這波潮流。

麻辣誘惑之所以「力挺」以美團外賣為代表的訂餐平台，是因為看到了這種模式的成本結構優勢。

在餐飲行業的成本結構中，大致的比例是固定資產折舊5%、人力20%、房租15%、食材成本35%、稅負4%，加上其他費用，利潤空間在5%-10%。

而在外賣的模式下，房租、人力成本大幅縮減，比例大致是物流3.5%，房租3%，固定資產折舊2%，包裝材料5%，食材35%，加上平台提點和其他費用，利潤可以達到35%左右。成本結構發生了巨大的變化，盈利空間顯性放大。

所以，通過外賣平台，人力、房租的問題迎刃而解，配送環節可以通過美團專送這類平台來應對，進一步減輕了經營的負擔，這樣企業規模的擴大才會更加有效率。如果說在原有的的生態系統中，商戶的擴張是線形的、那麼而在外賣平台上的擴張就是三維的、立體的。

總之，作為一個新物種，外賣幫助餐飲企業提高了效率，改變了成本結構，未來幾年，在外賣為主導的行業里，一定會有很多餐飲企業走出來，做大做強。

03 外賣鞏固餐飲品牌價值

有一個餐飲商戶做過統計，他發現他所有的消費者，無論是線上還是線下的，堂食還是外賣的，有90%都是點外賣，或者點過外賣。這就意味著他借住外賣這個途徑做用戶的洞察、客戶的關係管理會變得更加簡單。

但更為重要的是，借外賣這個線上途徑，餐飲商戶還能更好的鞏固消費者對它的品牌認知。

美團點評每年有超2.4億用戶在其平台上購買服務，有超過450萬遍布全國的商戶開展業務合作。他們通過美團點評的互聯網平台降低成本並提高效率。

實現這一良性循環的原因，一是美團點評平台上的餐館排名、點評信息，對商戶的道德風險起到了「良幣驅除劣幣」的作用，並對平台上的供給方建立了新的信用價值；另一個是美團點評對技術的不斷創新，從餐飲外賣的「O2O實時配送智能調度系統」，到「美團智能POS」，再到智能門鎖，美團點評的全業務鏈均實現了技術創新帶動業務發展。

同樣，對於店內做得足夠好，但是線上不開展業務的餐廳來講，就會丟失一些消費者。以金百萬為例，離金百萬兩公里的寫字樓，走過去也挺費勁的，但是有外賣以後，很多人成了金百萬的客戶、認可金百萬，他用這種方式，反而更好的連接他和消費者，提升消費層次，會增大餐飲的大盤，也會讓商家和消費者對話、溝通，產生新的渠道。

事實上，外賣O2O的出現或許是潤物細無聲的，但從2014年開始，其發展卻轟轟烈烈，呈破竹之勢。伴隨「新經濟新業態」的發展，外賣平台與合作商家共同成長，深耕餐飲市場。而除了金百萬、大鴨梨、為之味等大型連鎖餐廳通過外賣平台進行轉型創新，還有很多不夠知名的餐飲創業者在外賣平台找到了新的機會。

總結而言就是：在互聯網時代，用戶有需求，但在平台上點不到這一家的外賣，品牌就流失了客戶，也埋藏了它的品牌價值。