帶上健胃消食片，我們一起去順德

第二天一早，我們從中山北站乘坐廣珠城際列車來到順德，開始三天兩夜12家店的美食探尋。未免篇幅太長，開篇就直奔主題了，想看廢話的可以轉到帶上健胃消食片，我們一起去順德 之 中山·前傳。

老太面容少女心的雙皮奶

很多人對順德美食的印象，是從一道甜品開始的，就是大良雙皮奶。我們一到酒店放下行李，就叫車直奔大良。早餐沒吃，以防午餐用力過猛，前先來個甜品打個底。『金榜牛奶店』位於甲子路基督堂對面，店面比較傳統老舊，年過花甲的老阿婆邊看電視里的粵劇邊打理著。

雙皮奶，因上下兩層醇厚爽滑的奶皮而得名。製作雙皮奶的原料來自於順德本地的水牛奶，它的脂肪含量是普通牛奶的兩倍，水分少，容易凝結成緻密厚實的奶皮。在順德不少特產商店裡，就有瓶裝的發酵奶皮出售。

完美的雙皮奶，表皮要有些褶皺，下面的奶凍潤口爽滑。因此，姐認為雙皮奶一定要吃原味的，否則各種水果雜豆一加，無法體會到那種「老太的面容下一顆少女心」的反差萌。就這一點，姐要大力懟一下跟班兔醬，每次都點什麼紅豆的、蓮子的、芒果的，攔都攔不住。

這一碗，按照上述標準，從外形上首先是合格的。舀一勺入口，爽嫩幼滑，奶香濃郁。之後我們又去了另一家後面會寫到的『民信老鋪』，相比之下金榜的奶味更為濃厚，但民信的花樣多得人眼花繚亂，各有各的好，建議兩家都嘗一嘗。

金榜牛奶店

原湯化原食的毋米粥火鍋

吃完雙皮奶，一路晃悠步行個七八分鐘，來到下一站，準備吃頓正經的午餐。路過這家店的櫥窗時，覺得裡面的陳設很別緻，還跟兔醬討論是不是個傢具店，抬頭往招牌一瞅，原來正是我們要去的『太艮堡毋米粥』。

毋米粥是以清遠雞的雞湯燜煮香米，待米粒化為無形，用過濾出的粥水作為底料涮火鍋。想像一下，香醇的米汁搭配鮮美的雞湯，就算是涮根菜葉子都是極好的。

吃粥底火鍋講究涮菜次序，先用海鮮貝類奠定底味，一盤涮後，整鍋粥水都帶著清甜的鮮味。接著魚、肉、雞漸次登場，讓美味層層鋪陳。這裡的服務員幫助按次序涮燙食材，涮好的菜再分到各人碗中，一盤吃完再涮下一盤，節奏很舒緩，吃著沒壓力。

我們人少，整條起售的魚就沒點，要了牛展一份、雞半隻。雞是鳳源麻雞，清遠雞的一種。潤滑黏稠的粥水，包裹著食材，保留原汁原味的同時，給食材增添了柔滑的口感。

最後在聚合了各種食材味道的粥水中，放入一盤生菜筍，就是生菜當中精華部位的菜心，略煮關火盛上一碗，搭配一段炸成蝴蝶狀的油條。這一碗毋米粥，清香之外，滋味豐醇，喝完後整個人都被滋潤的感覺。

太艮堡毋米粥

風生水起撈魚生

順德菜講究追求食物的本味，魚生最能彰顯魚肉的清鮮。切薄的魚片，加入油、鹽、糖以及各種配料，用筷子夾拌食用。廣東話中，把拌說成「撈」，於是吃魚生便有了「撈起（喜）撈起（喜），撈到風生水起」這樣的好彩頭。

我們在大良的城中村裡找到一家魚生店，只需看上門臉一眼，便曉得這是「酒好不怕巷子深」的類型。沒有招牌，只在推拉門的玻璃上貼了一個大大的「魚」字，這就是『肥光魚生』。來往的客人絡繹不絕，六點之後就需要到外面居民區的街心花園裡坐著等叫號了。

用來撈魚生的魚是鯇魚。一魚四吃，魚皮涼拌，肌韌彈牙；魚骨椒鹽，鮮酥味香；魚頭魚尾熬粥，粥的味道很鮮，就是裡面有好多魚刺碎骨，吃著不太方便。重頭戲是魚生，一簇簇晶瑩剔透的魚片攢在白蘿蔔片，用冰盤鎮著端上桌。

與日式刺身不同，順德魚生用十幾種配料來襯托魚的鮮味，香茅、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、蒜片、指天椒、芝麻、芋頭絲、胡蘿蔔絲、酸藠頭、白蘿蔔絲……

魚片和配料在碗里攪拌均勻，夾起一團放入口中，冰涼爽滑的感覺瞬間沁入心脾，仔細咀嚼，咸鮮、酸甜、辛香各種滋味將魚肉的清鮮盡數帶出，每一顆味蕾都彷彿回到了18歲。

肥光魚生

等了兩個鐘頭，就為一碗豬雜粥

酷熱的盛夏夜，宵夜成了生活中除了一日三餐之外，最美好的期待。晚上九點多鐘，容桂富華街一帶，路邊的大排檔開始熱鬧起來。我們這晚的目標是一家每晚九點五十開檔的豬雜粥店『文華老友記』。

九點半出頭食客們就早早來到店裡佔位子，店裡的夥計也做好各種開店前的準備，一起等待老闆娘親自從鄰市中山的郊外屠宰場買回來的新鮮豬雜。豬雜粥講究食材新鮮，豬雜要在最短時間內進行料理。

今天老闆娘有一點耽擱，回到店裡已經快十點半。食客們端著盤子一窩蜂的圍上去，在盛放豬雜的托盤中翻揀，挑選自己中意的食材，那一刻感覺自己在上演《鑒證實錄》。初次交鋒，功力還是差了些，等姐擠到攤前的時候，只搶到了一塊豬肝、兩段生腸、幾塊豬骨和碎肉。

此時，白粥已經在桌上小火煨著了。老闆娘按照號牌不緊不慢的逐一清洗、腌制，所有的工序都是她親歷親為。未免等候的寂寞，帥氣的小哥會給每桌送一份他煮的韭菜豬紅湯。請原諒姐詞窮，這個豬紅用軟嫩爽滑不足以形容，總之是我有生以來吃過的最好吃的豬紅。

午夜十一點半，豬雜終於上桌了。吃豬雜粥不能一鍋熟，講究下料次序和火候，豬肝最後入鍋，浮起即可撈食，此時的豬肝鮮嫩多汁，香彈爽口，不帶一絲一毫豬肝的腥氣和渣感。關火盛一碗，平淡的白粥融合了豬雜，瞬時間脫胎換骨，鮮甜嫩滑，滋養潤肺，給夏夜難安的人心，最好的一記撫慰。

文華老友記

不枉小兩百塊車費的陳村粉

以前在別處曾經吃過陳村粉，說實話印象一般。這次在順德，到發源地陳村一嘗，哎呦我去，這跟之前吃的根本不是同一種東西好么。儘管離得比較遠，來回打車要小兩百的樣子，但姐敢保證吃完之後，你絕對能覺得值回車費。我們去的是陳村最有名的『黃但記老店』，仿西關大屋的裝修，木趟櫳、滿洲窗，透著懷舊的韻味。

陳村粉是用米漿在粉屜上薄薄澆上一層，蒸片刻取出揭下，粉皮厚度差不多在半毫米左右，薄如蟬翼。姐用筷子挑起來一根，想拍張特寫，被空調出風吹的一直搖曳，對不上焦。廚師手上的功夫決定著粉的品相，後來我們在順德其它菜館吃飯，店裡也有贈送陳村粉，但跟這家店一比明顯差出很多。

素淡的米粉搭配不同的配菜，在不同的烹調方式下，升華出千變萬化的滋味。我們點了排骨撈粉、特色拌粉和XO醬炒粉三種不同形式的陳村粉。每一種都很好吃，其中拌粉是大家公認最出色的。切成窄條的粉，薄爽軟滑，加入酸甜爽口的調味汁，腌姜的味道格外出眾，早起的胃口一下被打開，最後差點舔盤底兒。

最令人驚喜的是這家六點半就開門的店，除了粉，其它菜肴也是一大早就能做，便又點了一道順德傳統小吃——大良野雞卷。取豬肉靠近豬皮的肥膘薄切一層，再覆蓋一層腌制過的瘦肉片，兩層一同捲起蒸熟，切成棋子狀，再下入油鍋烹炸，外酥里嫩，油香滿溢。據說這道菜現在已經很少有做的了，看見了一定不能錯過。

黃但記老店

險些被低評了的倫教糕

食物的誕生有賴於一方水土，在地處稻米被廣泛種植的珠三角區域的順德，有一種米糕，至今已有五百多年歷史，這就是倫教糕。倫教糕當然出自倫教鎮，其中最有名的當屬『歡姐倫教糕』了。從陳村返回途徑倫教鎮，我們就到這個城中村裡的總店兜了一個圈。

總店是前店後廠，老式的大屋，前廳擺放幾張長條桌凳，供買了米糕迫不及待要吃的饞嘴遊客坐下歇腳。我們到的時候不過十點半，黃糖口味的已經沒有了，只剩幾盒白糖的。櫃檯里的夥計用蚊子哼哼的音量愛答不理的敷衍著問詢，頓時搞得我們興緻全無，兔醬還在朋友圈給了條差評。

但客觀的說，倫教糕挺好吃的。秈米打磨成細幼的米漿，自然發酵，產生的二氧化碳使米糕中形成蜂窩形小孔。倫教糕的甜味來自於秈米澱粉水解後的葡萄糖，酸味則來自於發酵產生的乳酸，酸甜適宜的關鍵在於發酵過程中溫度的把控。

姐不死心，第二天一早又拉上兔醬去了華蓋路步行街的分店。這裡的倫教糕也是總店做好配送的，據說順德很多酒樓也都是由歡姐供貨。在分店我們終於吃到了黃糖倫教糕，表層平滑光亮，內部充盈著緻密排列有規則的氣孔，比白糖味的減一分甜，增一分不易覺察的焦糖香。讓我們對倫教糕的印象大有改觀，可見服務質素足以左右對食物的評判。

歡姐倫教糕

吃過了這家的燒鵝，再不想去鵝夫人

從倫教鎮出來，叫了輛車急匆匆的趕往鳳城食都，我們要在11：30燒鵝出爐前，到達『黃連大頭華』。這是一家從流動攤檔發展到固定店鋪，有著30多年歷史的夫妻店。事先已在電話里打聽好，店裡的燒鵝每天五個時段出爐，11：30/12：30/16：30/17：30/18：30，每次出爐數量有限，去晚就得等下撥兒了。

廣東很多地方的燒鵝都很有名，像中山的三墩和江門的新會，這家店是被順德人公認的最好的燒鵝。做燒鵝首選馬岡鵝，脂肪豐滿、肉質細嫩。燒鵝的製作有點類似燜爐烤鴨，不過烤鴨多用棗木，廣式燒鵝則使用荔枝木為燃料，目的都是讓食材在料理過程中增加果香。

緊趕慢趕還是被不熟悉路的司機耽擱三分鐘，掛在檔口裡的鵝只剩下一隻半，還好價格比較貴，前面排隊的人都是點1/4隻。檔口裡切鵝的就是老闆娘華嫂，對我們各種拍照和提問特別有耐心。自打吃了15天的鴿子，對各種「幼」特別鍾情的兔醬，非要打聽人家鵝的年齡，在得知90天的答案後，露出了吃到嫩草的老牛般的微笑。

燒鵝金紅油光，呈現出紅瑪瑙般的色澤，皮脆肉滑，連而不脫，肥而不膩，骨縫兒里都滲入濃香的滷汁，回味醇厚。搭配的一碟梅子蘸醬，幾乎沒用，因為燒鵝本身的味道已經足夠鮮美了。

鵝脖子建議別漏下，那裡的皮更酥脆，感覺像在吃薯片，頸肉略干，一條條撕下來很有嚼勁，跟鵝身是兩種完全不同的口感體驗。

除了燒鵝，這裡還賣叉燒，特地讓小哥選了塊瘦點兒的，因為瘦叉比肥叉更難做出彩。事實證明這裡的叉燒比燒鵝的水平更高，入口香嫩不幹，帶著醇正的玫瑰露的酒味，真是迷死人。對了，有沒有嘗過一片叉燒夾一片鵝肝的吃法？強烈建議你試試。

黃連大頭華燒鵝

這裡的每一道菜我都想點

一頓正式的宴席必須要的，這是最有效的遍歷順德名菜的方式。順德有幾家私房菜館比較有名，豬肉婆、了能以及均安鎮的奇哥，幾家的菜式多有重合，姐建議選擇一家即可，沒必要每個都試。綜合考慮，我們選了『豬肉婆私房菜』，如果時間再充裕些的話，可能還會試試奇哥，因為可以吃到蒸豬。

說是私房菜，格局卻不小，挑空的大廳十分敞亮，後面好大個院子，水繞亭台，綠擁樓閣。據說有沒提前訂位，等了一個半小時，又被安排坐在露天檯子的，評價此處是農家樂。所以，這家店一定要提前訂好位子，免得吃飯的心境受到干擾。

除了訂位子，還有需要預訂的，就是豬肚湯。廣東人喝湯，底料通常在成就湯的精彩後隱身而退，而這道豬肚湯恰恰相反，湯渣也成了一道菜。

豬肚和棒骨釋放的氨基酸和膠原蛋白，使湯變得醇厚香濃，銀杏果帶出淡淡的清香。夾一塊豬肚蘸上鮮辣豉汁，筋道彈牙，香艷無比。

煎釀三寶是順德的經典菜式，三寶通常指的是釀茄子、釀尖椒、釀苦瓜，估計考慮到顧客口味，這裡換成了魚餅、釀藕和釀尖椒，其中釀藕餅，口感清脆，姐最喜歡。不過釀菜的最高境界釀鯪魚，這裡沒有，據點菜的服務員說，如果提前預訂，會考慮給安排。

美極羅氏蝦色澤誘人，蝦肉飽滿，只只見黃，兔醬連每一條蝦足里的肉都仔仔細細嘬來吃了。另一道鮮花椒蒸筍殼魚，是聽說我們訂了豬肉婆，專程從廣州打車過來蹭飯的某姑娘，在路上千叮嚀萬囑咐一定要點的菜，雖然不上相，但味道真真兒叫好。

這裡還有一道菜很特別，缽仔柚皮。柚子皮用火烤去除苦澀，加入高湯燉煮，纖維疏鬆的柚皮吸飽湯汁，果酸與高湯中的氨基酸結合，豐醇中摻雜著醒目的果香。原本棄之不用的柚皮，經過大廚的匠心獨運，變廢為寶。

除了煎焗竹腸過於韌了，其餘的菜都很好吃，包括一鍋看似平淡無奇的鹽油飯，這次出行姐一直盡量減少碳水化合物攝入，都豁出去吃了兩碗。臨出門時，我們跟熱情的老闆娘豬肉婆合了影，伊表情很是俏皮，從那滿牆的明星合照看來，大概已經深諳自拍之道了。

豬肉婆私房菜

備胎的牛肉粥底火鍋

吃罷正餐，我們回酒店稍事休整，準備十點鐘再出門吃宵夜。途中，廣州趕來的姑娘瞥見路邊『松記』的招牌，說她們公司樓下便是松記在廣州的分店，味道超級棒，食材超級嫩。原本姐在這家清水打邊爐和另一家牛肉粥底火鍋之間糾結，到底選哪個做宵夜，這下可以決定了。

誰料計劃再好也有失策，等我們出門前打電話訂位子的時候，那邊已經下班，電話無人接聽。只好實行PlanB，到『杏壇公平靚正』吃個粥底火鍋了。平靚正在順德有好多家店，相互之間有無關聯搞不清楚，我們去的是位於大良延年路食街里的一家店，但這個食街夜裡很是冷清。

一人一鍋的粥底小火鍋，粥底的米看得見卻品不出。點上一斤牛花，半斤豬肝，豬肉丸和蔬菜各一份，最後泡上兩塊油條段。送的雞蛋可以窩在粥里，我們把它打到牛肉里拌勻，涮過的肉片會更滑爽一些。

價格出人意料的低廉，人均差不多2、30就能吃出飽嗝。但遺憾的是，粥底的調味吃到後來有些咸，算是這次在順德唯一不滿意的店吧，備胎本來就是不能盡如人意的。

杏壇公平靚正

大良延年路38號

一次吃不夠，就再來一次

緊鑼密鼓的行程，list上的店都排不過來，能連去兩次，味道可想而知。在潮汕時，有一家豆花店曾有此待遇，這次在順德，又遇上了值得二刷的『民信老鋪』。除了金榜牛奶，順德有兩家規模比較大的甜品店很知名，民信和仁信，甜品的類型差不多，大致比較了一下，感覺前者的口碑更勝一籌。

老店在大良華蓋路步行街，姐很喜歡的南洋風格的騎樓下。菜單一翻開選擇障礙症就會犯，種類上百，看的眼花繚亂，頓時姐就知道，這家店吃一次是不夠的。幾大經典款唰唰唰全點上，其它想吃的下次再點。

原只椰子燉奶和竹筒燉奶，都是民信首創，形式差不多，盛器不同，前者的味道更鮮明一些。取椰汁兌入水牛奶蒸燉，濃醇的乳香中多了一分椰果的清甜，乳脂顆粒上浮，形成豐厚的脂肪層，下面的奶凍滑嫩爽口，層次差異感很強。

蓮子百合雙皮奶和芒果雙皮奶，都是攔不住的兔醬點的，看著是好看，不過沒辦法就跟金榜的做對比了。

幸好姐堅持姜撞奶點了原味的，薑汁的濃度把握的很好，姜辛沒有掩蓋住乳香，又從濃濃奶味中突出幾分清冽。

春卷皮包裹的炸牛奶，別出心裁，出品的賣相也好，外皮酥脆，裡層的奶糕香甜彈嫩。

金銀奶是店裡又一招牌，加了蓮子、椰絲、瓜子仁的糯米糕，放入牛奶中精燉而成的。幼滑中夾雜著粘糯的口感，很別緻。

我們還吃了渣渣、紅豆豆花、楊枝甘露、杏仁西米椰汁溝，味道也還不錯，但不如前幾個那麼出彩，不一一盤點了。總之，甜品很好吃，我們的第二個胃也名不虛傳。

民信老鋪

太神奇了，鯽魚怎麼做到無骨的

張愛玲說人生三大憾之一就是魚多刺，姐猜她一定沒有來過順德。以順德廚師的清奇思路，對付魚刺，還不是小菜一碟？即使看起來只是工廠區路邊一個不起眼的排檔，說不定都卧虎藏龍著烹飪高手。「廚出鳳城」這句話，在『雷公飯堂』又一次得到了印證。

這家店菜品種類不算多，但頗有幾道得獎的，我們有點糾結，老闆倒是實在，一直在攔著說別點太多，吃不了。無骨鯽魚必須要吃，再加一隻桑拿雞，和一煲沙葛眉豆雞腳湯。旁邊桌的三個姑娘有著同樣的糾結，便用她們的叮叮鵝換了我們一碟桑拿雞。

桑拿雞的烹飪靈感來自於北歐的理療，是對蒸的另一種演繹。佛手瓜和木耳打底，讓蒸汽在鍋中循環流通，水開後倒入事先腌好的雞塊。火候的把握至關重要，大火蒸制八分鐘，定時器一響揭開蓋子，雞肉恰好處於由生轉熟的當口，鮮美無比，柔嫩多汁。調味作用的臘肉又給雞增添了幾分熏香。

無骨鯽魚姍姍登場。鯽魚在廣東被叫做側魚，味道鮮美，但惱人的肌間刺讓很多喜歡吃魚的人望而卻步。這一道就可以放心大膽的吃了，魚身兩側的肉片下，剔除魚刺後清蒸，魚皮收縮牽拉著魚肉起了層，肉質軟嫩，入口即化，真的一點刺都吃到。想問問老闆是用何種方法去除魚刺的，老闆狡黠一笑「秘密」。

鳳翔龍廚雷公飯堂

最後一頓，敞開了吃煲仔飯

在順德的最後一頓，我們決定吃煲仔飯。原本煲仔飯姐計划到江門開平去吃的，臨時改了行程，只好就臨時在順德找了這家『紅星光發煲仔飯』。下午四點退了房，我們拖著行李奔那兒去了。看起來像是老店新開，規模不小，門楣上還掛著「金牌煲仔飯」的牌匾。

服務員收拾停當過來點單之前，我們早已把菜單翻了好幾遍，選定了三種口味：金牌黃鱔飯、瑤柱田雞飯和腊味飯，外加一盤炒通菜。等待的時間，沒有服務員預先給我們說的那麼長，五點鐘開始營業，20分鐘後，煲仔飯就上桌了。

揭開蓋子，淋一圈豉汁，略一攪拌，在鑊氣的作用下，香味飄散而出，很是誘人。一個煲內，蘊含著白米飯的三重境界，上層米粒浸潤著肉汁，油潤軟糯，中間晶瑩剔透，保有原始的米香，底層鍋巴焦脆，是煲仔飯的魅力所在。

這種飯菜合一的食物，其實並不需要複雜的技藝。但高溫焗燒對煲的損傷比較大，容易出現細小裂紋，湯汁滲入會影響鍋巴的形成。這家的煲，看起來質量不錯，而且很新。勺子往底下一挖一翻，鍋巴很輕鬆的就被撬起來。

黃鱔肥美香腴，田雞柔軟彈嫩，三款之中腊味飯最為喜歡。腊味有臘肉、臘腸和潤腸三種，潤腸是用鴨肝加上豬肉做的，三種都非常好吃，腊味香甜，酒香濃郁，回味深厚。

大塊的鍋巴，金黃不焦，脆而不硬，嚼起來酥香滿口。兔醬大快朵頤，美得只哼哼，服務員實在看不下去，跑過來說「你們要不要這麼誇張啊」。不得不說，姐這挑吃的直覺，十幾年功力不減，這趟美食之行結束得太完美了。

紅星光發煲仔飯

以上就是我們在順德三天行程，如果時間再充裕一點，蠻好再去均安吃個蒸豬的，下次吧。12家店List如下——

再補充幾條實用信息——

1．從廣州出發去順德最為便捷，乘坐廣珠城際即可。或者直接打車也不遠，廣州南站到順德也就半個小時。市內交通用滴滴，叫車很方便，不過車子沒有中山那麼乾淨，司機師傅也多話癆。

2．與中山同樣，順德的很多店鋪在去之前最好確認營業時間，有些還要預先訂位子，另外盡量趕早不趕晚，像金榜牛奶店據說每天下午三點左右，雙皮奶就賣完了。

3．我們為了刷積分，住宿選在順德喜來登，條件還可以，臨江一側的景緻很美。如果為了吃飯方便，春暉園旁邊的香雲紗園林酒店看起來也不錯。

4．手信是『李禧記』崩砂，類似於蝴蝶酥或者貓耳朵。不過李禧記的店實在太多，後人各起爐灶，都稱自己正宗，比磁器口的陳麻花還亂。姐挑了春暉園路口那家金字招牌的買了點兒，油太大不好吃。南乳花生更糟，沒一點南乳味兒，花生米還有好多壞的，強烈不建議購買。

我們在煲仔飯店裡分道揚鑣，托著滾圓的肚皮，分別趕往廣州南站和寶安機場，結束了此次為期五天的南粵美食之旅。這次旅行期間，天氣還挺給力，據說我們走後，廣東就下起了大雨，所以首先感謝天公作美。

此外，特別感謝兔醬跟班兒，雖然姐全篇都在懟她。儘管飯量上兔醬遠不及小季同學，不時的靠健胃消食片回血，但也拼盡全力了。最重要的是兔醬的拍照，尤其是拍人像的水平高超，全程跟拍出很多長腿照，姐甚為滿意。難怪她自詡「女人都愛帶我一起出去玩」。

那麼好吧，帶上你的健胃消食片——

我們下一站去哪？

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