脫下快餐外衣，呷哺要做火鍋行業顛覆者

作為火鍋行業的代表，呷哺的成功可以說是源於火鍋與快餐結合的創新模式，高性價比和快速便捷顛覆了火鍋行業的品類認知。

然而，隨著消費升級的到來，呷哺近些年開始清醒地意識到，作為快餐品牌，只有儘快做出調整，才能坦然面對一波未平，一波又起的市場衝擊。

一，呷哺上海門店再次升級

把「快」字去掉，以「休閑」為主導元素，不斷延伸、升級消費者體驗感，顛覆「快餐」模式，打造以「輕正餐」為主做全新定位，這在呷哺全新啟動升級計劃的上海日月光店中展露無遺。

紅餐網記者在其上海新店中發現，其升級後的特點主要體現在8個方面：

1.風格定位於「新中式禪風」

經過不同風格的多次設計、嘗試、打版，根據上海市場的不同，將餐廳裝修風格聚焦於「新中式禪風」, 充分運用中式元素，突顯東方風情，用最具自然氣息的材料進行空間構造，徹見心性，返璞歸真，在樸實無華的裝飾中，呈現更加內斂恬淡卻格調厚重的空間。

2.「火鍋+茶飲」的商業模式

新中式禪意的全新空間與古樸清新的茶鋪結合，使得審美升級、口味升級、服務升級。同時茶飲作為最核心的產品線，恪守傳統、保持高水準的同時，也會做更適應年輕族群口味的創新。

3.增加自助調料台

超過10種調料的自助蘸料台供顧客自由搭配，讓消費者可以選擇更多口味，也更加時尚。

4.品質餐具引入

經過在日本、韓國等地的多輪考察研究，升級後的呷哺呷哺鍋具從普通的不鏽鋼鍋變為質感十足的玄鐵鍋。同時，進行器皿和擺盤的不斷升級，匹配升級的用餐環境，帶給顧客優質的用餐體驗。

5.新增高品質菜品

來自北美的頂級食材「牛上腦」，來自澳洲的肩肉，產自烏拉圭家族牧場的牛舌，經過嚴格檢驗檢疫的松阪豬肉，以及原產地直採的阿根廷紅蝦都是升級門店新增產品，在整個儲藏和運輸過程中始終保持在冷凍環境中，確保送上餐桌時最大限度的鎖住新鮮和營養成分。

6.提高硬體設施

在用餐座位區，降低了傳統U型吧台的高度，將其修改為90公分，除增加安全性也更符合人體工學，餐桌上映入眼帘的不再是顧客的後腦勺，而是一盤盤美味佳肴；另外則增加散台區規劃，給予顧客更多隱私空間，成為三五好友歡聚的首選。

餐廳內的照明也緊隨潮流選擇了工裝吊燈，通過餐廳座位區和背景牆的多元設置，實現提供餐飲、商務和休閑的多種功能。

7.力推台式服務

一線員工的服務開始得到重視。首先服務員的制服將改為更具時尚感的黑色線條服裝，包括利落的立領及袖子可上翻的設計，材質更透氣，管理人員從原本白色襯衫、藍色領帶改為整體灰色簡潔風格。

同時呷哺升級門店將力推新台式服務，做到不過分打攪顧客，熱情，始終保持微笑，耐心、細緻、周到，給顧客家一般的感覺，並且呷哺希望服務員都可以成為呷哺呷哺的「品牌大使」。

8.價格基本不變

呷哺升級店只有新品菜單價格略為不同，其餘餐點內容的價格並沒有調整，將持續提供消費者更舒適的用餐體驗及服務質量。

儘管呷哺新升級後的產品和風格調性與子品牌湊湊有著非常高的相似度，但呷哺方面提出，湊湊主要的服務對象是高端的商務交流、朋友聚會、家庭聚餐需求者，他們相對於空間的要求更高，消費價格會在120元左右。而呷哺所有升級改變仍然會堅持面向大眾的品牌消費定位，堅持一人一鍋的消費模式，不斷融入時尚性、人性化元素，樹立健康、營養、時尚的品牌形象，同時消費價格在60元-80元左右。

二，呷哺的多變意味著什麼？

2016年開始，隨著呷哺升級計劃的持續進行，從小到大，從餐具、制服，到燈光的感覺、桌椅，都開始朝著輕正餐的方向去走。對他們而言，火鍋企業並非是他們的競品，而只要是高於50元客單價的餐飲，他們都會看作競品。而基於這樣的品牌定位，要想持續保持競爭優勢，呷哺方面認為至少應該做到如下四點：

1，一定要非常及時的了解顧客的需求，如此業績才會成長，顧客才會持續的回來。

2，定位和差異化更加明確。在轉型的過程中需要不停的去揣度定位，差異化等，才能有利於從紅海的市場中跳出來。

3，從品牌的角度，跟顧客情感的連接在未來越來越重要。一定要去找到剛性需求以外的東西，讓顧客認為你是屬於他的品牌。

4，持續保持創新，從單一且強大的呷哺呷哺連鎖餐廳開始，不斷裂變出中高端品牌湊湊，裂變出茶飲，裂變出線上銷售的調味品，裂變出成熟的微信公號矩陣與社群，形成了線上線下有機融合的業態結構，才能穩定企業在市場中的優勢。

為了實現從「快餐」模式到「輕正餐」模式的轉變，打造成為「火鍋界中的星巴克」，呷哺呷哺集團正在從傳統連鎖餐飲企業向多元化產業集團發展：

一方面呷哺會持續推進對品牌、口味、茶飲、環境、服務等各要素的持續創新，打造「火鍋+茶飲」的商業模式，讓消費者有「持續回來的理由」，將是企業未來重點關注的工作。

同時加強呷哺小鮮外賣業務，充分利用午、晚餐高峰時段以外的營業時間提升經營業績。大力發展針對中端消費者的第二品牌「湊湊」，提供顧客「7星級的裝修氛圍、3星級的銷售價格」，以文化涉入最深、性價比最高的兩大特點，打造全國最好的火鍋餐廳。

目前呷哺老門店中已經有三四十家店完成調整，去年新開的100家店全部採用了升級版。未來三到五年，呷哺呷哺計劃完成所有店面的升級。餐廳升級的目標是：對於原來的顧客來講，他可能從學生時代逐漸長大，需要讓他覺得呷哺呷哺還是屬於自己的地方，不至於改變選擇。對新的顧客，要讓他覺得現在的呷哺跟他過去認知的是不一樣的。

隨著呷哺市場從北京逐步向全國市場發展。集團設定2019年為企業大躍進元年，目標為：呷哺＋升級店達到1,000家，以每年平均近150家的滾球式發展模式在中國各區踩點插旗，複製成功經驗到中國各大城市。同時，2019年將是呷哺企業邁向全新里程碑的關鍵性一年，除了站穩整個大中華的火鍋市場外，更將一腳跨足海外市場，預計將以開放加盟及合資合作的策略進行踩點插旗，新加坡、馬來西亞、香港、東南亞、澳洲、美國、加拿大…等華人聚集地，都將開枝散葉，在每個有華人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。

——————

紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（微信公眾號：ygcywzz）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！