舌尖上的羊肉滋補燴面，河南的「蘭州拉麵」

燴面，作為中國十大麵條之一，堪稱河南版的「蘭州拉麵」，是河南地道的傳統麵食，幾乎河南各地都會有燴麵館，不敢說日均像甘肅那樣消耗多少多少碗，但也應該不會很少了，另外他和拉麵有相似之處，都屬於使用高筋麵粉扯制而成，俗稱扯麵（或者抻面）

而和拉麵不同的是，拉麵屬於麵條，而燴面經過拉伸後形成的是寬面。如果說胡辣湯承包了河南人民的早餐的話，燴面（餐館）基本上承擔了多數人的中飯。河南燴面以高筋麵粉為原料，配以高湯，佐菜，燴制而成，湯鮮麵筋，口感美味

燴面的精髓在於高湯，其實這點也和傳統地道的拉麵相似，燴面高湯一般使用羊肉湯，也有使用牛肉湯，這主要和羊肉冬季滋補，有助於抵禦寒冷有關；而利用羊肉，羊骨等原材熬制的高湯，大火轉小火後，加入香料，中藥，去味提鮮，而當骨油熬出，湯白如牛乳，因此也叫做白湯

在白湯或者高湯的基礎上，配以海帶絲，豆腐絲，香菜，鵪鶉蛋等佐菜，加以香油，醋的調味，鮮美滋補；燴面的類型主要以羊肉滋補燴面，三鮮燴面等為主；隨著河南人的流出，也將這一面食帶往全國各地，燴麵館也開始遍布其他省市

那麼燴面如何自己動手製作呢？首先準備如下食材：高筋麵粉300g；羊肉（帶骨頭）500g；海帶絲，豆腐絲適量；木耳少許；鵪鶉蛋6個；香菜小把；鹽，鹼適量；然後最重要的就是羊湯，用大鍋加足清水放入清洗後的羊肉，加入八角，山楂等香料後開始燉煮，大概4～5個小時左右

煮湯過程中開始和面，在面中加入適量的鹼和鹽，這樣面才會勁道，注意要三活四醒，也就是活三次，餳四次，每次半小時左右；再最後一次活麵糰的時候，將其做成條狀然後擀平，做成「面劑子」，正反面塗上油待用；將燉好的羊肉撈出，切成小塊

另起鍋，加入燉好的羊湯，然後放入木耳，豆腐絲，海帶絲，大火燒開，取出備用的面片，兩手各拉一頭，開始甩面，甩至差不多之時，掐斷面頭，將面放入鍋中，一般兩個面片為一碗燴面，然後分面下入鍋中，等面煮熟撈出後加入香菜，蔥，辣椒，醋等即可食用

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