一碗正宗的潮汕砂鍋粥是怎麼樣的？

作者：半島君

來源公眾號：半島便利店（bandao711）

工作很忙，這天氣也熱得討厭，一周裡面半島君最期待的，便是下班後，和朋友吃吃宵夜。一煲鮮甜的砂鍋粥、半打滋滋作響的炭燒生蚝，再加碟蒜蓉炒通菜，這樣的良辰美食，夫復何求啊~

北京的宵夜有望京小腰、北新橋鹵煮，相比起來，廣東的粥粉面、海鮮小炒雖然秀氣了些，但也使得全國吃貨為之折服。

拿砂鍋粥來說，蝦蟹肉菜與米粥同煮，沒有過多的烹調，卻好吃得幾乎吞掉舌頭。

從賣相來看，這鍋粥活色生香，那飽滿的蟹鉗、黃油蟹膏、大蝦子、香菜碎末，在咕嚕~咕嚕冒泡的粥湯里，翻滾個不停。

雖然都是粥，但在做法和味道上，

潮汕砂鍋粥

和廣州生滾粥卻是截然不同。

到底，砂鍋粥里蘊含了哪些飲食智慧和講究；這碗粥和深圳的改革開放又有著怎樣的聯繫...今期，半島君和你到大吃省，一起解開這些食的秘密。

大排檔是怎樣煲砂鍋粥的？

生滾粥與砂鍋粥的不同，得從粥底講起。廣州人煮白粥，會事先用油和皮蛋腌米，加腐竹同煮，務求米粒「爆花」，有

綿滑糊口

的質感。

潮汕人就不一樣了，爽口大米要落到胃袋才叫安心。平日里煮粥，他們喜歡用短胖的肥仔米（又叫珍珠米、粳米），加水煮至「開花」，也就是米粒剛熟的狀態，熄火，讓餘溫使粥熟透，並析出米油。

煮粥沒有巧，三十六下攪

攪拌也是煮潮州粥的技巧之一

以前的潮汕人重體力勞動，飲食上既要清爽又要飽肚，所以

粒粒分明、粘稠軟香

的米粥最適合他們。

老一輩又有筷子扒粥的吃法

當粥底熬到七、八成的時候，就要加入各種海鮮肉類提鮮，最經典的必定是蝦&蟹。平日里，我們兩到三個人吃的話，會柯打一斤九節蝦、一隻膏蟹（大概一斤六兩），鮮上加鮮，甜味絕對很足。

如果有朋友對海鮮過敏，點黃鱔排骨、鷓鴣雞肉也不錯，這些都是鮮味很凸出的食材。

等蝦蟹與白粥「纏綿」以後，米湯逐漸被蟹膏染成微黃，鮮味也融入進了每顆米粒之中，這時，倒入香菜和冬菜，用大勺子拌勻，就可以搓手開吃啦~

對了，吃蝦啃蟹的時候，一定要蘸點普寧豆醬，那發酵的醬香，會讓海鮮的滋味變得更加醇厚。

安利一家我常去的深夜食堂，

深運潮州粥

，在深圳東門附近。他們家

放料不會摳摳搜搜，

每一勺粥都能舀到蝦，而且是潮汕粥米水分離的口感，此外麻葉、魚飯、反沙芋頭等等的小菜甜品，我也超愛點的。

早上吃一碗番薯粥清清腸胃也不錯

改革開放帶來了砂鍋粥

上世紀80年代，改革開放，大批潮汕人走出家門，來到廣州、深圳創業，大規模的人口流動，一併把當地的飲食習慣帶了過來，這裡面也包括了一碗潮州粥。

80s的深圳火車站

一直以來，潮汕人把粥稱作

「

糜

」

（mǐ，粵語讀音和「微」相同），日常生活中人們吃得最多的，是白糜配雜咸，或者芳糜（加入蚝仔、豬骨的味粥）

砂鍋粥是在改革開放後，

潮汕人

在芳糜的基礎上，

結合廣深的地域特色

，

稍作改良而成的美味。

（改良方面，像用了保溫效果更好的砂鍋煮粥；食材方面不局限於家鄉小海鮮，加進了龜、鱉、蛇等廣東的特色野味）

說到這裡，半島君不禁想起了上一次的大遷徙：50年代的香港，大批潮汕移民聚集在潮州巷，挑著扁擔賣凍粥、魚飯和滷味，這就是「潮州打冷」的前身，這兩次歷史

都

影響了新城市的飲食文化。

今時今日，在香港、深圳、廣州，這些有大量膠己人云集的城市，也能從中去探索潮汕飲食文化的精彩，

吃到地道的潮菜，非常方便。

潮菜味鮮、價平、選擇多

我自己是很喜歡

一碗砂鍋粥，可以充饑

，

療胃，溯源到它的來歷，還能看到潮汕人在異鄉奮鬥的蹤跡，關於吃的意義和力量，我想我又再一次感受到了。

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