你可能不熟悉酒麴，但你可能吃過

千百年來，日本用這種菌類製作主要原料，例如：米飯、醬、味增以及味醂。

CREDIT:銳景創意

如果你是亞洲菜肴的粉絲，你可能已經吃過酒麴了，雖然你可能不知道它。這種鮮為人知的菌類是使亞洲食物如此美味的原因。看看你喜愛的大豆醬或者味增醬上的成分表，你可能會在列表上看到這種極小的卻不可缺少的微生物。

所以，酒麴到底是什麼呢？

酒麴是一種被稱為米麴黴的黴菌。千百年來，日本用酒麴來製作主要烹飪原料，例如味醂以及米酒。這種黴菌釋放出酶，通過分解碳水化合物和蛋白質來發酵食物，並將其分解成糖和氨基酸。

這一過程最常用於大米，也可用於大麥、大豆以及其它的豆類植物。製作酒麴米呢，就要把酒麴放在煮過的穀物里。這些穀物接著被放置到木質的盤子里，然後任它們在溫暖、潮濕的環境里進行長達50小時的發酵。最後就變成發霉的大米(酒麴米)了，雖然聽起來很惡，但嘗起來卻飄飄然呢~

將酒麴米與烹飪過的大豆、鹽以及水混合在一起就成了味增啦~酒麴將大豆進行發酵，直到混合物變得黏黏的、稠稠的，這就是甜味、鹹味以及風味的標誌性混合！

因為酒麴能使食物發酵，它也可能有健康的益處：發酵過的食物能增強你的免疫系統，促進消化。

酒麴進入美國

《烹飪科學》報導道：最近，一小部分美國廚師開始用原創和創新的方式來嘗試酒麴。舊金山Tartine酒吧的合作主廚Cortney Burns將肉和雞在鹽味酒麴中進行鹵煮。這種鹽味酒麴是用大米酒麴、鹽以及水發酵了大約一個星期的混合物。

另一個主廚Jeremy Umansky(今年秋天，他將在俄亥俄州，克利夫蘭開一家餐廳)用酒麴作肉的外皮，儘管他還沒賣出去過，因為他目前的烹飪方法(48小時脫水80度)並不符合衛生部門的標準。像Umansky以及Burns這樣的主廚，才剛開始嘗試到這種無所不能的小東西的皮毛。

安全第一

儘管美國的大廚在他們的餐廳廚房裡極力推介酒麴。佛羅里達，佛卡拉頓餐飲公司的主廚以及所有者Gershon Schwadron並不建議你自己在家裡製作酒麴美食。

他建議了一個更安全的選擇：「你能買那些已經包含酒麴的產品，像味增以及大豆醬，在你自己的廚房裡用它們進行美食創造。用這種方式，你能更好的在你自己的菜肴中品嘗到酒麴的美味」。事實上，酒麴的近親麴黴菌如果被那些免疫系統較弱的人吸入，可能會產生致命的影響。

本文譯自 mnn，由譯者 Jasminebluee 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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