無添加酸奶更好嗎？

人紅是非多，這個道理在飲食圈似乎也同樣適用。近些年來，食品界的「紅人」——酸奶在備受推崇的同時，也引來了不少爭議，其中，關注度最高的莫過於其中的添加劑了。

很多朋友都說：給我一杯純純的酸奶不好么？為什麼要加入一大堆亂七八糟的添加劑呢？看看下面的這些問題，是不是也困擾你好久了？

01

不含防腐劑的酸奶更安全？

根據是否含有活的乳酸菌，酸奶可分為滅菌型酸奶（常溫酸奶，其中發酵產生的乳酸菌已經被殺死了，保質期可長達6個月），以及放冷櫃里賣的活菌型酸奶（低溫酸奶，保質期一般為14~21 天）。但是，無論哪種酸奶都不需要添加防腐劑。

低溫酸奶

對冷藏的酸奶來說，因為要保留其中的活乳酸菌，根本不能加防腐劑。乳酸菌非常怕抗生素，也怕防腐劑，加了它們，乳酸菌就繁殖不起來，酸奶就做不成功。

同時，大量乳酸菌發酵，會把牛奶中的乳糖轉變成乳酸，在讓口味變酸的同時，還有抑制雜菌的作用。

乳酸菌所產生的一些「細菌素」也能幫助抑制雜菌，而且對人完全無毒無害。從這裡就能看出來，如果在做酸奶的時候加防腐劑，那簡直就是和自己過不去啊！

常溫酸奶

有人還會問，為什麼有些盒裝的酸奶號稱能存放六個月？難道它們是在殺菌之後再加防腐劑么？

答案還是NO。

這些酸奶先要經過乳酸菌發酵，等乳糖變成乳酸之後，再經過加熱處理，把本來蓬勃發展的乳酸菌給殺光了，同時，再趁熱把口封上。

裡面的細菌死了，外面的其它雜菌也找不到路進來，沒有微生物，怎麼會發生腐敗呢？所以，它們可以在常溫下銷售和存放，保質期也更長，道理和做罐頭是一樣的。

總之，無論是酸奶、常溫牛奶、速食麵還是罐頭，本來就不需要添加防腐劑。有些產品高調宣稱不含防腐劑，只是一種商業宣傳的手段罷了。

一方面，這種說法會讓消費者以為其它品牌的同類產品中含有防腐劑，多少有點不正當競爭之嫌。

但另一方面，也能體會出生產企業的苦衷，生怕保質期長了會被消費者誤解，所以乾脆在包裝上印上無防腐劑的字樣。

02

酸奶中的增稠劑

會增加血液黏稠度嗎？

酸奶中添加增稠劑是幾十年來的常規做法，主要目的是為了防止產品凝凍散碎和乳清析出。

常用的增稠劑有3類：植物膠質、明膠和改性澱粉。

植物膠

是一些無毒的可溶性膳食纖維，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮裡面就有）、卡拉膠或瓊脂（一些海藻裡面含的膠質），以及一些種子和微生物產生的膠。

明膠

是豬皮、雞皮裡面所含的膠原蛋白水解產物，它當然沒有什麼不好。

改性澱粉

是日常所吃的澱粉經一些化學處理製成的，這些處理只是讓它增稠效果更好而已，合格品也是無毒的。

增稠劑和血液黏稠度毫無關係，甚至還有延緩餐後血糖血脂上升的可溶性膳食纖維，可以放心食用。

喝酒之前喝兩杯加了增稠劑的酸奶，對胃粘膜還多少有點保護作用。

03

酸奶中用甜味劑不如用糖？

市面上的酸奶，除了專門製作的無糖酸奶之外，通常加糖比例在6%~13%之間（碳水化合物含量為10%~17%）。

自己做過酸奶的朋友應該知道，如果完全不加糖，做出來的酸奶乳酸味道很尖銳，大部分人難以接受。

酸奶放在室溫下時間長了，乳酸菌產生的乳酸總量會增加，味道也會變得更酸，這時候就需要更多的糖來配合，味道才會比較舒服。

無糖或低糖酸奶是怎麼做的呢？為了讓其口味酸甜適口，常常會添加非糖甜味劑，常用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等。

它們性質穩定，不含熱量，不升高血糖，也不會引起齲齒。

如果您想少攝入糖，又害怕酸得刺口，可以選加甜味劑的無糖酸奶。

但是，除了少攝入點熱量之外，目前沒有任何證據證明，用甜味劑替代白糖的產品，對於控制體重和糖尿病有額外好處。

04

酸奶里為什麼會加香精？

紅棗酸奶、黃桃酸奶、藍莓酸奶……香甜的水果口味實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在。

實際上，加幾塊放了幾天甚至十幾天的水果粒，不可能產生那麼大香氣。人們既然想得到濃郁的水果香味，也就只能與香精和平共處了。

如果不想攝入香精，建議選擇味道最普通的原味酸奶。微量的水果香精倒是還沒發現有什麼害處，但一般來說，為了配合水果的甜香氣息，果味產品中的糖分往往比較高。

05

酸奶為什麼要加乳清蛋白、奶油？

首先，乳清蛋白和奶油都不屬於食品添加劑，而是常規的食品配料。

在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等，是為了提高產品的蛋白質含量。

乳清蛋白是製作乳酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，屬於優質蛋白，添加它有益無害。

酸奶中添加奶油則是為了增加奶油香氣，同時也讓酸奶的口感更為濃厚和柔滑。

當然，加了奶油之後，酸奶的脂肪含量較高。很多深受歡迎的「酸奶」新貴，脂肪含量達到4%以上（以往酸奶的脂肪含量都在3%以下），正是用其香濃滑膩的奶油口感來取悅消費者的舌頭。

06

酸奶中的低聚糖是甜味劑嗎？

低聚果糖、低聚異麥芽糖等低聚糖類屬於「益生元」，它們促進人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖，不是甜味劑，而屬於一種保健性的食品配料。

它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。

大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補品」，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。

不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，裡面含有各種低聚糖、抗性澱粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

最後，再和大家嘮叨一下人人必知的舊知識——什麼是食品添加劑。

食品添加劑是一個專有名詞，它特指那些國家許可使用添加於食品當中的微量物質，目的是為了改善食品品質和色、香、味，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要。

現代食品工業離不開食品添加劑，是因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。

如果絕對沒有添加劑，就很難想像食品能長時間保持令人愉快的色香味形狀態，也很難擁有現在市場上這樣豐富的口味。

很多人之所以對添加劑印象極壞，就是因為把非法添加到食品當中的東西和合法的食品添加劑混為一談了。

比如幾年前報道中經常出現的甲醛、吊白塊、蘇丹紅、敵敵畏、三聚氰胺等可怕辭彙，都是非食用物質，它們根本就不屬於食品添加劑範圍。按我國法規，這些物質無論在食品中加多少，都是違法行為。

食品添加劑則不同，它們都是經過長期的科學研究，只要不超量、超範圍使用，就是合法的。

它們讓食品保質期更長，或者更好吃，或者更美觀，合法使用時，對人體也不會有危害。

就拿酸奶類產品來說，幾十年來，從未發現其中的添加劑有害健康。

如果您實在是對市售酸奶中的增稠劑和香精難以釋懷的話，那只有一個方法：自己在家做酸奶。

因為兩三天之內就吃完，不在意凝凍出點水「賣相」不佳，也不需要濃郁的水果香氣，就不再有必要加入增稠劑和香精啦。

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