在厨房里小瞧它们？那你肯定做不出好甜点……

美食 07-21

前几天在一次配方的拍摄现场。因为时间已经很晚，大家都在尽量的加快速度，所以在拍摄制作的同时，助手们都在提前准备淋面、餐盘以及需要用到的各种工具。

"这个淋面里有气泡，会影响最终的淋面效果"，师傅用抹刀轻轻拨动提前准备的淋面酱时，皱着眉头说道。“给我拿个筛子”，这是要将淋面过筛吗？没错正是要这么做，在操作时，师傅还在轻声的跟助手说：“这个过筛的动作一定要轻，不要着急，避免混入更多的空气，你看，这样一过筛后，那些小的气泡就会被过筛掉了对不对……”

果然，经验从来都不是独立于技术之外的东西，而是能够让我们的技术在任何场景下都能得以展示，即使只是一件简单的工具，都会成为我们技术最好的载体。

在烘焙中，我们总是强调各种技巧，却常常会忽略掉一个非常重要东西，那就是各种器具的运用。有些工具我们虽然常用，但只是知道应该这样，却不知道为何这样。很无奈吗？憋着急，今天这就是我要为大家分享的东西。

01. 筛网

就跟我上面描述的那样神奇，筛网作为烘焙中最常用的工具，不仅功能性绝佳，其能达到的效果也超乎我们的想象。

1.过筛液体：

可以过筛酱料里的颗粒及块状物，比如香草荚外壳、水果籽等。

2.过筛粉类：

因为粉的种类有很多，比如杏仁粉、面粉、糖粉等等，它们在保存过程中，可能会出现结块等情况，而通过过筛能够有效的去除结块。

并且过筛粉类还有一个非常重要的好处——裹入空气，通过筛网过筛后的蛋糕粉，因为裹入空气，所以在制作蛋糕时效果会更加好。

3.过筛气泡：

这个就是上面老师用到的技法，通过使用目数较大的筛网，过筛掉淋面中不易破碎的小气泡。（这个操作需要更加细心以及一些小技巧）

2. 量杯

顾名思义，量杯和量勺是用于测量液体体积的器具，如酒类、果汁、牛奶、鲜奶油等等，但是因为液体的体积会因为温度的变化而发生改变，所以更多的时候我们会用重量代替体积应用到配方中，So，量杯就没有用了？恰恰相反。下面我们举个栗子：

与均质机搭配使用：淋面作为烘焙常青树技法，几乎全民都在使用，而在量杯中均质淋面成为了大家的首选，那么为什么这么做呢？为什么不用盆、不用缸、不用碗？其实这并不是顺手而为。

1.因为通常情况下，我们每次使用的淋面量不多，但是又需要淋面能够埋住均质机的刀头，所以细长高的量杯就会是我们的首选

2.与空气接触面积更小，均质过程中不需要将刀头左右晃动来兼顾很大的面积，避免均质过程让淋面产生更多的气泡。

03. 勺子/刀具

“煮糖的时候要用木勺……”这是上次小伊实验室煮糖时，听同事唠叨最多的一句话。为什么要用木勺，很特别吗？你别说，还真是这样。

作为一个糕点师，相信很多人的台面上总会放着各种各样的铲子、抹刀、搅拌棒这类东西，且大小不一、种类繁多。这并不是因为大家都很傲娇，只是因为制作不同的产品，需要的工具也不一样。

1.木勺

相比较其他硅胶、橡皮塑料等制品，木勺最大的特点之一就是耐热。这一点在煮糖时尤为关键，对于动辄煮到150℃+的焦糖，普通的抹刀、铲刀显然是无法使用的。除了可以混拌在锅中加热的材料外，在熬煮果酱或者奶油馅时也可以使用。先使用扁平状的勺子能均匀搅拌到锅底的每个角落，要均匀的搅散材料时也可以使用，还可用于用力搅拌较硬的材料。

2.橡皮刮刀

搅拌较为柔软的材料时使用。因具有弹力所以可以将附着在搅拌盆及锅子上的面糊等刮干净。特别注意的是除非是耐热性的材质，否则不可以直接在火炉上使用。

3.刮板

是具有弹力的塑料制板子，是一边呈半圆形的鱼板状。可分为圆弧状和直线部分来使用，可以干净的刮下附着在搅拌盆及作业台面上的面糊或奶油馅。

04. 打蛋器