流言揭秘：擼串吃烤鴨怎麼就致癌了，專家這樣回應

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每年一到盛夏時節，北京市民就喜歡在晚上聚在一起聊大天、喝啤酒、吃燒烤。然而微博上曾流傳過這樣一句話「一根羊肉串=50支香煙」，擼串比抽煙還有害？這到底從何說起？

各種烤串

千龍網記者 于振華攝

北大公共衛生學院馬博士健康團專家指出，烤羊肉串、北京烤鴨、烤牛排等燒烤食品容易產生超級致癌物——苯並芘，因此人們不宜經常食用。

闢謠君先給大家說說什麼是苯並芘

苯並芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬於多環芳烴類，有毒，在體內累積後會致癌。

「燒烤是很多人的大愛，但不幸的是，燒烤恰恰是苯並芘的『集聚地』。」北京大學醫學部公共衛生學院馬博士健康團盧士軍博士解釋說，特別是傳統的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產生的苯並芘最多。

苯並芘已經被證實是一種超級致癌物質。據盧士軍博士介紹，通常情況下，食品高溫烹調時容易產生苯並芘，尤其是食品直接接觸火焰的烹調方式，而且高溫加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。

偶爾解饞並無大礙

除了烤串以外，炭烤牛排、北京烤鴨等美食中也存在一定量的苯並芘，不宜經常食用。盧士軍博士認為，市民也無需因為某些食品含有苯並芘就避之唯恐不及。癌症的發生是一個長期累積的效應，並不是今天擼了頓串，明天就得擔心會不會得癌症。含苯並芘的食物整天吃當然不行，但偶爾解解饞並無大礙。

中國工程院院士，食品安全權威專家陳君石表示，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。

資料圖

千龍圖像庫簽約攝影師 井嵐峰攝

有害的不是肉串，是「煙」

回到我們最初的話題，「一根羊肉串=50支香煙」這句話其實說的含糊了，應該是「烤一根羊肉串產生的煙=50支香煙」。但是我們吃串的時候主要是在吃肉，和抽煙並不能等同。所以大家可以打消顧慮了，一根羊肉串並不等於50支香煙。偶爾解解饞也無傷大雅，但絕對不推薦經常吃。

資料圖

千龍圖像庫簽約攝影師 井嵐峰攝

專家建議

盧士軍博士建議，市民在外就餐時，也要學會盡量避開苯並芘含量高的食品。他說，市民接觸苯並芘的途徑包括三大類：職業接觸、環境接觸和食品攝入。職業接觸人群自然是要遵循操作規範，做好防護措施。環境接觸往往是市民身不由己，比如，空氣污染，只能依賴全社會的共同努力。

「我們能防控苯並芘的，主要是來自食品中的部分。」盧士軍博士還補充說，市民平常炒菜時，油溫過高、油炸時間長、植物油反覆使用等因素，都會增加苯並芘的產生。熏烤食品，如熏魚、熏肉等，也可能含有苯並芘，市民都應減少食用。因此，市民在家日常做菜時，應該盡量避免油炸、熏烤等烹調方式，炒菜的油溫和時間也需要控制好，更不應學某些大廚，讓炒菜過火。

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