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吾城 史記韓城 · 黃河特區

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中國人自古愛吃，且不說那一溜邊的火字旁的漢字，單說與日常生活息息相關的詞語們就足以讓人感嘆中國飲食文化的博大精深，中國古代文人愛吃的也不少，辛棄疾說「雲子飯，水晶瓜。林間攜客更烹茶。」范仲淹也說「江上往來人，但愛鱸魚美。」，古代文人中的老饕，吃貨中的吃貨，蘇東坡同學那就更不用說了，獨創的東坡肉和眾多描寫美食的詩文讓多少同學認為其本職是個廚子而不是詩人，真印了那句老話，不會做飯的美食家不是個好詩人。說了這麼多，相信大家也都躍躍欲試了，今天小編又給大家整理出了一大堆的美食，讓我們跟隨郭德源老師的文章一起來「細細品嘗」。

「攪團」

「食不厭精，燴不厭細」

攪團是韓城人最熟悉、最普通的飯食。過去，韓城鄉民的典型午餐，除了粘面，就是攪團。

韓城自古可耕土地只佔全市面積的五分之一，因而無論在川道，還是在旱塬，每年麥收後，農民都要「回茬」，即複種。

川道地區多為水田，回茬較為高產的玉米，旱塬地區缺水，回茬耐旱的糜谷。

相對而言，旱塬人均耕地較多，小麥在口糧中占的比例較大，其所食雜糧，也多以小米撈飯、餷飯等為主。而在川道地區，人均耕地較少，還要種菜、麻、靛等經濟作物，因而小麥在口糧中所佔比例相對較少，這樣，玉米便成了該地區的主糧。所以，川道民眾每日所食幾乎離不開玉米，而吃攪團的機會最多。

我年輕時，曾問過一位長輩的嬸子，為什麼要從川道嫁到塬上來。她說，主要是把玉米面攪團吃夠了，嫁到塬上能吃粘面和油卷子饃。油卷子饃就是在蒸小麥面饃時，先將面擀開，抹上一層食油，再撒些食鹽、蔥花或芝麻，或椒葉，或辣面，然後捲起，剁成長條或單個，上籠蒸，類似現在的花捲饃。

沒想到時光流轉，天地滄桑，幾十年後的今天，攪團竟成為城中夜市和鄉下農家樂的時尚小吃。

過去，川道人吃玉米面攪團，塬上人若要吃攪團，便從磨小麥磨到最後時，用較疏的籮子從麥麩中籮點黑面，吃「黑面攪團」。這種攪團色澤、口感同玉米面攪團相比，別有風味。所以塬上人吃黑面攪團，既過了攪團癮，也將糧食做到了充分利用，並給攪團系列增添了一個新的品種。

現在，聽說有人還用白面做攪團，其實這項「發明」並不可取。一是做得稀了，夾不到筷子上，味同吃漿糊；做稠了，小麥是滿年莊稼，且麵粉細，攪團密度大，不易熟，口感也不佳。二是用白面可做出許多色、形、味、香俱佳的飯食，用其做攪團，實在是屈了食材。民諺云：「窮漢家肚子沒算計，拿上白面吃拌筋（指「拌湯」）。」用白面做拌筋不合算，那用其做攪團更不高明了。看來，我們的先民在製做美食時，也考慮到了因材制宜。

做攪團工藝很簡單：將鍋里的水燒到微開，即用一手在鍋里摻面，一手用小擀麵杖順著一個方面不斷地攪，直到成為一團稠稠的糊狀為止。鄉民們正是根據這種製做方法和產品形狀，才將其命名為「攪團」，並將做攪團稱為「打攪團」。

也有人用另一種方法製做，即將所用之面全部倒入鍋里，等面差不多被水滲透了，才開始攪。但不管用那種方法，打出的攪團一定要不夾裹生麵疙瘩為最佳。

攪團打好後將火調小，還要在爐子上再「盤」一段時間，時間長短依鍋內攪團的容量多少而定，最少也要二十分鐘左右。「盤」的意思是讓攪團在不再攪的情況下，讓其在火上再加熱。讓其熟透。二是讓其在鍋里回性，用現代話來講就是讓其分子結構得到充分改變，吃起來更筋、更粘。

攪團的吃法，過去也有人蘸蒜水、辣子水吃，但更普遍的是佐以酸菜。在鍋中加入食油，加熱，放入蒜片、蔥花、辣椒面熗出香辣味後將酸菜加入，炒熱待用。

將攪團盛入碗中，舀一勺炒熱的酸菜及菜湯潑在上面，就這麼一邊蘸菜汁一邊就酸菜食用。由於這種吃法既有主食，又有副食，既有攪團的滑爽，又有酸菜的酸辣，在冬天吃，既開胃，又熱和，所以民諺曰：「酸菜潑攪團，越吃越喜歡。」

川道的人由於吃攪團多了，所以他們經常會變著花樣吃。例如：在打攪團前，先在鍋里煮些白菜絲，或煮些紅、白蘿蔔絲，還有的煮些地菜，他們把這種煮了菜的攪團稱為「菜兒攪團」。吃「菜兒攪團」既可增加菜蔬的利用，又可調節口味，調節胃口，還可以節約用糧。孔子說：「食不厭精，燴不厭細」。只要認真鑽研，普通的食材也可做出美味的飯食。

先一天打的攪團一頓吃不完，還可以從鍋里啟出，晾成「涼粉」。第二天切成厚一點的片狀，或炒，或燴，或涼調著吃，都行。由此可見，吃攪團，還衍生出了另一種美食——玉米面涼粉。

攪團吃多了，鄉民們還創造出另一種吃法。即在一塊長約1尺、寬約7寸的柳木薄板上，鑽上一排排小指尖粗細的圓孔，將木板置於盛有涼水的盆上，將攪團趁熱用鐵鏟抄在木板上，並用鐵鏟下壓，來回掛動，使攪團從木板的孔中漏到盆中，其狀如魚，故鄉民將其稱之為「魚兒粉」。

魚兒粉多數都是涼調著吃，也有燴著吃，以酸菜做湯最佳。

過去，農家不一定都有薄柳木板去做漏魚兒粉的器具。於是，燒瓦盆的便生產出一種沿如瓦盆、底如小鐵鍋且布滿了小孔的器具，鄉民稱其為「魚兒粉鍋」，使用時一人雙手持「鍋」，一人用鐵勺盛攪團並往下旋壓。目前，這種器具很難看到了。

「臘 八 飯」

每年農曆臘月初八食之

臘八飯就是每年農曆臘月初八所吃的中午飯。全國各地都吃，但各有特色。

韓城鄉民的臘八飯與前面介紹過的紅甜面大致相同，是在紅豆湯中下些麵條就小菜而食。湯中不加入任何調料，只不過增添了更多的甜味食材。做臘八飯的第一步是在先一天晚上浸豆子。豆子不止一種，除豇豆外，還可放小豆、綠豆、黃豆等。

傳統的做法還要加入蕨麻、核桃仁、毛栗子、花生仁、紅棗、紅薯塊等。時尚一點的，還可以加入百合、枸杞子、葡萄乾等。

浸豆子時要放微量鹼面，並且不能用大火煮，要在似煮非煮的狀態下讓豆子慢慢地浸。這樣浸出的豆子湯顏色深紅，豆子也不會破爛。另外，浸豆子時先不要放入紅棗、紅薯、枸杞子和葡萄乾，因為這些東西不耐煮，煮的時間長了，會失去其形其味。

第二天吃飯前，將先一晚未下入的食材入湯，煮熟後下入適量麵條，隨之即可食用。這時的麵條要稍厚一點，寬窄隨意。太薄太細，容易煮成糊湯。

過去鄉村人把臘八飯看得比較重要，除了人人都要吃外，還要給家中的牲口、狗、貓、雞等都吃一點，以表示對動物的愛護和彼此之間的和諧。另外，還要給出門在外的人留一點，待他們回家後讓他們補吃，也寓每逢佳節不忘親人之意。

臘八節是一個很重要的節日，許多俗語都與臘八有關。從時令講，有「過了臘八，長一杈把」之語；從生活上講，有「吃了臘八飯，雞兒就下蛋」的說法；從節令講，有「吃了臘八飯，趕緊把年辦」的習俗

臘八節，源於古時的祭祀。古時春夏秋冬均有祭祀活動。冬祭在十二月，是時獵取禽獸祀祖祀神。古時「獵」同「臘」，故後來便將「獵祭」稱為「臘祭」，於是便把十二月稱為「臘」月。

當我們的祖先進入農耕文明後，便漸由以動物祭祀而轉為以農作物祭祀了，不只是臘祭，即使大年初一祭天地神，也是先以棗裝在瑚里祭祀而漸改為以象徵原物的「棗榪瑚」蒸食來代替了。

外地有的地方將臘八飯稱為「臘八粥」，原因是在湯中下米，而韓城人的「臘八飯」，不用米，這就是特色。

從這個不為人注意的細節中可以探索出一個信息，即這種飯食起源甚早。因為它採用的食材，都是未經加工的原生態的天然食材，至少當時的人們還不會加工糜谷，把其舂、碾成米。至於在紅豆湯中下入麵條，則是我們的先民在進入文明社會後的一種發展。它既保存了臘八飯的原生態，又給其添加了新的東西。

「芝麻燒餅」

色澤金黃，外脆內酥，油香滿口

芝麻燒餅是極具韓城地方特色的面點。

製做芝麻燒餅的主料為小麥精粉和植物油，輔料為芝麻、食鹽、十全大料面和鹼面。

其做法是，用四季鹼水和面，以增加麵糰的韌性，以便拉抻。先和硬，然後雙手蘸水揉，直至揉軟。這時，蓋上濕布巾讓其餳，餳好後再反覆揉，直至軟、光、筋。

炒麵少許，拌入適量食鹽、調料面和植物油，待用。將一斤乾麵的麵糰揪成五個相等的小麵糰，然後一一製做。

將小麵糰揉搓成條狀，壓扁，用小擀麵杖擀成長片，然後雙手再將其抻長。這時，在面片上塗上一層事先備好的油麵，用右手自右向左捲起，兩端各朝上下。稍擀，成圓餅。下端沾芝麻，這便是芝麻燒餅名稱的由來。先放在鏊上烙，定型後再置入上下有火的烤爐。烤至表面脆黃且餅心鼓脹時即告成熟。

我曾問過打芝麻燒餅的師傅，爐中的火烤不到餅心，如何成熟？他說，餅要熟透，全靠餅心的熱汽去蒸。技藝高的打餅師傅，做出的餅四周封閉嚴，餅內的熱汽能憋住，滾燙的熱汽就把餅給蒸熟了，直到出爐，餅還是鼓鼓的。技藝不高的，做出的餅封閉不嚴，餅在爐中受熱後，產生的蒸氣憋不住，所以出爐後鼓不起來，不僅外觀不好看，內在質量也要打折扣了。

芝麻燒餅要現買現吃，因為這時剛出爐，色澤金黃，外脆內酥，油香滿口。單獨吃餅的人很少，多在吃餄餎、吃清蒸羊肉、喝粉湯時搭配食用。如要帶回家吃，風味就會打折扣，因為餅一涼，其中的熱氣跑了，餅也塌扁了，面也皮而不酥了。

郭德源，1943年生，陝西省韓城市人。自幼喜文史，早年當過農民、工人、教師、報社記者兼編輯，後將主要精力投入地方文化建設。編纂過《韓城市地名志》、《韓城市文物志》、《韓城市志》、《中國共產黨韓城市歷史大事記》和多集《韓城文史資料彙編》，編撰了韓城首部《韓城古今對聯選》、韓城大型文化系列叢書中的《韓城民俗》和《韓城民間傳說》，韓城市景區管委會刊印的《韓城旅遊景點導詞》。參與了韓城市街道命名、新城大型公園禹甸園詩文的撰寫和中國歷史文化名城系列畫冊編委會出版的《中國歷史文化名城——韓城》、《中國歷史文化名村——黨家村》畫冊的編輯撰文工作。策劃和組織過多家企事業單位和著名旅遊景點的文化活動。同時涉獵廣電領域，策劃和參與了多集廣播、電視專題節目製作。

韓城民俗專家——郭德源

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