六安瓜片：最複雜的綠茶

在中國複雜的茶葉譜系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一無芽無梗的葉茶，採摘期僅限為穀雨前後的十餘天，所產地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限；另一方面，六安瓜片的加工工藝極為複雜，反覆長達一周，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片，並以此得名。

即使在今天，瓜片的生產仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片，但現實中此瓜片茶卻流通不廣，彷彿只存在於小說與遐想中。

【採摘】

與其他茶葉不同，瓜片的採摘極為講究，只採摘最嫩的葉片，既不要芽也不要梗，一根枝條上最多只能采五六片。從採摘技術上看，瓜片茶是唯一的每片葉子單獨採摘的茶葉。

每年3月底茶樹經過越冬期開始萌發新芽；4月初，一芽一葉初展，即第一個葉片長出；4月上旬第二個葉片長出；4月中旬第三個葉片長出；第四個葉片長出時應該在4月20日穀雨前後。當第四片葉子長出時，採茶人開始輕輕摘下第二片葉子。

第一葉是不要的，因為長時間包著芽頭，長出時就老了；而此時第二葉剛剛展開，頁面長度在3厘米左右，既積累了豐富的營養物質，又保證葉片的嫩度，正好採摘。同時，茶樹經過一年的積累，新葉獨具精華。

第二葉採摘後，隔1～2天後第三葉則葉形初展，即可採摘，以此類推。隨著氣溫的升高，葉片的老化程度越來越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統上才稱其為「瓜片」。第一片葉稱為「提片」，第三和第四片葉稱為「梅片」，芽頭稱為銀針。

瓜片的黃金採摘期就是在穀雨前後的十餘天內，一旦過了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老。可以說，立夏之後，已無瓜片。此時採茶，已不需要繡花般的精細，用手擄采即可。

採茶時期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過多，容易發酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，採摘時間就會大大縮短。

採茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一人一天工作12個小時，也只能平均采3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工後才能產出1斤瓜片，所以一個工人一天所采鮮葉也產不出一斤茶。

【扳平】

瓜片傳統的採摘方法與現在有所不同，以前採摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷，然後增加一道「板片」工藝——就是採茶回來後，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或將芽、梗加工後自己喝。

現在「板片」工藝已經基本不用，一方面的原因在於要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環節提前到採摘環節，可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。

剛採回的鮮葉是沒有味道的，經過10小時的攤晾後，開始散發出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。

在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片製作的一大特點。甚至可以說，唯其如此，瓜片才可稱之為瓜片。

【殺青（生鍋和熟鍋）】

第一道工序是殺青，即對鮮葉進行初步乾燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋後炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米，鍋台是一個大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的「茶把子」，像一個扁扁的小掃帚。灶台用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。

投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時，炒把手心向上，托住把柄推動葉子在鍋內不停地旋轉，邊旋轉邊挑拋。

炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開始發軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。於是將生鍋中的葉片直接掃入並排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。

炒熟鍋的技術含量非常高，它的作用在於給葉片雕琢形態，整理形狀，通過茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向後摺疊起來，形成瓜子形狀，如同用手摺紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會大大降低。

炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向後摺疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了「揉捻」的作用，使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘，茶葉已變為暗綠色，含水率進一步降到35%左右。

【烘焙】

兩道殺青完成後，開始進入茶葉的乾燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。

一般情況下，茶農在熟鍋殺青後馬上就要「拉毛火」。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有一點煙氣，否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編製的小烘籠，形似一個寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂的溫度約100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成干後可以出籠。拉過毛火後，葉片已經比較乾燥，含水量不超過20%，顏色由暗綠轉為翠綠，葉片兩側邊緣向後折起，形似細長的瓜子。

拉完毛火的茶稱為「毛茶」。茶農白天採茶，當晚就要經過殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時加工，茶葉就可能發酵。毛茶制好後放到大竹笸籮里，去掉形狀不規整、顏色不好的葉片。挑揀完成後，毛茶就可以賣給茶廠，按級定價。到了茶季，各村鎮都有茶葉夜市，即使半夜農民也可以挑著毛茶去交易。

後面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠完成。

火在毛火後一天進行。每個小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時茶葉含水率降到10%左右。

小火後，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照制茶的術語稱為「吐綠」或「回疲」。由於鮮葉中葉脈的含水量高於葉片，經過幾重炒制、烘焙後，葉片已基本乾燥，而葉脈仍有水分。經過三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分布比較均勻，有利於下一步繼續烘焙。

拉老火是瓜片加工的最後一道工序，也是極為關鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。

按照正常的瓜片生產周期，從採摘到成品需要一個星期。由於乾燥徹底，6%的含水率低於其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。

瓜片採摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴於人工操作和經驗判斷。

【編輯寄語】

六安瓜片成型的顏色跟它原本的顏色相差無幾，很難看出，這一系列的過程是如此耗時費力的。需要茶人累積足夠的經驗，才能做出好喝的茶來。

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