一期一會飲食指南，值得食系列篇二十五：廣州經典老字號真實評價

科技 07-22

廣州是一個有著深厚美食底蘊文化的城市，每年去廣州「尋味」的人更是不計其數。可是隨著時日的發展，在各種連鎖、更新換代之下，好些老字號雖頂承著昔日美名，卻難以繼承當年風味，就連本地人有時候也很容易中招。

這次，我和拍檔為大家親測廣州多家小吃老字號，同時結合廣州本地朋友的真實點評，避免大家因網上那些吹得天花亂墜的網文誤導，接地氣實在的文章正是大家的不二選擇。

銀記腸粉店

銀記腸粉總店

提起廣州的腸粉老字號，無論是本地人還是外地朋友，腦海里都會浮現起「銀記腸粉」四個大字。

蔡瀾先生與銀記交流飲食心得

銀記腸粉歷史悠久，創於上世紀50年代，在當時非常出名，甚至得到蔡瀾先生的親筆題字——以腸為王。同時銀記腸粉也堪稱廣州腸粉界的 7-11 便利店，因為你無論走到哪，總會發現銀記腸粉的分店在你附近。

牛肉腸粉

腸粉細節

腸粉飽滿水潤，透亮的粉皮下可以清晰看到包裹的餡料。用筷子夾起粉皮，柔滑的腸粉沒有輕易撕斷，略帶韌性。咬一口腸粉，滑溜的口感在口腔里表演得淋漓盡致，絲毫沒有黏口感，再均勻地浸上微甜的醬汁，這種腸粉的味道絕對讓你一試難忘。

鮮三寶腸粉

鮮三寶腸粉細節

腸粉內的餡料，無論是瘦肉還是牛肉，細細咀嚼下細膩而不柴，腸粉和餡料兩者的嫩滑相得益彰。廣州本地的朋友告訴我，以前的銀記腸粉用井水泡米，因此粉皮更清澈透亮，可惜現在使用的自來水。同時我們也嘗了其他分店的腸粉，發現分店的水平參差不齊，發揮相當不穩定，建議大家去總店最好。

地址：廣州文昌北路345號之一之二

人均：20 元

源記腸粉

人來人往

源記腸粉，專註腸粉和粥的西關老店，從早到晚，店裡都是人來人往，這裡可沒有爽涼的空調和舒適的環境，來這裡吃的多是情懷和回憶。在榕樹下吃著腸粉，對著大風扇，看街道的人潮走過，成為西關一大道亮麗的風景線。

炸兩腸粉

腸粉細節

與銀記腸粉相比，源記腸粉的粉皮顯得更透薄，卻不夠銀記腸粉那般嫩滑，多了些結稠的質感，不同於傳統布拉腸做出的腸粉更加細膩，同是味道微甜的醬汁，味道上不相伯仲。擺盤上雖然毫無美感，可正是這樣簡陋的小店，傳統的風味，吸引了很多人專門開車前來的街坊，因為他們都喜愛多年未曾變化的腸粉味道。

地址：廣州荔灣區華貴路93號

人均：12 元

陳添記魚皮

遠遠便看到陳添記的指示牌

巷道里的陳添記

陳本明是陳添記的第三代傳人，店名取自其父之名陳程添。而該店的創始人，則是早在三十年代就經已在順德陳村開始賣魚皮的陳本明的爺爺。據陳本明說：「順德人對做魚特別有講究，阿爺當年說做魚剩下那麼多魚皮，扔了就太浪費了，於是便開始研究怎樣去把魚皮做好成一道菜。」後來的故事大家都知道了，從此便有了聲名遠播的陳添記魚皮。

陳添記

店內環境就是普通餐館的環境，四周掛了菜單價格和一些媒體關於陳添記的報道。店裡在盡頭分割出一個區域，堆滿了打包好的魚皮。餐桌有點黏膩，就就餐環境而言，確實不算衛生。

陳添記最有特色的一點，是這些年來都堅持只做豉油王蒸豬腸粉、傳統艇仔粥和祖傳爽魚皮這三道菜。

豉油王蒸豬腸粉

豉油豬腸粉上撒了芝麻，豉油汁偏甜，整體味道清淡，味道全靠豉油而來。豬腸粉雖然寡淡，可是柔韌的質感，又是另一番體驗。

陳添記魚皮包裝

陳添記魚皮

這道魚皮是陳添記引以為豪的招牌菜，一道鮮甜爽脆的魚皮，要用鯪魚或鯇魚皮來製作，做好之後放入冰箱冷凍，加上花生、芝麻、芫茜並淋上醬油才能做成。陳添記魚皮端上來時放在了一個一次性飯盒中，服務員說這是特製的飯盒，可以保溫的。（我還真看不出和一次性飯盒有什麼區別）

陳添記魚皮細節

魚皮口感確實不錯，有涼拌的醋香味，魚皮爽口彈牙，微甜的味道。可能太多的傳媒神化了陳添記魚皮，初入口時和心裡預期設想會有點落差，但公道地講，整體味道是鮮甜爽脆，吃完後會回味。

對於老字號陳添記，雖然可以理解用飯盒裝保溫、省時，但不打包時用飯盒進餐仍然有點影響觀感，更別提環保與否的問題了。

地址：廣州寶華路十五甫三巷內進第二檔(香港六福珠寶正對面巷子)

人均：25 元

順記冰室

順記西關傳統美食

順記冰室首創於上世紀20年代，先在香港九龍開冰室，後來轉折回到廣州。創始人叫呂順,是一名小販，廣東鶴山人，因苦於生計而投靠泰國開冰室的姨媽，從而學得雪糕製作技藝。而順記的椰子雪糕更是在1956年和1983年的廣州名菜美點展覽評比上獲得「十大名牌小食」的稱號。

鮮奶綠豆沙

楊枝甘露

由於只在順記點了鮮奶綠豆沙、椰子榴槤雪糕（本來按照推薦點名三色，包括椰子、榴槤、芒果三種雪糕，可是芒果已經賣完了，唯有點剩下的味道嘗嘗）和楊枝甘露。鮮奶綠豆沙和楊枝甘露的味道讓我感到驚訝，驚訝於鮮奶搭配綠豆沙的奇怪口感，楊枝甘露和傳統的味道相差甚大，雖然兩者都額外加入了特色元素，但這些味道還是讓我感覺不到美味所在。

椰子、榴槤雪糕

作為順記的主打特色——雪糕，反而讓我眼前一亮，椰子和榴槤雪糕散發著芳香，味道濃郁，雪糕球中還有少許細碎的冰顆粒，在口中順暢地舒展開來。雪糕下墊著紅豆泥，融化的雪糕和紅豆泥恰好交融一起，勺上一口綿密的紅豆泥，正是解暑佳品。

廣州的朋友告訴我，有些老字號就是這樣，唯獨一樣出名就足已街知巷聞，順記冰室的雪糕就是成名之作，因此我推薦大家嘗嘗雪糕便可，其他甜品可能會踩到雷。

地址：廣州寶華路85號(近寶華麵店)

人均：25 元

華輝拉腸

華輝拉腸，相信身處廣州的朋友都不陌生，其分店的數量大有趕超銀記的趨勢。雖然水準參差不齊（廣州本土朋友告訴我，最喜歡的就是棠下BRT好又多對面那家華輝分店，因為那裡甚至連齋腸都很多配料。）

華輝最大的優勢就是迎合了市場的口味和需求，種類選擇比一般老字號店鋪多得多，不僅有拉腸，還有一般的快餐，粥，糖水小吃等。

叉燒拉腸

拉腸細節

華輝出品的拉腸中規中矩，穩定實在。粉皮雖然略厚，但透亮緊緻，吃起來口感順滑（還是不夠銀記總店的腸粉嫩滑）。中規中矩里有一絲絲驚喜感，能滿足大多數人的口味，屬於「沒有太多要求，但求方便」的最佳選擇。

地址：長壽西路217號自編之一號鋪(荔灣廣場後側)

人均：12 元

寶華麵店

豐富種類的小吃和面

如果你問我在看過的廣州老字號美食攻略里，出現頻率最高的是哪間店，應該要數這家寶華麵店。位於寶華路上的寶華麵店絕對是一間有濃厚廣州風味的老店，二十多年歷史的老字號。

店內環境光潔，門庭若市的熱鬧，紅木圓桌間隔緊湊，往餐單處一看，小吃品種極其豐富，甚至搭上配圖，標註的價格一目了然。

鮮蝦雲吞面

寶華麵店因用料足，湯底濃郁而出名。湯底除傳統三樣材料外，還加了瑤柱增鮮。湯底顏色偏黃厚，用魚、蝦、瑤柱、豬骨、冰糖等多種材料久燉而成，聞起來水產品的獨有香氣濃郁非常，同時不見絲毫油膩。嘗起來豬骨味比較濃厚，口感偏甜，蓋過了些許鮮味風頭。

雲吞面細節

雲吞麵條條分明，在口腔咀嚼時，能感受到麵條的內在筋道和彈牙，絲毫沒有因麵湯而影響口感。

鮮蝦雲吞

皮薄餡多，餡料內鮮蝦飽滿，肥瘦豬肉分布比較均勻，嚼起來口齒間富有滿足感，味道甘甜。

隨著物價上漲，店裡的價格也幾經變動，如今一碗鮮蝦雲吞面的價格為28元，即使用料充足，也實在不夠親民。但仔細一想，雖然價格稍貴，勝在能嘗試到不同品種，算是一家仍保持著廣州風味的雲吞面老字號。

地址：廣州荔灣區寶華路117號(近恆寶廣場)

人均：30元

麗的面家

蔡瀾先生題字

既然來到寶華路附近，當然要多走幾步去到逢源路的麗的面家，畢竟蔡瀾先生推薦的細蓉和燒臘，怎麼能不去吃呢。

麗的面家由何洪記粥面專家的老闆何冠明先生與亞視的主持人黃麗梅小姐共同投資，實際就是跟何洪記同屬一個集團，而何洪記又是在香港連續5年摘得米其林一星的餐廳，有著這樣的名氣，來到廣州肯定要去試試。

燒臘的櫥窗

麗的面家跟很多廣式、港式的食肆一樣，透明可見的窗口，掛著泛油光亮的燒臘。

燒鴨叉燒飯

叉燒細節

燒鵝外皮酥脆，屬於中上水平。而叉燒肉汁飽滿，尤其是肉質特別的鮮嫩，同時帶點韌勁，給人驚艷的感覺。味道不是濃厚的醬汁香甜，而是比較淡的鮮香肉味，不會因醬汁而佔據了上風，很好地襯托出肉質的鮮味。

細蓉

很多外地的朋友問：大蓉、小蓉鮮蝦雲吞面是什麼來的，跟平常吃的雲吞面又有什麼不同？其實是因為雲吞面的雲吞在煮熟時，像一朵盛放的芙蓉花，因此有了「細蓉」之稱。

一碗及格的雲吞面必須是雲吞在下面在上，可是雲吞面泡久了就會變得沒有彈性，口感也變得很差。因此許多商家為了好看，就把鮮蝦雲吞放在上面，但那樣的雲吞面是不正宗的。

細蓉細節

桌上放著一個台簽——「怎樣享用竹升雲吞面？」，既然如此，便按照店的吃法來，先喝口茶清口，再盛四分之一湯匙的浙醋，一飲而下。（按照台簽說的意思就是：我們的浙醋跟外邊的妖艷賤貨不一樣，外邊兒都是勾兌的，我們的是純正黑糯米釀造的。）將信將疑喝一口先。入口柔和適中，含在口裡不是普通的醋味，是一種說不上來的原味的香，再吞下去，不是特別的刺喉，喝完開胃舒服。

熬湯的材料大概跟寶華差不多，傳統的雲吞麵湯都是大地魚、豬骨、蝦籽熬成的，一口湯入口，海味的鮮味自然而來，不同於寶華的濃厚，麗的的湯屬於香濃而味清。夾一口面吃，不及寶華的那種驚艷的彈韌感，但也是足夠筋道彈牙的麵糰，能拉能伸。寶華的面雖然非常韌，但有點兒鬆散，麗的面家卻是筋道緊實。雲吞賣相不突出，純粹的三肥七瘦的雲吞，一口咬下去流出都是肉汁！鮮蝦爽口彈牙，可以稱得上「皮薄餡靚」！（雲吞要比寶華強上不少）

地址：廣州多寶路296-298號

人均：35 元