重慶丨這一鍋辛辣鮮香，終結了離鄉人的索然平淡。

天下 07-22

每個城市都有一種味道，宏觀的味道折射的是一種文化，微觀的味道體現的是一種食尚。今天，當我們漫步走在青島、廈門等海濱城市的大街小巷時，感受到的是一種腥腥海風下的海鮮清香味；當我們穿行在銀川、昭通等回民聚居城市時，一股股夾雜著孜然的牛羊味撲面而來；當我們進入瀘州、宜賓等酒城酒都時，卻時時感受到陣陣酒糟曲香在空中瀰漫。當然，如果我們來到重慶這座山城時，可能在街頭巷尾，入鼻貫面的更多是一股股牛油香辣相兼的老火鍋味道，一種重慶味道、重慶的品味。

紅油翻滾，香氣撲鼻的火鍋是你到了重慶不能也無法錯過的美食，重慶的火鍋店遍布大街小巷，初到重慶的外地人一定會心生疑問，難道重慶人每天吃火鍋不會煩嗎？少受儒家文化影響的重慶人多耿直爽快，火鍋這種簡單隨意，不講究烹飪技法的飲食方式深得人心。

渝中區西三街水產市場

為了跟蹤拍攝重慶火鍋食材，凌晨3點半，我們的攝影師與奇火鍋的採購經理一同去西三街水產市場採購食材。毛肚很難保存，不新鮮的毛肚口感不夠脆嫩，所以火鍋店的食材都必須當天採購。在重慶火鍋發展的過程中，還誕生了一個特殊的群體——毛肚客。這些人走南闖北，四處收購毛肚，再以高價賣回重慶的火鍋店，重慶現在很多知名火鍋店的老闆都是靠毛肚挖得了創業的第一桶金。

在重慶市勘測院編製的一份《主城區火鍋分布圖》中，火鍋店密密麻麻地佔據了大街小巷，僅主城區就有一千多家。我們粗略估算，一家中型店面每天消耗毛肚20公斤，百葉20公斤，鴨腸15公斤，僅重慶主城區一天就要消耗20噸毛肚，20噸百葉，15噸鴨腸。據不完全統計，重慶火鍋每年消耗的牛及豬副產品超過4萬噸，而重慶本地根本無法滿足如此龐大的食材量，80%的食材來自貴州、四川、湖北等周邊省份，還有的來自美國、巴西、紐西蘭和印度等其他國家。

毛肚：重慶人最愛的火鍋食材

重慶火鍋又被稱為毛肚火鍋，牛是反芻動物，胃由4個胃室組成，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。網胃就是我們常見的毛肚，因內壁有類似蜂巢狀的突起又稱蜂巢胃；瓣胃是百葉，因內壁呈葉片狀而得名。毛肚、百葉、鴨腸、鵝腸是重慶人燙火鍋必備的食材。毛肚和百葉都是牛下水，重慶人對它們並不細分，都統稱「毛肚兒」。他們將這些過去富貴人家嫌棄的下水，演繹得淋漓盡致，經過處理和加工，變成了享譽大江南北的美食。

石柱土家族自治縣龍沙鎮石嶺村小天鵝火鍋底料生產車間

現在重慶火鍋不只在本地有名，全國各地的重慶火鍋連鎖店已達5萬多家，火鍋行業從業人員達200多萬名。重慶很多知名品牌已經不滿足於經營實體店，他們將重慶火鍋的底料進行改良，調整麻度和辣度，經過流水線生產、商業化運作，將重慶火鍋銷往全國甚至世界各地。

西南師範大學的教授藍勇與5位特級廚師一起，收集了四川、湖南、貴州、江西、上海、北京等12省市的菜譜作為樣本，把菜譜中每一種菜所加的辛辣佐料（包括辣椒、花椒等）進行了詳細的統計，並對它們不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，從而計算出每個地區菜品的辛辣指數。測試結果顯示，中國在飲食口味上已經形成了長江上中游辛辣重區、北方微辣區及東南沿海淡味區3個辛辣口味層次地區，趨勢是越往南辛辣指數越低，人們吃得越清淡。細分起來，吃得最辛辣的還是四川人，然後是湖南人、湖北人，貴州缺統計資料，但估計與湖南不相上下。不過，四川人吃得最辛辣是包括花椒等辛香料的結論，如果單純就食辣椒的辛辣度來看，可能湖南人的食辣指數應最高。所以，外省人往往將重慶火鍋稱為麻辣火鍋。

重慶地區高山阻隔，江河湍急，養成了巴人尚武、爽直、樂觀的胸懷，雖然經過歷代移民演替嬗變，但這種文化土壤一直浸潤熏染著生息在這塊土地上的人們，一直影響到今天的重慶人。重慶火鍋的簡約大套，大麻大辣，厚重滾燙，正好是重慶人這種個性特徵的具體體現。

今天，我們在重慶的大街小巷，經常可見這種場景：老鍋土灶熱氣瀰漫，一群赤膊光頭男人與時尚入時的妹兒圍坐在一起，鍋內紅湯翻滾，鍋外喊聲震天，不時「格老子」、「言子」、「把子」溢出，兄弟好酒令划拳震堂。在這時，食用火鍋已經不僅僅是一種飲食事件，更像一种放松自我、發泄積憤、張揚個性的娛樂活動。作為重慶人，如果在外漂蕩甚久，回來一下飛機火車，可能首先想到的就是直赴火鍋店，彌補一下久違了的辛辣鮮香，中止一下長期的索然平淡，撫慰一下遠離鄉土的思鄉情懷。

江北區盤溪路觀音橋農產品批發市場

外省人往往將重慶火鍋稱為麻辣火鍋，巴蜀人將辣椒和花椒玩得花樣繁多，麻、辣、鮮、香並重，味複合且厚重。辣椒和花椒就是重慶火鍋的靈魂，儘管現在很多火鍋店改良了配方，但無論如何變化，辣椒和花椒都是重慶火鍋必不可少的配料。在觀音橋農產品批發市場里，一家家售賣配料的店鋪沿著過道鋪開，一眼望不到頭。空氣里瀰漫著辣椒、花椒、大蒜等配料的混合氣味，濃郁的氣味不光刺激著你的神經，還挑動著你的味蕾。

早在一千七百多年的晉代《華陽國志》中就記載蜀地「其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香」，這可能是世界上最早一則關於一個地區人民有研究飲食而好吃傳統的記載了。辣椒傳入中國是在明末，進入飲食調料是在清初，傳入巴蜀進入飲食晚至乾隆末嘉慶初。應該說，真正意義上的重慶麻辣火鍋的歷史不過只有兩百多年的時間。據不完全統計，重慶主城區的火鍋店一天要消費10噸辣椒，2噸花椒。

九龍坡區黃桷坪重慶火鍋博物館

在重慶火鍋博物館內，我們被展示櫃里類型豐富的火鍋器型所震撼。重慶火鍋如果按烹煮器型可分成一盆器（分有食格和無食格兩種）、鴛鴦火鍋、子母火鍋、分食火鍋（小火鍋）、子母套鍋、子母鴛鴦鍋六種。現在火鍋店中常用的是一盆器和鴛鴦火鍋兩種器型。

奉節旱夔在這樣一個相對偏遠的地方也「逃」不開吃火鍋。重慶的冬季陰冷潮濕而且日照指數低，又沒有取暖設備，即便將所帶衣物都穿上，仍讓人覺得寒冷。這時火鍋就是最好的選擇，大家圍坐在一起，吃一鍋熱氣騰騰的火鍋，菜可以隨吃隨涮而不用擔心冷掉。甚至在當地，很多人家的餐桌就是火鍋台。重慶火鍋在世界飲食發展史上，可能是最有世界影響、最顯地域文化、最能寄託情懷的火鍋。