豆腐在日本的「起承轉合」：從上流社會到普羅大眾

天天發布國際文藝類文章是不是有點太風花雪月了？那我們今天就來點接地氣的——美食之日本豆腐，建議：看此文時聽程璧的日語歌《沖繩民謠》——

在所有的豆製品中，我最愛吃的就是日本豆腐，特別嫩滑，跟中國的豆腐不太一樣，日本豆腐是一種介於豆腐腦和中國豆腐之間的狀態，不知道日本人怎麼這麼會做這麼好吃的東西，大概跟他們對生活的精緻態度有關。

豆腐當然是原產自中國，據說是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品，時至今日，已經有2100多年歷史了。

後來豆腐被傳到了日本。有意思的是，很多人還不確定豆腐是什麼時候被引進日本的。有一種理論認為，它是由偉大的佛教僧侶和學者空海，又名弘法大師(774-835)，在九世紀初從中國帶入日本的，當時正值平安時代(794-1185)初期。不過，我們必須快進到鎌倉時代(1185-1333)，才能找到有關這種在日本被視為理所當然的食物的書面記載。

無論如何，直到江戶時代(1603-1868)中期，豆腐一直是上等階層獨享的奢侈品。大約18世紀中葉，豆腐在城市裡，尤其是江戶(東京的舊稱)，成為一種實惠和流行的食物。1782年，在大阪出版了一本包含100種豆腐烹飪方法的食譜，名為《豆腐百珍》。它成為全國的暢銷書，後來又出了兩本續編，而原版至今仍在印刷。

在日本，豆腐是通過碾碎浸泡過的大豆，烹制其產生的漿料，再分離固體和液體，然後用凝固劑將後者凝固製成的。日本使用的凝固劑是鹽滷(即氯化鎂)，它來源於海水。不同種類的豆腐，其不同之處就在於從豆漿中排出的水量不同。

最廣泛食用的豆腐被稱為木棉豆腐，其在製作過程中使用的水量最少。非常濃的豆漿在凝固後，被放入模子壓成塊狀。

絹濾豆腐則含水較多，口感軟嫩。在製作時人們把豆漿倒進模子里，輕輕攪拌使其保持順滑。其名字會讓人誤解，而實際製作過程並沒有用到絲綢布料，「絹」是指豆腐的柔滑質感而非製作過程。

另一種豆腐不那麼有名，叫雲朵豆腐，是把豆漿倒入圓形或者方形的模子，讓水自然流掉製成，不經過壓制過程。

夏季最簡單的豆腐食用方法是涼拌豆腐，即一塊新鮮的豆腐，上面放置各種調味料，例如蔥末、茗荷薄片、芥末、紫蘇葉、鰹魚乾片，然後澆上鮮味濃郁的醬油。

在江戶時代，貴族和有錢人家用井水保持低溫，製作涼拌豆腐。如今，冰箱使普通人也能享用到涼拌豆腐。因為不需要烹制，必須保證豆腐是新鮮的。

炎熱的夏天，讓我們多吃一點豆腐吧！嘿嘿！

（此處應該有豆腐製作商的廣告，哈哈！）

國際文藝范兒塵雪（Wenyifanerchenxue）

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