廣東人最愛又最恨的片
(本文由Sir電影原創:dushetv)
說到美食紀錄片,《舌尖上的中國》不得不提。
它喚醒的不只是味蕾,還有鄉愁。走遍全國上下,搜盡各地食材,捧出不同城市的獨門美食。
相信在每個遊子心中,只有故鄉的味道才最好。
但是,要說到最會吃,那不好意思了,我們廣東人當仁不讓。
不服就跟著Sir來看——
《老廣的味道》
去年由廣東衛視製作推出,收視持續數月蟬聯全國24城專題、紀錄片類節目第一。
廣東人的會吃是名聲在外的,就連《異星覺醒》上映也要格外小心。
怕啥,掉在廣州,它就是自尋死路!
是黑是誇咱先不管,反正說起老廣,離不開一個字——
來,跟Sir用粵語念,食(sik,入聲)。
《老廣的味道》就是要和你詳細聊聊,廣東人究竟有多會食?
它首先是一本《吃在廣東的百科全書》。
Sir觀影過程的內心OS大概就是:
啊,這個我吃過,好吃到哭;啊,這個沒吃過,我要翹班去吃!(講真,在廣東活了三十好幾,有些菜還沒吃過)
(前方開啟放毒模式,還沒吃過夜宵的請注意避讓。)
從蝦餃、叉燒包、糯米雞、蒸鳳爪……的早茶。
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到鹵鵝燒鵝燒鴨燒肉燒雞……的滷味燒味。
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到生蚝重殼蟹遮浪麻魚石斑魚魚膠干鮑……的海鮮。
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再到雙皮奶、姜撞奶……的甜品。
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廣東各地菜系:廣府、客家、潮汕、順德……都被《老廣的味道》一網打盡。
全是粵菜中的靈魂の食物。
食物之所以有靈魂,在於廣東人的講究。
做起來全是功夫,多點和少點都不行,一切要剛剛好。
被稱為粵式點心的四大天王之母叉燒包,不管是麵皮還是餡兒,都極其「難搞」。
好的叉燒包要大肚爆口,微微露陷,打開有汁液流出來。麵皮香軟不粘牙,餡料肥瘦搭配適宜。
一個師傅要花三個月,才能做出滿意的叉燒包。
一個小小的蝦餃,皮上的褶子要不少於12道,需要有功力的師傅才能捏得出來。
這樣皮才能薄且韌,還能微微透出蝦色,只看不嘗就讓人吞咽口水。
燒鵝的工序更是複雜。
選鵝,要選沒有淤血和裂痕,白花花的;腌料,沒有固定的範本,要不斷試煉和調整出最正宗的味道;腌好之後,過熱水為了去腥,過冷水為了肉質鮮,過脆皮水為了表皮脆。
風乾5小時之後,上烤爐用木炭烤50分鐘,先猛火,再文火。
當顏色變成這樣,就算烤好——
汕頭魚丸的做法,簡直鬼斧神工。
還記得《食神》中,那個能打乒乓球的爆漿牛丸嗎。
全靠火雞姐瘋狂手打。
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汕頭魚丸,秘訣同樣在於不可取代的手打。
剛抓回的新鮮那哥魚,先用刀剔骨、去刺、骨肉分離。
然後,魚肉加蛋清澱粉,就這樣打,好像練鐵砂掌……
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為什麼非要手打?
因為這樣能使肌肉纖維鬆散而不斷裂,做出來的丸子更Q彈。
發現沒,廣東人對食物是痴迷的。
是時候要澄清一下,「廣東人什麼都吃」這種聳人聽聞的言論了。
《老廣的味道》第二集,把老廣能吃的食物,從天上飛的,地下跑的,列了個遍,發現並沒有福建人。
但還真有些,是你沒聽過,聽過也不敢看,看完也不敢嘗的。
(前方高能預警,剛吃過夜宵的請注意避讓。)
沙灘上的沙蟲。
竹子里的竹蟲。
還有番禺鍾村三寶:桂花蟬、龍虱、田鼠。
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看著的確有點瘮人。
所以,問題來了,為啥要吃啊?
答案兩個字:懂吃。
與其說廣東人獵奇,什麼都吃,不如說他們,總能發現食物的美味和美味背後的價值。
噁心人的沙蟲,在廣東人手裡有爆炒、煮湯、熬粥、椒鹽、油炸……等多種做法。
蒜蓉粉絲蒸。
做刺身,配芥末醬油。
不止好看,好吃,還有營養。
當地的村民普遍認為:
女人吃了就很美容
男人吃了補腎
小孩子吃了不容易夜尿
這是民間說法,好像不可信?
那麼來看看專業說法:
沙蟲雖然沒有海參、魚翅、鮑魚的名貴,但味道鮮美脆嫩,為海參、魚翅所不及。而且營養豐富,富含蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等多種營養成分。
它性寒,味甘、咸,有滋陰降火、清肺補虛之功效。
據葯書記載,凡有骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛咳喘、胸悶痰多以及婦女產後乳汁稀少等癥狀,最宜食用沙蟲;對於肺癆咳嗽、神經衰弱、小兒脾虛或乾燥等症,用沙蟲加薑片煲瘦肉湯飲服有療效;(來自百度百科)
所以在湛江,沙蟲是宴客的好菜,也是世世代代傳承的食物。
就連普通至極的生蚝,在懂吃的老廣手下,都有將近100種做法。
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這種對食物的講究和痴迷下,藏著廣東人食的智慧。
不知你們有沒有發現,到廣東餐館,菜單上永遠有一欄充滿了神秘感——
沒有具體菜名,就四字:應季時蔬。
不同季節,餐桌上的菜也就不同。
比如冬至才吃的遲菜心。
沒有複雜的吃法,白灼著吃,也全是鮮甜的味道。
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圖的就是鮮。
鮮,是對食材本味的提煉與升華。
食材鮮,做法自然簡單。
白切雞,聞名世界。
對雞的要求極高:吃昆蟲長大,必須放養,要走上180天才能送上餐桌。
所以,不管用來白切、蔥油、鹽焗,都是簡單至極,吃的是食物的原味。
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從食物中,不止提煉最極致的原味。
還要最大的發揮食物的療效,比如:
老火湯。
堪稱一絕,從深山上野生的五指毛桃,到樹上的銀杏、木棉花……全都是煲湯利器。
而且不同時節、不同的問題,煲的湯都不一樣。
春天,濕氣重,身體覺得疲乏,要喝木棉花湯。
將掉落的木棉花取回來,配上白芍、茯苓、赤小豆、扁豆、白朮、清熱、利濕。
乾燥的秋冬時節,要喝銀杏湯(俗稱白果),配上腐竹和豬肚,補而不燥。
養生、調理,全在這老火燉湯里。
食物,對廣東人來說,從來不只是一日三餐的溫飽。
就像劇中的一個正宗老廣所說:
廣州人吃東西是用食
食字上面一個人
下面一個良,意為:
人,要吃好的東西。
在廣東,我們不叫吃貨,叫食客。
看完《老廣的味道》,你會感嘆,「食在廣州」,當之無愧。
再不信,來廣東試試。
不說了,Sir已經預定了一個星期的宵夜:豬肚雞、豬雜粥、潮汕牛肉火鍋、蝦蟹粥、炒牛河、煲仔飯……
光想想,都銷魂。
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本文圖片來自網路
想看的,B站有
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