正值盛夏，對於新手來說，一時大意壞及滷水現象會有。

首先要知道滷水發酸的原因是什麼：

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在滷水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇凈浮沫。

第七，你要滷製的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

滷水該怎麼保存？

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢？

下面說下滷水發酸怎麼治理：

一，打清滷水里的香料，鹵湯架爐子上燒，

二，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

三，鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水，

四，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘後，撈掉這些作料。

五，加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

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