一个当地的美食,锁住了几代人的记忆!
在山西有一个地方叫吕梁,在吕梁有一个地方叫柳林,在柳林有一种人人都喜欢的小吃叫碗团,就是这样一种极为普通的吃食,缘起于柳林,发展于吕梁,兴盛于三晋,成为吕梁人引以为荣和魂牵梦绕的记忆。
"碗团"两个字完全是按照当地人口语音译而来,至于应该是"碗团"、"碗脱"还是"碗托"?到现在都没有明确的定论,反正,满大街买这种小吃的滩点,写"碗团"的有,写"碗脱"和"碗托"的也有。怎么书写其名,对本地人并不受影响,连呀呀学语的儿童都知道它是什么,只是苦了外地来的游客,看着"碗团"、"碗脱"和"碗托"一脸疑惑,不知此为何物?老百姓取名或描述事物,往往都是在生活中顺手拈来,大多会借用劳动的姿势和声响,比如:离石的"噔噔面"、"圪搓搓"、"合愣子",中阳的"搓水花"、临县的"锄片饼子"、"炒抿尖",方山县的"炒恶(额)、岚县的"捣拿糕",照这样的思路推理,好像"碗团"的"大名"应该叫"碗脱"更为贴切,因为从制作这种美食的器具,以及它最后成品的造型和工序来看,"碗脱"二字更为形象地反映出了它的特征。然而,似乎人们更愿意以"碗团"称之,取其寓意"团团圆圆",也反映了咱老百姓对美好生活的憧憬和向往。
中国很多美食的起源,仔细考究起来有好多都和战争有关联,比如:内蒙的牛肉干、成都的冒菜、山西刀削面,就连我们现在好多人喜欢的火锅、涮羊肉都是古代战争期间流传下来的。"柳林碗团"也一样,据说是西晋初年,匈奴人内迁,匈奴贵族刘渊,从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地就扎在柳林,因为军粮紧缺,全军上下只好把荞麦磨碎了当粥喝,有几个士兵误了饭点,回营见碗内荞麦粥已经结成快状,士兵就将其扒下来,沾了辣椒、醋、蒜泥食用,觉得别有一番风味,他们给石勒端去,石勒吃后,大加赞赏,并让厨房试着再做,次日厨房做好,让全军将士饱餐一顿,士气为之大振。百姓闻讯后,去军营观看,都感觉新奇,就模仿着去做,从此"碗团"就传开了。这肯定是某些人杜撰出来的故事,但我们无法获得可以佐证的历史资料,而这并不影响吕梁人对"碗团"的情结!
我无数次吃过"碗团",但对"碗团"的制作方法一无所知,只晓得比较复杂,同时极具技术含量。我们家楼下有一个"老薛碗团店",开了十几年了,生意一直很好,来这小店的食客络绎不绝,常常要排好长时间队,才能吃到他家的碗团,店主老薛和老伴因之而更显得牛逼了许多。我曾经问及碗团的烹制方法,老薛就故作神秘地说,一两句话根本讲不清楚的。我递一支好烟给他,对他的碗团做了竭尽全力的赞美和恭维,他才打开话匣子,边忙着手中的活计,边给我讲了起来:要做好碗团,一定要选上好的荞麦面,当然水也很关键,柳林的水质软,最好,离石的水就稍微硬了一点,所以必须会揣摸水性,这样才能调出最合适的面浆;面和好后一定要让它"醒"到,然后加水把荞面洗浆,洗面浆时不能太急,要慢,要细,一边洗一边要感受面"性",水要恰到好处,多不的,也少不的,洗出的浆子不稠不稀,以刚刚能够挂到盆壁为好,让面浆多"醒"一会儿,才能浸的更细腻,更滑润。说完,老薛又将一大勺什么东西,神秘兮兮的倒入整盆面浆当中,然后不停滴搅动。我好奇地问:那是什么?老薛轻描淡写地说:调料。我继续追问:什么调料?老薛不吭气。我开玩笑的说:秘方?老薛只是笑笑。老薛搅拌着面浆,说一声:好勒!这时,老伴已经在一块硕大的案板上,叮叮当当的摆好了百十个清一色的四寸带花小白瓷碗,队列齐整,如等待检阅一般。只见老薛腾地从椅子上站了起来,端一只铝制面盆,把刚刚调制好的荞麦面浆盛了一盆,左臂紧紧夹于腰胯之间,右手拿一大勺,盛一勺面浆,如韩信点兵一般,娴熟均匀地分在摆好的带花小白瓷碗中,我正在怀疑每一碗的分量是否会一样多少,老薛不无得意地说,我干这三十多年了,闭上眼睛都能装的正正好好。狐疑之间,老薛已经把百十来个小瓷碗全部装好了面浆,冲老伴喊一声,上笼屉吧,那感觉俨然一副受检完毕,喝令部队开始进攻的将军。门口的大锅,天然气鼓着风,猛烈地烧着,水已经沸腾的翻江倒海了,水蒸汽前呼后拥,弥漫了整个灶台。老薛在老伴的配合下,把刚刚装好面浆的小瓷碗一一移放在笼屉里,五层笼屉叠起来已经超过了老薛的身高,老薛颠着脚尖,把笼屉的顶盖固定好,冲着我笑着说,看看表,二十分钟后出锅,然后,点了一支烟,不无自豪地说:看上去都叫碗团,但我做的碗团和别人家的绝对不一样。事实上,老家伙的碗团天天供不应求,就是明证。
风机呼呼作响,蒸汽弥漫缭绕,武火既急又猛,火苗和蒸汽纠结在一起,难解难分。二十分钟后,关气熄火,老薛带了一副棉手套,开启了笼屉,口里嘘嘘的吹着,动作敏捷地在热腾腾的气雾里把蒸熟的面浆一一取出,老两口一人拿一支磨的光洁发亮的竹签,迅速将小碗中滚烫的面团搅拌、打匀,然后顺着白瓷碗的碗底,将面糊薄薄的涂开,刮匀。老薛顾不得搭话,以最快的速度将刚刚出笼的一碗碗面浆全部步骤不减的制作完毕,这时,老两口已经满头大汗,气喘吁吁了!老薛说,做碗团,这个环节太关键了,急了,烫的不行,慢了,面就会凝固成块,无法打开,成不了碗形,就会前功尽弃。
碗团的吃法多种多样,但柳林离石的人最喜欢的吃法首选"旋"着吃。县城的大街小巷随处可以看到买碗团的摊点,两张铺着整洁桌布的矮桌,几把加长的板凳,三五只盛满了已经做好的碗团的大桶,桌上摆了可以任意选择的各种佐料,而佐料中尤以辣椒最为必备,辣椒烹制的好坏严重影响着对食客的吸引力,微辣、辣、特辣样样都经过很多道工序精心调制,其辣味的浓烈,香味的纯正,进食后给喉、舌、唇和两腮带来的麻辣感受是截然不同的。平日里好友相聚,情侣相随,学生相跟,围了那矮矮的桌子一坐,摊主问:旋吧,食客说:旋。于是,摊主手脚麻利地从大桶中取出一碗碗碗团,往桌上排开,食客便自己动作,首先一定是先选择适合自己水平级别的辣椒,满满地盛一勺,均匀地涂开,然后加醋,加芝麻酱,加蒜汁,以及自己钟爱的其它佐料,顺手在桌上的竹筒里取一小"钢刀",这是吃碗团的专用器具,之前都是摊主用八号钢丝,烧红了,击打成如春秋战国时刀币一样的形状,其造型小巧,古朴美观,常令食客把玩不已,如今,这种"刀币器具"均已失传,取而代之的是钢锯条改装而成的物件,然而,这似乎并不影响食客对碗团的垂青。男士的吃法往往都比较猛烈,用小钢刀横平竖直的将碗团划开,把调料搅和开了,然后三下五除二就将碗团下肚了,辣椒的刺激立刻见效,顿时,头上汗珠子直淌,嘴里赤溜赤溜倒吸着空气,冲着老板说:好辣!好辣!再来一个。比起男人们,女士的吃法就优雅的多了。她们往往会挑选没有任何瑕疵的碗,然后将不同等级辣度的辣椒检查一遍,有的甚至会先取少许,用舌尖轻轻尝过,认真的将各种佐料加入碗中,仔细的调匀,用小钢刀慢慢地在碗中"旋"出一块,轻轻挑了,兰花指翘着,身体前倾,伸了那唾液腺早已涌动的粉舌,慢慢地将一小块"旋"好的碗团,轻轻送到舌间,哧溜就卷进了嘴里,细嚼慢咽,享受着美食在辣椒的作用下所带来的快感。女人的嘴似乎天生和辣椒就是亲密朋友,尽管如此,她们仍会不停地倒吸空气,汗腺瞬间开放,但她们不像男人那样肆无忌惮流淌,而是会在嘴角边,脸颊上浸出汗来,她们优雅地边吃边用纸巾轻拭着满脸的香汗,彼此还不停地和闺蜜交流着只有她们自己听得懂的私密事。不大会功夫,小摊的桌子上已经摞了几摞吃剩的小白碗,摊主只需逐个清点,然后食客便埋单结账,刚刚起身,下一拨食客已经坐在了小板凳上。
离石的碗团最为兴盛的时期就数九十年代,那时候大街小巷随处都有,有租了门面坐店经营的,有在街上随便找一个人来人往有阴凉的地方占地买卖的,还有骑着三轮自行车到处流动叫卖的,当时买碗团的数量之广、区域之大、人员之多,没有人去做过统计,但有一点可以肯定,只要你觉着想吃的时候,不需要走多远,一定会有一两个买碗团的。时间久了,吃的多了,食客们便对整个县城的碗团摊点有了评价,没有餐饮协会的问卷调查和政府出面的美食评比,完全靠着食客的味蕾和彼此的口碑,街上谁家的碗团最好,在吃货们嘴里就会不断提及,碗团摊点的名声也就因之而传播开来。永宁路邮电局门口的碗团店应该红的最早,天天人满为患,供不应求,当时在离石的声誉几近于成了碗团食客神圣殿堂,好像你没去这里吃过碗团,就不是一个真正的"碗团吃货"。于是,一波一波的食客慕名前来,其场面已经分不出买卖的彼此,大都都是自己动手,沿街站了,哧溜哧溜的"旋"起来。那叫个火啊,几乎到了疯抢的程度了。为此,老板后来又在县城的其它位置也开了分店,统一都称是"邮电局门口碗团店",却没有出现想象的结果,几年下来,城市改造,道路扩展,交通管制,市容管理,这个碗团店就没了。
文化街"三汝碗团滩"曾经也红极一时,早在九十年代初,三汝和老公月明起早搭黑,自己做,自己买,碗团滩经营了很多年,生意好的不得了。文化街有三所学校,同时还是离石一所最大的小学学生上下学的必经之路。所以,每天中午和下午总会有一大批一大批学生,围着三汝的碗团滩,"旋"它个片甲不留,有时,家长也会参与其中,不管三七二十一,端着小瓷碗,站在马路边,和孩子们比赛起"旋"的本领来了。三汝守摊手脚麻利,乱哄哄的场面照样滴水不漏,月明打杂眼急手快,不停地往返于家里和滩前。月明长得像弥勒佛,最擅长的爱好就是吹口哨,每天从早吹到晚,声音清脆嘹亮,悦耳动听,面对热闹非凡的场面,他的口哨立马切换成进行曲的旋律,蹬着三轮车给老婆送来满满几大桶做好的碗团,口哨就成了他沿街开路的专属工具,极具特色。
新华街老岳正宗柳林碗团店,直到现在仍然宝刀不老,生意一如以往。我去过几次,印象最深的是辣椒及其的辣,据说有次一个食客带四川成都的朋友去那里吃碗团,客人自以为生于火锅之乡,又以吃辣而闻名,区区碗团店的辣椒能耐他何,结果选择特辣的调料,猛猛的加了两勺,也不做尝试性的探试,直接"旋"一块碗团送入口中,刚刚下咽,客人就将碗撂下,匆忙跑到街上,众人看时,只见客人已经是眼泪横流,鼻涕直汤,嚏声连天,狼狈之相,一览无余。
据说交口街上有一家碗团店,也是吃货们常常开车去光顾的地方,我没有去过,但是当吃货们坐在一起比较碗团谁家最好时,就会数次提及这里,有时还会因之而争得面红耳赤,甚至不欢而散。
碗团,作为一种民间小吃,不仅在市井间是老百姓青睐的美食,它也一样登堂入室,成为上流社会招待贵宾和馈赠亲友的佳品。但凡有高档的商务活动,尤其有外地的朋友来访,宾馆酒店上的第一道开胃菜一定是这小白瓷碗里,一碗一碗的碗团了。碗团代表了盛情,也兼做了宾主之间交流的"大使",于是,话题从碗团开始,交流因碗团融洽,谈笑风生间,酒桌上的气氛便如亲情一般浓郁,正席尚未开始,美酒还未端举,宾主已经完全成了团团圆圆的一家人了。
如今,离石的碗团店貌似不比过去兴盛了。曾记得九十年代初期,大街小巷处处都是买碗团的,成年人上下班途中,把自行车往路边一支,先"旋"上三五个再说,放学后,任何一个碗团滩都会围了一大群的学生,每人端着碗,就地站了,一口气也能"旋"上五六个。孩子们辣的啧啧有声,摊主们乐的满脸堆笑。有人曾经戏谑着说,离石人吃辣椒程度的提升,买碗团的功不可没,果真如此?
人的欲望是无止尽的,就连我们的味蕾也一样,因为不断地以辛辣麻咸给予刺激,久了就会有了依赖,就会企图寻找更刺激的刺激,于是,碗团单纯的辣已经不能满足人们的味觉需求了,需要找到更加够味的食物。于是,各种各样更刺激味蕾的风味美食便来到我们身边,首当其冲的便是烧烤,一夜之间铺天盖地而来,夹杂着浓烈的油烟,辣椒粉孜然粉诱惑了无数人的嗅觉,所烤之物,凡所应有,无所不有。接踵而至是辣婆婆、麻辣烫、辣鸭脖、战斗鸡、沾串串、薛阿婆,鱼惹火,花样繁多,品类齐全,就连山姆大叔的肯德基也不惜屈尊身价,空降小城,占据有利地形,将八零后吃货一网打尽。小小的一枚碗团如何抵挡得住如此猛烈的轰炸呢?
碗团所面临的处境,引发了碗团人的思考,也激起了他们创新的壮举,他们觉得手工制作劳力费时,瓷碗盛放有失大雅,于是,苦心钻研,发明机器,流水作业,批量生产,设计包装,更新器皿,"某门前"隆重登场,"某歌"也闪亮现身,舞台富丽堂皇,目标远大辉煌。机器取代了人力,蒸箱代替了笼屉,但搅拌器怎么能感受得到面的精度,水的性情?外包装极尽奢华,像乡下的姑娘穿上了华丽的时尚盛装,好看是好看了,却失去了往日的纯情;小瓷碗换成了塑料"薄碗",轻便倒是轻便了,端在手中,只觉得像小孩子过家家的玩具;碗团从此瘦了身,不像过去滋润饱满了,一下子变成了骨感的"透明"物体;以前是日做日食,过夜不销的佳品,现在成了放个三到五天仍然不腐的"神品",找不到了入口醇绵细软如少女之舌一般的感觉,体会的只有味同嚼蜡一样的麻木。人和物品皆有其性,再好的机器包不出妈妈手工捏的饺子的味道,再好的设备无法替代患者和大夫之间情感与信心的传递。机器加速了世界的发展,同时也让我们失去人和人,人和物之间的交流,久而久之,人就如机器一般,按照程序完成设置好了的动作就是,无须有任何别的操心。不禁让人想起了时下所提倡的"工匠精神",是到了安静地坐下来,费它三五年,或者三五十年,甚至一辈子的时间,去打磨一件事的时候了!浮躁和跟风不应该成为时代的风气,所谓的成功故事掩盖了多少虚荣,所谓的励志又暴露了我们多少的脑残,这一切恰恰反映了我们精神世界的极度空虚和做事的盲目无从。有多少老手艺即将失传,有多少老传统离我们而去,创新与时尚无法阻挡,但没有继承,我们将失去整个历史。坚守是一种韧性十足的品质,淡定从容是抵御浮躁的抗生素。最后,想起了吕梁某企业的一句广告词:坚守老传统,只酿纯粮酒。真如此,吕梁在未来就会留下无数的百年老品牌了。
碗团,一种锁住吕梁人味蕾和记忆的地方小吃!
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