從小就不斷吃的小小路邊美食，你呢

臭豆腐

中國最著名的臭味美食，當然非臭豆腐莫屬。這種外表醜陋且奇臭無比的食物，卻是中國的「國民小吃」，走在大街上，甚至可以看到許多妝容精緻、衣著時尚的女孩子捧著一份臭豆腐邊走邊吃。臭豆腐為何會有這麼大的魅力？

汪曾祺先生曾說：臭豆腐是中國人的一大發明。此話不虛。臭豆腐是典型的問起來臭，吃起來香。它是以優質黃豆為原料，經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等數十道工序，經過油炸、加鹵和發酵等工序製作而成的，在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，產生刺鼻的臭味，但鮮味也正是由此而來。

臭豆腐的烹制方法和食用方式各地都有不同，最常見的是油炸臭豆腐，再配合辣醬或醬油等醬汁食用。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。剛炸出來的臭豆腐外皮一層金黃金黃，還嘶嘶泛著油熱，牙齒輕輕一碰，焦香的外皮應聲而破，熱氣裹著嫩嫩的內瓤與舌頭接觸，醬味恰到好處地彌補了豆腐塊兒內部不容易入味兒的缺失，口感和味道都與炸制之前的臭味形成了明顯的反差，這大概也是大家迷戀它的原因。

不可忽視的是臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加鹵發酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細菌的污染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素，這也是媒體報道臭豆腐中毒的元兇，所以儘管臭豆腐好吃，大快朵頤之餘還是注意食品安全。

臭腐乳

王致和，一個真實的歷史人物，一心為了考取功名而不斷努力，可謂「進步」青年是也；豆腐，一種中國人都喜聞樂見的食物，可謂「家常」食材是也。當王致和遇到了豆腐，而且這個豆腐還變了質、長了毛，變得臭氣熏天、臭不可聞，世界上就多了一種美味。

臭腐乳，是在後期發酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀製而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色，因此又名青方、青腐乳。臭腐乳具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，鹹淡適口，臭中含香，保證了其獨有的細、軟、鮮、香的特點，而且具有很高的歷史價值和營養價值。據說，當年王致和臭豆腐傳入宮廷御膳房後，成為慈禧太后很喜歡的一道日常小菜，還賜名「御青方」。

對不習慣的人來說，臭腐乳的那股臭味簡直令人深惡痛絕；但在許多老北京的心中，臭腐乳卻是一味傳統佳肴。一般的老北京人，買回臭豆腐，全家就著這臭豆腐，筷子頭蘸一點吃，就可以當做清粥配的小菜，吃的有滋有味。吃玉米面貼餅子、窩窩頭，配上臭腐乳，曾經是老北京市民的傳統「快餐」，有句順口溜叫「窩窩頭就臭豆腐，吃起來沒個夠」。

北京豆汁兒

豆汁是北京獨有的吃食，是水磨綠豆製作粉絲或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製成的。據說早在乾隆年間，豆汁已經傳入皇家了。「沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。」這是汪曾祺先生寫下的話。

北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可不少外地人，第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽。以下是某人的親身經歷：「在護國寺要了碗豆汁兒，腦袋低下去要喝的瞬間，我覺得自己是趴在煮開了的馬桶前，毫不猶豫的沒喝，一口沒喝....」不過，若是習慣了那股味道，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。熬好的豆汁兒色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味兒淺下去很多，吃時還要就著辣鹹菜絲和焦圈，咸辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。

臭麵筋

臭麵筋是武漢和南京兩地的特色菜，湖南河南大概也有，其他的地方就難說了。臭麵筋的做法說起來簡單，跟做臭豆腐大概差別不大，把麵筋過一下開水，放在潮濕溫暖的地方（要消毒）讓它發酵，冬天發酵時間要長一些，夏天容易發酵過頭，等長出白毛來，就用點鹽拌勻，放在密封的罈子里，過一段時間就可以吃了。

臭麵筋聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常。武漢臭麵筋配辣椒炒或者燒臘魚，咸、香、辣，很是下飯。也可以切成薄薄的小片，澆上麻油，盛在精美的小碟內，早餐時一碗熱粥佐以幾片臭麵筋，真是余香繞口，不忍停筷。炒素菜時，也可用它調味，特別是水芹菜，炒制時灑入些許臭麵筋小丁，澆上一點滷汁，那水芹的苦香融入淡淡的臭香絕對是世間美味。

臭冬瓜

臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統風味名菜，同樣以臭聞名。相傳，浙東瀕臨東海，海產品豐富，早年間沒有冷藏設備，海產品上岸後極易變質，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌製成咸貨。由於當地居民長期與這些有鹹味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有"麻油老酒腌冬瓜"之民諺，是民間早晨下泡飯的佳品。

臭冬瓜工藝簡單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、加入滷水、入壇發酵即可製得，冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜。基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液，其臭也主要來自於此。臭冬瓜吃第一口時，會覺得滿口的怪臭，但若接著吃上幾塊，漸漸覺得胃口大開，飯菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：「名臭而實香，生熟都好吃……是一點沒有富貴氣味的！」

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