最全香料合集，帶你認識廚房常見的28種香料

NiNi帶你玩轉廚房的神秘香料~

莫吉托里的薄荷葉、印度奶茶里的小豆蔻、番茄紅醬里的牛至、泰式酸辣湯里的香茅……它們是變化料理味道的精靈。除此之外呢？

當我聽說「香料抗癌法「的時候，我對香料的定義產生了天翻地覆的變化；當我知道黑胡椒可以幫助我們加倍吸收食物營養的時候，我對它的愛就更有理由了！

對，你也許還不夠了解它們。細細了解過後，你會更愛它們！

PS：我們所說的「香料」指的是「天然香料」，而非「人工合成香料」喔。天然香料指的是有特別味道的植物本身，或新鮮的葉子，或葉／莖／根乾燥以後的調味品，不含非自然的添加劑。

天然香料：香料VS香草

細節控、文字控們可能糾結過這個問題吧。總說香料，總說香草，聽起來高大上，它們有沒有區別？

【香料】是「可以食用的，總是用來增加料理香氣、味道或染色的調味品」。

【香草】則「不一定都可以食用哦」，它指的是「凡對人類生活有幫助的花草」。它們可以是食用的（飲食療法）；觀賞的（園藝療法）；還可以是聞的（芳香療法）和傳遞能量的（花精療法）。

我們從料理的角度，看一看哪些香料&食用香草，既可以取悅我們的味蕾，也可以滋養我們的身體~

所以本文也是一個廚房採購香料的必備錦囊喔。

香料的運用是分體系的，來自不同體系的香料承載了我們去到這個國家和地區時候的味蕾印象。

例如我們談到羅勒，就會想到義大利；用到薰衣草和迷迭香，就會聯想到法國；看到薑黃艷麗的顏色，就想吃印度咖喱；聞到奇奇怪怪說不上名字的香料，想到地中海就對啦……

我們就粗略一些把香料家族分成歐美和亞洲兩大塊吧，NiNi將分上下集給大家介紹家族中的主要成員。

每集又分為上下篇來分別介紹14種香草/香料，所以2集4篇文你會全方位了解28種香草/香料喔。

第一集：平衡且華麗的歐美香料

上篇：羅勒、百里香、迷迭香、薄荷、牛至、蒔蘿、紅椒粉。

下篇：歐芹、鼠尾草、蒲公英、檸檬馬鞭草、香草、番紅花薰衣草。

第二集：飽滿而迷人的亞洲香料

上篇：薑黃、肉桂、檸檬香茅、南姜、魚腥草、辣根、杜松子。

下篇：芫荽、丁香、孜然、甘草、陳皮、肉豆蔻、葫蘆巴。

平衡&華麗的歐美香料

歐美香料其中的大部分起源於地中海。難怪幾年前去伊斯坦布爾大巴扎的時候，上百個專賣香料的攤位令我感到不明覺厲。沒有幾個叫得上名字，它們卻在當地料理中運用自如。我對歐美香料的整體感覺是：它們不一定是一道菜的主味，卻令這道菜與眾不同，就像香料紅酒里的肉桂。

【 1 】

百里香 Thyme

提攜營養的西方「藥引」

有沒有發現百里香不易折斷？它很嬌小，但是它很強壯。百里香願意頑強地適應各種不同的環境。所以，古羅馬士兵們將它別在盔甲上，象徵「勇氣」。在乾燥香草中，我最喜歡百里香的味道。

▍自然療法有道理

1. 溫和而安全的西方藥草。

2. 公認的「藥引」香草。在料理以及芳香療法中，使其它香料／精油更加融合，效果加倍。自然療法認為，即使被確認有調理效果的食物或藥物，缺乏帶路的藥引，都可能對某些人群無效。

3. 香氣主要成分百里酚具有幫助食物殺菌和防腐的功能。

4. 泡澡或泡腳，有助於恢復體力。

5. 高血壓和孕婦不宜使用。

▍被你搞混的它們（百里香和迷迭香？）

上圖為百里香，下圖為迷迭香

是噠。它們都是香料草中唇形科植物，而且通常呈現在我們面前是枝狀的樣子。其實除了味道以外，通過外形就可以很容易區分：百里香是短小像米粒的葉子，迷迭香是長長的（1-3cm）有些彎曲的葉子。看圖吧！非常明顯。

▍怎樣到碗里來？

1. 百里香的葉子很小且堅韌，香味較長時間才能釋放，所以很適合久燉的料理（蔬菜鍋也是一樣哦）。

2. 乾燥百里香可以加入西式熱湯中調味。

3. 搭配熱料理擺盤很漂亮。

4. 餐後用百里香泡茶可以幫助食物分解。

5. 和其它香草一起製作「普羅旺斯香草束」，裝飾餐桌，散發清香。

6. 百里香的葉子很小，所以在料理的時候並不需要把葉子單獨摘下，連莖一起使用即可。

百里香湯

【 2 】

迷迭香 Rosemary

凈化空氣的萬能香草

迷迭香具有高識別度的馥郁芬芳，雙手拿過就會留下香氣。它的別名有「海洋之露」之稱，來自拉丁文ros和marines，表達了只要有海上的露水就可以存活的耐旱力和生存力。在眾多的唇形植物中，只有百里香和迷迭香在台灣潮濕悶熱的環境中也可以存活。

▍自然療法有道理

1. 迷迭香酚，使它成為香草植物中最公認的抗氧化擔當。

2. 迷迭香所傳達的香氣可以幫助我們提神醒腦，舒緩壓力（所以用來泡花草茶不錯）

3. 不要買「迷迭香味道的空氣清新劑」哦，因為乾燥的迷迭香就可以作為室內芳香劑，或者衣櫃芳香劑，幫我們凈化空氣。

4. 如果你喜歡芳香療法，迷迭香可以預防過早掉發（將精油加入洗髮液中），還可以在運動後舒緩緊張的肌肉（泡澡）。

▍怎樣到碗里來？

1. 和百里香相比，迷迭香不僅莖和葉可以用在料理中，迷迭香花（白色小花）也是料理中常用呢。

2. 甜中帶有微苦，不宜貪多哦。

3. 迷迭香經常用來給料理去除腥味，還可以用來搭配你覺得過於油膩的菜肴，平衡油脂的味道。

4. 泡到橄欖油里和醋里！製作香草油和香草醋，為料理增加風味吧！

5. 我還覺得迷迭香很適合甜品料理，例如，迷迭香巧克力醬、椰子油煎吐司。

迷迭香檸檬沙拉汁

【 3 】

羅勒 Basil

king of the herbs

羅勒代表了義大利的靈魂！義大利青醬的主材和主味。如今，羅勒無論在西式料理還是中餐中都可以用到，在我國南方和台灣管它叫做「九層塔」，比如九層塔燒茄子，它其實是羅勒家族的一種。羅勒家族種類繁多，在料理中最常用的是甜羅勒、檸檬羅勒、丁香羅勒和肉桂羅勒……名字聽起來就很好味吧？

▍自然療法有道理

1. 助消化、解油膩，增加進食喜悅感（製作前菜或者飯後來杯羅勒茶）。

2. 葯食兩用（同源）的芳香植物，中醫也有應用。

3. 食用羅勒和塗抹精油，可以在疲勞時馬上振奮精神（也許因為它是薄荷的近親嘿嘿）。

4. 用羅勒茶漱口，舒緩口腔炎症引起的不適。

▍被你搞混的它們（羅勒和九層塔？）

羅勒其實是羅勒大家族的統稱，九層塔是其中一個家庭成員（品種）。比較葉子，常見甜羅勒葉子圓胖一些，九層塔就比較細長。（九層塔也叫做台灣九層塔，比較適合亞洲做法，羅勒也叫做西洋九層塔…比九層塔更適合做青醬）

▍怎樣到碗里來？

1. 最經典的當然是製作鮮羅勒青醬啦！

2. 義大利廚師用羅勒代替披薩草

3. 它和松子／番茄／大蒜都是絕配，而且不加其它香草葉可以單挑主味

4. 解壓花草茶：乾燥羅勒+薰衣草+馬郁蘭+薄荷+檸檬馬鞭草

5. 我覺得只要愛羅勒，怎麼搭配都好吃！

6. 羅勒的味道還是新鮮的最好用，但是因為它很怕冷，如果我們想一年四季都能用到羅勒，只能退而求其次，把新鮮羅勒風乾後做成干羅勒碎，在做料理的時候加入一些增加味道。

羅勒青醬

【 4 】

牛至 Oregano

殺菌解毒，披薩最愛

牛至草也叫奧勒岡，但是，它最早不是產自美國奧勒岡州哦，而是地中海沿岸。牛至不僅最多用在披薩中，而且在中世紀的歐洲，它就被人們做成香袋來隨身攜帶。我們常見的牛至是乾燥後的香料，其實它也廣泛種植在國內很多地區。

▍自然療法有道理

1. 牛至的全草都可以入葯，它散寒解表的作用甚至優於薄荷，所以可以用來預防流感，還可以治療中暑！

2. 殺菌、解毒、助消化。

▍被你搞混的它們（牛至和馬郁蘭？）

上圖為牛至，下圖為馬郁蘭

它們是近親，所以容易搞混。還是仔細看葉子吧。牛至的葉子像1-1.5CM的心形，味道偏甜；馬郁蘭也叫做「野薄荷」，細細聞它有一種薄荷的野味，它的葉子有細軟的柔毛，也是義大利常用香料之一。

▍怎樣到碗里來？

1. 特別特別適合和番茄一起料理

2. 常用於烤制食物，而不適合長時間燉煮

3. 披薩離不開，所以叫做「披薩草」！

4. 製作花草茶也OK。

牛至披薩

【 5 】

薄荷 Mint

百變百用的清涼王子

薄荷是我們最熟悉不過的飲品香草啦！它那具有穿透力的沁涼氣味和紋理清晰的小葉子，一定不會被認錯。其實在眾多品種中最常用的是綠薄荷（適合擺盤）、黑薄荷（氣味甜美）和胡椒薄荷（特別風味）。薄荷是在家中最容易種植的香草，自己種起來也是使用薄荷最新鮮的方法。

▍自然療法有道理

1. 中醫中用薄荷來解表、發汗、解熱（所以表虛汗多者不宜食用）.

2. 富含薄荷醇，氣味清涼提神，可以緩解頭痛。

3. 在夏季多用鮮薄荷泡水搗碎可以清熱解暑。

4. 緩解因為脹氣引起的腹痛。

5. 小量食用有助於睡眠，大量食用導致失眠！

▍被你搞混的它們（綠薄荷和胡椒薄荷？）

上圖為綠薄荷，下圖為胡椒薄荷

綠薄荷就是我們經常在甜點和冷飲中吃到的那個，因為它是薄荷種類中最甘甜的，葉子比胡椒薄荷大一些；胡椒薄荷除了薄荷味以外，還有一點點胡椒味，藥用較多一些。

▍怎樣到碗里來？

1. 很多人會想到Mojito吧？無論是含酒精或者無酒精的版本，用搗碎的薄荷搭配冰水和水果，真的甜美而通透。

2. 製作薄荷醬、薄荷茶、薄荷冰激凌。

3. 薄荷茶：將幾片新鮮薄荷葉+1種其它香草（比如甜葉菊/檸檬馬鞭草），用開水沖泡，5分鐘後即可飲用。這樣喝可以幫助消化，還有瘦身功效。

薄荷Mojito

【 6 】

紅椒粉 Paprika

香而不辣的料理染色劑

嚴格來講它不是香草類哈，不過紅甜椒經過乾燥和研磨以後製成的這種粉末，也是健康香料的一種。有一句話說：「沒有紅椒粉就沒有匈牙利菜！」一個重要原因就是匈牙利人培育出了世界上最好的紅甜椒，用這種紅甜椒製成的紅椒粉就叫做paprika！（其實最初的紅甜椒是由土耳其在16世紀帶到匈牙利的，土耳其沒有征服匈牙利，然而匈牙利被土耳其的甜椒征服了……）

▍自然療法有道理

1. 大多數紅色的蔬果都含有辣椒素，可以幫我們驅寒祛濕。

2. 消除疲勞，改善心情，增進食慾.

3. 你知道嗎？維生素C就是從紅甜椒中發現的（1926年,匈牙利醫生阿爾伯特），如今它是我們公認的抗氧化劑。而且它的VC含量是橙子的7倍！

▍被你搞混的它們(匈牙利紅椒粉和西班牙紅椒粉?)

西班牙紅椒粉帶有煙熏味，因為多數是用火烘烤乾燥而成；匈牙利紅椒粉以日晒處理，沒有煙熏味本身的味道濃郁一些。購買的時候可以根據味道來選擇。

▍怎樣到碗里來？

1. 和紅辣椒粉相比，它微甜不辣，在料理中可以用來擺盤點綴、調色調味

2. 匈牙利名菜都是紅椒粉與肉類燉在一起，然而無論怎樣變化，不例外的都是紅椒粉與番茄、洋蔥、青椒、馬鈴薯在一起燴成，所以，當然可以試試燉蔬菜啦！

3. 中東日常蘸醬Hummus(鷹嘴豆醬)，也經常撒上紅椒粉來裝飾一番

4. 摩洛哥燉菜，也有它的身影哦

5. 沒主意？學習土耳其人，把一小罐紅椒粉放在餐桌上就好了！

鷹嘴豆醬配紅椒粉

【 7 】

蒔蘿 Dill

5000年前的古埃及藥草

蒔蘿的英文Dill源自薩克遜語的Dilla，在古語中的意思是平靜。它的樣子特別像我們熟悉的茴香，所以見過的人大概都被它迷惑過！我也是...

它最早時原產於地中海，而且在很久以前就被古埃及當做藥草來用，可見它的療愈價值。

▍自然療法有道理

1. 蒔蘿是天然的鎮痛劑，具有緩和疼痛的作用，是因為富含苯丙素和三萜類化合物的緣故。

2. 它還是整腸健胃的良藥哦，也可以改善兒童消化異常，尤其是容易腹脹的毛病（但是兒童要用蒔蘿水，不能用精油，濃度太高；成人則可以用蒔蘿精油來改善腸胃問題）。

3. 古代的醫者很早就用它來止嗝，也源於它對腸胃的調理作用。

4. 通過改善胃部發酵問題而解決口臭狀況。

5. 蒔蘿有助產的功能，還可以增加母親的泌乳量。

▍被你搞混的它們（蒔蘿和茴香？）

上圖為蒔蘿，下圖為茴香

它們真的很像！但是學習辨別幾次，也可以掌握！茴香是我們再熟悉不過的了，它呈細針葉狀黃綠色，氣味溫和；蒔蘿的葉子比起茴香更加像羽毛，顏色更深，氣味更強烈。

▍怎樣到碗里來？

1. 蒔蘿和茴香在西式料理中都可以切碎以後和豆類/薯類一起製作三明治或者捲成阿拉卷等等~

2. 蒔蘿很適合給少鹽料理增加細膩的味道。

3. 泡香草茶，製作蒔蘿香草醋。

蒔蘿小土豆

第一集上篇結束嘍，

大家記住這7種歐洲香草/香料了嗎？

別忘記看完之後試一下香料怎麼用哦~

學會這些，再也不愁看不懂香料啦！

下期預告

歐芹、鼠尾草、蒲公英、檸檬馬鞭草、香草、番紅花、薰衣草

—關於作者—

袁冬妮，國家二級公共營養師，中華自然療法總會自然飲食療法諮詢師。曾參加紐約當紅素廚Daphne工作坊並畢業。生活態度明確，不喜歡用時間換錢。比起高溫烘焙，更喜歡低溫烘乾和攪拌。特別喜歡動物，拒絕利用動物的一切。擅長並且不斷學習一些主流素食的料理方法。目前的狀態，把時間用在研究料理上，把錢花在食材上。做飯，拍飯，記錄，發圈，寫帖子，希望和更多的朋友一起，用知識和美味改變很多中國人。

素食星球原創出品

文 | NiNi

圖 | Pinterest&Unsplash&Google

編輯 | Birdy

素食星球官網xingqiu.me

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