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關於鐵觀音質量水平的定性指標

關於鐵觀音質量的評定一直都缺乏一個可以量化的標準,鐵觀音的等級劃分以及銷售價格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標準又過於簡單、缺乏可操作性;但在產地評茶過程中,評定鐵觀音質量主要是藉助以下三個指標實現的:茶香、品飲感受與飲後回甘生津效果。

關於茶香

鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香,我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是,並不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香,只有少數製作成功的優質產品才會出現明顯而馥郁的蘭香——一般來說,常見的蘭花香有兩種風格:一為尖銳、霸氣,具有很強的衝力,剛性十足,令人印象極深,普遍被茶友作為衡量產品是否高檔鐵觀音的基準,這類茶基本上都屬於輕發酵製法;但它的缺陷是產品的回韻可能不會特別綿長,而且也比較容易出現強苦味。另一種為高雅、含蓄,但清幽的蘭香也非常明顯,顯得具有陰柔性、滲透力強,其優勝之處在於茶湯口感較有親和力,茶湯回韻十足——當然,這並不是絕對的。

這兩種風格不同的蘭花茶香其實並沒有什麼高下之分,二者只不過分別屬於不同風格流派而已、可視為同一個質量等級。

很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會出現高揚的蘭花香,茶香鈍、青味過強,令人難有好印象;此類茶為數不少,加上輕發酵導致口感醇厚度不足,難為佳品。

上述對茶香的討論所針對的是沖泡後的茶香,而非干茶的香味;一般來說,新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現明顯、高揚的茶香,但這並不是特別重要,因為很多鐵觀音茶雖然干茶香氣不張揚,但泡飲之後令人印象深刻;而不少茶干茶的蘭花香很強,泡飲之後反而弱了——所以評價鐵觀音的蘭花香是否純正高揚應該以泡飲時為準。

關於口感的討論

毫無疑問,品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標。品飲口感可以包括這幾個方面:入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動、仔細感覺,是否會有什麼放大的缺陷,所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會有阻滯感)。

入口親和力:雖說好茶不怕苦,但要是太苦的話無疑讓人難以接受,但微有苦感還是可以接受的;幾乎無苦親和力更佳;而澀感是最為忌諱的,好茶怕澀——如果又苦又澀,這種茶質量絕對劣等;優質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口,感覺茶香四溢,給人甘醇之感,此為好茶第一要素也。

口中感受:茶湯入口後,先不急於入腹,可在口中輕轉,讓茶水流遍整個口腔,讓所有味覺神經仔細感受,這個時候,茶的優點和缺點都會被放大,如果品飲好茶,會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香;倘若苦澀明顯,則會進一步放大;另外,不少鐵觀音會有一種粗感,就是感覺口中某處彷彿被蒙上粗粗的一層(一般為舌頭、舌根部),如果粗感不明顯且短時間消失,那麼應該無妨;但如果粗感強且經久不退,便會令人感覺不適,這也難成好茶。

吞咽感受:茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受,高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水,感覺瞬時入腹,乾淨利落;而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了,一般會覺得微有粗糙感,此類茶也難有高等級。

關於回甘回韻的討論

回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一,好茶回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香,令人大呼美妙!然而,鐵觀音的回甘回韻有多種風格:

回甘:不管是輕發酵茶還是中發酵茶,優質產品在飲後都會立刻喉頭泛甘、而後上升擴散到整個口腔,經久不退;但回甘有強有弱、有短有長,一般來說,回甘強則優,但只要可明顯感覺出來即可,這種回甘給人感覺是非常自然的;關鍵在於持久度如何——有些鐵觀音,茶香、口感等指標都表現不錯,但是回甘時間短,基本上喝完就完了,此種茶的等級也不會高到哪去。

回甜:優質的中發酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味,然輕發酵產品就不會有此項特色;回甜與回甘同時生成,給人以醇厚之感,這正是傳統觀音的迷人之處;但現在優質中發酵產品很少,大家不必苛求,知道即可。

生津:好茶飲後會有明顯的生津效果,即便飲完數個小時、口中之津仍是源源而出、令人感覺十分之美妙,但不是所有茶都這樣,只有少數品質好的產品才會有此表現;品質越好,生津時間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價實鐵觀音王,你便會發現在飲完數個小時之後,口中都是甘香存留、津液滋生,初接觸此茶,多半是久久都難以忘懷……

科學看待鐵觀音葉底

關於鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議,多數人認為葉底完整性是主要的考量因素,葉底完整為佳、反之為次,但這與實際技術情況並不符合。

根據製法,目前鐵觀音可以分為輕發酵和中發酵兩類,輕發酵工藝當前佔據絕對主導地位,該工藝的特點是容易形成青、鮮、酸的口味,鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現,賣價較高,在利益驅使下,茶農幾乎都朝向輕發酵工藝轉變。輕發酵茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠、宛如綠豆湯,而非傳統的金黃色,為達到這個目的,就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損,所以,輕發酵茶的葉底肯定都會非常碎,而這是由正常工序產生的結果,並非質量不佳。

相較之下,傳統的中發酵製法保留綠葉紅鑲邊的特徵,茶湯為金黃琥珀色澤,並不要求將紅邊去掉,因此葉面的完整性保留得很好,視覺觀感似乎更勝一籌。

換句話說:輕發酵鐵觀音葉底必然碎,而中發酵傳統觀音葉底完整性好——那麼,為什麼市場上的鐵觀音葉底幾乎沒有完整的呢?原因在於中發酵茶几乎成為歷史,空調的流行不可避免將鐵觀音引向輕發酵工藝,要覓得葉底完整的茶相當困難。

由此得出的結論是:葉底完整性與鐵觀音茶的品質沒有關係,只能代表不同的技術趨向而已。

但這並不是說葉底就不重要了,實際上,我們可以從葉底看出該產品的製造工藝和所能達到的等級。

一般來說,高檔鐵觀音茶要求採摘雙開面、所謂三葉一支型茶青進行加工,成茶肯定會帶梗;即便經過後期的揀梗工序也不會完全去除,所以大家在泡茶時可以注意一下帶梗的葉底是否為三葉一支,如果大多如此的話說明該茶製造嚴謹,符合好茶的基本條件。

目前在安溪流行的另一種茶為單葉茶,單葉茶的特徵是完全無梗,成茶顆粒相當漂亮,它有兩種做法:一是在茶樹上直接采單葉,或者採摘下來後再摘成單葉;另一種是發酵後、殺青前摘成單片,這種茶的葉底是絕對無梗的,在加工過程中必須藉助空調製作。一般來說,此類茶由於缺少茶梗輔助走水,一味追求成茶的青綠,卻在茶香、醇厚度方面損失,一般說等級都不會太高,最多最多也能作為中檔茶(春秋、夏暑價格差異大)。這一點我們可以從葉底中看出來——單葉茶每個葉子都是分離的,而且葉蒂有紅變現象,與三葉一支帶少梗形差別比較明顯。

第三個看葉底的角度就是茶葉自身的光澤度和厚度,好茶給人感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚,而營養不良的茶青則少光澤、缺彈性,葉片單薄,若先天不足要做出好茶就比較困難了。


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